Цитата сообщения lj_ca_ira Борщ с пампушками. Трактат.

Любимый суп! А про него ни слова в моей жэжэшке, это неправильно, это преступно. Будем исправлять, заодно вторично поучаствуем в супном флешмобе Ани и Аси zveruska. Супчик уже варила, а теперь нормальный такой основательный СУП. И напишу о нём крайне основательно...

На всякий случай определюсь с понятиями на берегу. Я сознательно не прилепила в названии к слову "борщ" какое-либо прилагательное типа "русский", "украинский" и т.п. Это будет просто борщ, который едят в моей семье, МОЙ борщ, безо всяких национальных принадлежностей и претензий на правильность, аутентичность и традиционность, борщ-космополит, и хватит лирики, пожалуй.

Для борща я взяла:
800 г говяжьей грудинки с косточкой
1 крупную свёклу
четверть среднего капустного кочана
3 не очень больших картофелины
1 + 1 средних луковицы (для бульона и в сам борщ)
1 + 1 средних морковки (для бульона и в сам борщ)
2 небольших болгарских перца
1 помидор
3 зубчика чеснока
1/3 лимона
пучок укропа
пучок петрушки
пару-тройку лавровых листиков
соль, сахар, чёрный молотый перец
растительное масло для обжарки

Для пампушек:
350-400 г муки
1 стакан воды
1,5 ч.ложки сухих дрожжей
0,5 + 0,5 ч.ложки соли (в тесто и в заливку)
1 ст.ложка без горки сахара
2 ст.ложки молока
3 + 3 ст.ложки растительного масла (в тесто и в заливку)
2 зубчика чеснока

Вроде ничего не забыла. По ходу определимся. Итак, начнём с БУЛЬОНА. У нас в семье варят борщ исключительно на говядине, и это ни какая не дань чему-то там - моде, Похлёбкину и пр. и пр., это обычное следствие многолетнего опыта, который показал, что нам вкуснее с говядиной. Хотя надо сказать, что по молодости я частенько варила и со свининкой, и смешивала, и на курице, а по юности, точнее, в студенчестве, чего там греха-то таить, могла и на бульонном кубике зафигачить. И тут, я считаю, следовать надо только своему вкусу, а никаким не чётким инструкциям.
Значит, берём кусок говяжьего мяса. Хорошо подойдёт грудинка, отлично бедренная косточка с мясом, в общем, нужен кусок на кости и с небольшим количеством жирка. У меня вот такой:


На 4,5-литровую кастрюлю в самый раз. Меньше не варю, потому не вижу смысла, ибо всем давно известно, что вчерашний борщ вкуснее сегодняшнего, да ещё вдруг гости не дай бог, т.к. обычно такие вещи готовлю в выходной. Мясо закладываю целым куском, если не лезет, можно порубить на 2-3, но не больше, оно и вкуснее будет, и пену собирать легче. Итак, грудинку в кастрюлю, заливаем холодной водой до самого верха, чтобы в процессе больше не подливать, и на горячую плиту до закипания. Всё это время посвящаем тщательнейшему снятию пенок, пожалуйста, не ходите в этот момент в интернет - однозначно прошляпите, и всё убежит. Пенки снимаем, мяско закипело, ещё минут 5 на пенки, затем кладём в бульон очищенную целую луковицу, очищенную целую морковку, лавровые листочки, а также стебли от укропа и петрушки (их надо отрезать от пучков зелени и перевязать). Солим, столовой ложки без горки пока будет достаточно, убавляем огонь до лёгкого, лёгенького такого побулькивания, и пусть варится 1,5-2 часа.

(Как народ фотает бульоны, не пойму...)

Два часа нам за глаза хватит, чтобы подготовить овощи и тесто.
ТЕСТО ДЛЯ ПАМПУШЕК. Ясное дело, пампушки я готовлю реже, чем борщ, вообще к борщу самое любимое - чёрный Бородинский с салом. Но для разнообразия почему бы не испечь, тем более, что они тоже очень вкусные и делаются просто, да и раз уж решилась на пост, пампушкам тут самое место. Для теста беру стакан очень тёплой воды, развожу в нём дрожжи, сахар и соль, затем добавляю растительное масло и засыпаю через сито муку, для начала 350 граммов:


Сначала мешаю ложкой, потом руками. Когда тесто начнёт собираться в ком, выкладываю его на стол и начинаю месить, присыпая оставшейся мукой. Месю не ленясь минут 5-7 до гладкого однородного состояния. Затем смазываю ёмкость и шарик теста растительным маслом, кладу тесто в ёмкость...

...накрываю пищевой плёнкой и полотенцем, и пусть подходит в тёплом месте в течение примерно часа.

