Оригинал сообщения

Почему вино бывает сладким?

Некоторые сомелье уверены, что лучшим считается сухое вино. Сладкие сорта вин обычно покупают те, кто мало разбирается в сортах этого чудесного напитка.

Стоит отметить, что именно сладкие вина иногда занимают первые места в рейтингах, за их редчайшими сортами ведут настоящую охоту богатые коллекционеры-ценители на специально устраиваемых аукционах.

Истина – в вине?

Вернее, в сроке его выдержки.

Сорта вина различаются по уровню содержания в нем сахара. Но откуда же он там берется? Чаще всего его добавляют после того, как вино забродило. В результате получается полусладкое вино – с приемлемой ценой и низкими вкусовыми качествами. Как правило, такое вино изготавливается из сырья низкого качества.

Содержание остаточного сахара в вине  признак его хорошего качества. Такие вина носят название «натурально-сладкие», то есть сахар, который содержится в ягодах, не сбраживается окончательно.

Способы создания вина

• Способ позднего сбора

Гроздья винограда при таком способе остаются на лозе дольше положенного для созревания срока. Он может растянуться от недели до нескольких месяцев. В теплую сухую осень ягода понемногу высыхает – из нее испаряется излишек влаги, а концентрация сахаров увеличивается в несколько раз – так, винодел имеет возможность получить сложное фактурное вино. Сусла при таком способе получается меньше, но увеличивается в разы качество продукта.

Такое вино снабжается специальной маркировкой  late harvest, vendange tardive что означает «поздний сбор». Лучше всего для подобного способа виноделия подходят Эльзас и долина Рейна.

•         Если географический район, в котором растет виноград, отличается сложными климатическими условиями – например, там царит повышенная влажность и нередки туманы, то виноград может заболеть ботритисом. Это особый вид плесени, который «вытягивает» влагу из ягод и делает вино из него изысканным и очень дорогим. Производят такие редкие вина во Франции в сотерне, Токае (Венгрия), Бургенланд (Австрия).

• Суровый климат

В сухих районах принято держать грозди на лозе до первых морозов – температура, опустившись ниже нуля, замораживает остатки воды в ягодах. Их тут же собирают и отправляют на переработку. Концентрация сахара в такой ягоде максимальна. Так рождается знаменитый айсвайн – вино из льда.

Страны-производители айсвайн: Германия, Австрия и Канада. Также используют технологию, при которой ягода заизюмливается на грозди, но замораживается техническим способом. Такие виды ледяного вина стоят дешевле, но по вкусу они «проще».

• Зона экстремального земледелия

При использовании технологии позднего сбора винодел тратит очень много сил и времени. Стоит понимать, что ягоды замерзают, заизюмливаются или поражаются благородной плесенью не одновременно.

Так, урожай приходится собирать в несколько этапов. Самые дорогие коллекционные вина собирают буквально по ягоде. Такая технология носит название  trockenbeerenauslese. Страны-производители ценного вина  Германия и Австрия.

Природные стихии также не стоит сбрасывать с чаши весов. Урожай, взлелеянный так тщательно, может погибнуть от обильных дождей, града, поражения болезнями. Вот почему натурально-сладкие вина такие дорогие и производятся в очень малых количествах, доступных только избранным.

•         В жарких странах технология позднего сбора очень непопулярна. Там он просто сгорит на палящем солнце. От Тосканы до Сицилии виноделы используют способ «аппассименто».

Когда виноград полностью созрел, гроздья срезают и укладывают в ящики из дерева на сквозняке. Ягоды медленно высыхают, а после проходят все обычные в виноделии процессы: выжимку, ферментацию и выдержку.

•         Самый простой способ сохранения сладости ягоды  остановка брожения ягоды добавлением спирта. Так получают херес, портвейн, марсалу и малагу.

ВиноГрад

Натурально-сладкие вина получают из определенных сортов винограда, который должен обладать такими свойствами:

• набирать большую сладость,


• иметь ярко выраженные вкусовые качества,


• богатый аромат,


• повышенной кислотностью, которая призвана регулировать сладость, иначе на выходе получится не благородное вино, а банальный бабушкин компот.

Вина с повышенным уровнем содержания в них сахара изготавливают из сортов: рислинг, фурминт, семийон, мускат, и ряда других

Такие элитные сорта как шардоне или пино блан не подходят для позднего сбора, поэтому натурально сладкие вина из них производят очень редко.

Красное сладкое вино производят из сортов:

•         алеатико,

•         корвина,

•         рондинелла,

•         саперави,

•         турига франка,

•         ламбруско,

•         тинта баррока.

Работа для винодела

Что важно соблюсти при применении технологии позднего урожая?

•         Как, когда  и при каких условиях собран урожай.

•         соблюдение технологии сбраживания сусла.

•         соблюдение технологии ферментации.

Если винодел все сделал правильно, вино может храниться до двух сотен лет в закупоренной бутылке.

Чем пахнет вино?

Букет ароматов поистине шикарный: верхние ноты заняты тропическими спелыми фруктами, орехов, меда, пряностей, и даже шоколада.

В винах, произведенных из бортизированного винограда, отчетливо читаются нотки табака, пряностей, горчицы.

Натурально-сладкие вина пахнут десертами и фруктами. Этот напиток считается лучшим для медитации.

Я сейчас нахожусь: Moscow
Мой настрой: News


LIci WP