Яблочных кексов на сайте очень много, есть со сливочным маслом, есть со сметаной, я решила все же предложить свой вариант с растительным маслом, и яиц всего 1-2. Делаю его часто, в виде кекса или кексиков, утилизирую огромное количество подаренных нам яблок. Делается он очень просто, получается очень вкусно - мягкий, пушистый, ароматный. С рецептом можно экспериментировать, добавляя и убавляя что-то по вкусу.

С орехами:
 

С соком и цедрой лимона:
 

1/2 стакана растительного масла (без запаха)
2 яйца*
стакан сахара
1 ч.л. корицы
2 ч.л. ванильного сахара
2 стакана муки
10 г разрыхлителя
2 стакана тертых яблок
(стакан 200 мл)
Можно добавить сухофрукты, орехи, лимонную цедру и т.д.
*Чаще беру 1 яйцо и чуть меньше муки (1 и 3/4 стакана)
Масло, яйца и сахар взболтать вилкой до однородности. Яблоки очистить и натереть на крупной терке (можно сбрызнуть их лимонным соком по желанию), отправить в смесь и перемешать. Отдельно соединить просеянную с разрыхлителем муку, корицу, ваниль, орехи и т.д., добавить в смесь и аккуратно в несколько движений перемешать. Выложить тесто в форму или формочки для кексов/маффинов. Выпекать кекс минут 40 при температуре 180 градусов, кексики - минут 25-30.
Приятной утилизации яблок и вкусной выпечки

http://forum.say7.info/topic76282.html