Очередь ОВОЩЕЙ. Перед борщом частенько специально хожу на рынок за вот таким натюрмортом:


Для меня в борще главные овощи это свёкла, капуста и картошка. Некоторые картошку не кладут, некоторые её разваривают - мы так не любим, мы любим, чтоб кусочки картошки в борще присутствовали. Кроме того, в борще часто можно увидеть фасоль бобовую и стручковую, кабачки, грибы, может, ещё что... Опять же - не прижилось, хотя, зимой могу изредка закинуть пару-тройку сухих грибов для аромата. Короче, это тоже дело вкуса.
Все овощи моем, чистим и нарезаем, в борщ никогда ничего не тру. Свёклу, морковь, капусту, перец - соломкой, лук мелким кубиком, картошку средним кубиком:


Чеснок просто очищаем, а у помидорки вырезаем плодоножку:


Бульон уже почти готов, дайте ему ещё немного времени, а пока приступим к ЗАЖАРКЕ. На сковороде нагреваем 2-3 ст.ложки растительного масла и начинаем обжаривать лук, не на самом сильном огне, подгорелости нам не нужны. Помешиваем. Минут через 5 добавляем морковку, жарим, помешиваем:


Ещё минут через 5 можно закидывать свёклу, мгновенно окропляю её третью лимончика для сохранения цвета (уксус не люблю, вечно переливаю) и половиной ст.ложки сахара:


Добавляю половник-другой бульона, убавляю огонь, накрываю крышкой и оставляю тушиться минут на 20, нужно, чтобы свёкла стала мягкой.

Бульон тем временем совсем уже готов. Луковицу, морковь, и поникшие стебли можно выбросить, а мясо вынуть и снять с костей, тут всё просто - оно само отстаёт. Кости больше не нужны, мясо режу на кусочки, по 3-4 на порцию, а вообще кому как нравится:


Закидываю его назад в кастрюлю, с ним же идёт и картошка. Огонь добавляю, довожу всё это дело до кипения и варю минут пять. Затем бросаю капусту и болгарский перец:


Ещё раз закипело - огонь на средний, и пусть тихонько булькает.
Осталось покончить с зажаркой, она почти готова, надобно к ней добавить ещё измельчённый помидор. Я режу его напополам и тру на крупной тёрке, одновременно освобождая от шкурки:


Можно шкурку снять заранее, а помидорку пошинковать. Можно вместо помидора (или вместе с ним) добавить томатную пасту, но не так давно я перестала это делать, т.к. по моим наблюдениям эта зараза забирает на себя цвет, и борщ становится оранжевее, а мы любим бордовее, вот такая история. Значит, помидорную мякоть добавили в зажарку, перемешали, ещё минут 5 потушили - всё. Содержимое сковородки в кастрюлю. Перемешиваем, пробуем на соль/сладость/кислоту, солим-перчим/сахарим/кислим лимоном.

Где-то там уже забрезжил финал! Картошка с капустой сварились, овощи в зажарке практически готовы, нужно только дать им время немного разойтись в супе и смешаться. Ни теряя ни секунды, быстренько шинкуем зелень и чеснок и перетираем со щепотью соли в ступке:


Последний штрих - всё эту ароматную кашу в борщ:


Есть. Плиту выключаем, крышкой закрываем, и не меньше 40 минут даём борщу настояться.

А пока можно малость... передохнуть? Щаз. ПАМПУШКИ! Сами почему-то не пекутся, заразы. Ну, тут манипуляций осталось немного. Тесто давно уже подошло и увеличилось в 2 раза:


Форму для выпечки смазала кусочком сливочного масла. Духовку включила на 180 градусов. Тесто обмяла. Затем надо отрываю от него кусочки размером с яйцо, скатываю в шарики и выкладываю в форму, плотно друг к другу:


Накрыла полотенцем, и на расстойку. Они же 15 минут спустя:


Смазываем верх пампушек молоком и ставим в горячую духовку на 20 минут. Для заливки надо раздавить 2 зубчика чеснока, добавить немного соли, растительное масло, пару ст.ложек воды и взбить эту сместь вилкой. Когда пампушки испекутся, заливаем их ещё горячими прямо в форме и даём минут 10 пропитаться:


Хороши пампушки и тёплые, и холодные, и не только к борщу, а вообще к любому кушанью. Разделяются очень легко:


Ну что? Всё, можно накрывать на стол. Сметана и свежая зелень обязательны, сальце - непременно, под горячее - по желанию (имхо, просто не обсуждается). Вот он, горячий, наваристый, красивущий борщ:

А вот пышные, ароматные пампушки:


А вот всё вместе. Приятного аппетита всем!

http://ca-ira.livejournal.com/54601.html