Цитата сообщения maslak Как правильно солить помидоры, огурцы, арбузы и грибы - советы



Что такое разносолы? Словарь Ожегова поясняет, что это "разнообразная, изысканная еда", а также "различными способами заготовленное впрок соленье, маринад". Вот о втором-то и пойдёт речь. Совершенно не обязательно ежегодно превращаться в машину по закатыванию банок, но иногда можно засолить на зиму что-нибудь вкусное.

Итак, что чаще всего засаливают в России? Огурцы, которые считаются одной из лучших закусок к национальному русскому напитку – водке. Впрочем, и сами по себе солёненькие огурчики – объеденье.

Издавна на Руси огурцы солили в бочках, но для современных горожан есть более простой рецепт. Для начала стерилизуется трёхлитровая банка. Берётся два килограмма огурцов (лучше небольших размеров, обязательно с плотной мякотью, тёмно-зелёной шкуркой и неперезрелым видом). Следует распределить их по размерам, и, вымыв, замочить на несколько часов в воде.

Затем положить в банку, на дно которой выкладываются различные специи, пряности и зелень (по 30 г сельдерея и укропа, по 30 листьев вишни и смородины, 3 г перца, 5 долек чеснока, 20 г хрена) и залить горячим рассолом (около 1,5 л воды и 60 г соли). Оставить под гнётом при комнатной температуре на нескольких дней, лишь затем переставив в прохладное место. Также солятся кабачки и патиссоны.



Не менее популярный продукт для засолки – помидоры. С них срезаются "попки", после чего плоды кладутся в ёмкость, засыпаются всяческими травами: петрушкой, укропом, дольками чеснока, горьким перцем, листьями вишни и смородины, неплохо добавить ещё зерна горчицы. Затем всё заливается рассолом (литр кипящей воды с 2 ст. ложками соли и одной – сахара). Через несколько дней – готово!

Капусту можно не только квасить, но и солить. Небольшой вилок режется на 6-8 частей, которые кладутся в большую кастрюлю и засыпаются солью в соотношении на 2 кочана 2 ст. ложки соли.

После тщательного перемешивания капусты с солью надо добавить в кастрюлю три натёртые моркови и столовую ложку сухих зёрен укропа. После очередного тщательного перемешивания, капуста ставится под гнёт. Через три дня её можно уже раскладывать по банкам и отправлять в холодильник.

Для засолки моркови требуются зрелые плоды красно-оранжевого цвета. Промытую, избавленную от ботвы и почернелых мест морковь кладут в банку, заливают рассолом (60 г соли на 1 л воды) и ставят под гнёт, выдерживают при комнатной температуре около 5 дней, после чего отправляют в холодное место.

Баклажаны перед засолкой надо надрезать вдоль на две трети, и затем постепенно укладывать в стеклянную банку. Каждый ряд при этом перемежается зеленью – укропом и эстрагоном – и пересыпается солью, с которой важно не переборщить. Неделю баклажаны держатся под гнётом при комнатной температуре.

А теперь переходим к грибочкам. Помнится, в пушкинской "Капитанской дочке" один из героев, говоря о знакомой покойнице, в качестве её главного достоинства отмечает её кулинарные таланты к солению грибов.

Грибы чистятся и моются, крупно нарезаются и выкладываются в банку. Затем туда кладётся 1,5 чайных ложки соли и нарезанный чеснок. Слои чередуются и отправляются под гнёт!

Куда более экзотическое блюдо – солёный арбуз. Сразу вспоминается, как Григорий Мелехов из шолоховского "Тихого Дона", приехав домой на побывку, спрашивает во время общего застолья: "Арбузы солёные есть"?

Арбузы традиционно засаливаются в больших бочонках и кадках. Но можно воспользоваться и более простым рецептом. Плоды промываются, срезаются макушки и нарезаются на круги, половинки и четвертинки. Слой за слоем дольки укладываются в банку, заливаются кипятком и настаиваются в течение 10 минут. После слива воды, процедура повторяется. А вот в третий раз арбуз заливается уже кипящим рассолом (1 л воды, 30 г соли, по 20 г уксуса и сахара) и герметично закупоривается.

Для засолки рыбы, её аккуратно режут на куски, затем заливают рассолом (на 0,5 л воды кладут 2 ст. ложки крупной соли и полчайной ложки сахара, 2-3 лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, немного укропа). Посуду надо накрыть тарелкой. И уже часа через четыре рыбу можно подавать к столу!