Немного вступлюсь, с Вашего позволения. Запашок, конечно, стоял, но обилие слуг и давно известные восточные благовония вполне позволял его снижать. Так же, вполне шляпы могли и чистить и стирать в дерьме никто не ходил. Данным археологов о росте верить не надо. Не ясно кого они там находят, к тому же этнический состав европейцев сильно различен. К северу жили и живут оч рослые люди. К тому же сильно тренированные сражаться тяжелым оружием - физически оч сильные и выносливые люди.
Лицо мыли - везде есть тазы для мытья, бритвы и брадобреи существовали. Более того очки придумали уже в 15 веке. От насекомых носили в походах, где трудно было с водой, шёлковое белье - оно защищает от вшей. Также вполне известны были расчёски. Рыцари предпочитали вино, оставляя пиво населению попроще. Даже в походе латы, обычно, ехали отдельно и надевались уже ближе к сражению. Исключение - Святая земля - но оговорка - тяжелое конное вооружение использовали уже в более позднее время. Классический костюм обеспеченного крестоносца - остроконечный шлем с открытым лицом и кольчуга.
Войны пустыни постоянно следили за пилигримами и потому были осведомлены - дорог там не много.
Думаю, что Ваш источник несколько тенденциозен.