Слово «кефир» – турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».

Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха.

Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы.

Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар.

Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.

Отличие кефира от других кисломолочных продуктов в том, что закваской служит особая культуры грибков, представляющая собой симбиоз из множества микроорганизмов.

Тот самый кефир, чудодейственный и полезный напиток, бывает трех степеней зрелости:

односуточный (слабый), двухсуточный (средний) и трехсуточный (крепкий).

Каждый из этих напитков обладает своими особенными свойствами.

Однодневный - почти не кислый, в нем мало спирта.
Двухдневный - кислее однодневного и в результате продолжающегося дрожжевого брожения количество спирта в нем увеличивается за сутки в 2 раза и достигает 0,4%.
Трехдневный - еще более кислый, в нем больше молочной кислоты, а содержание спирта достигает 0,6%.

Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта.

Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит.

Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

Так что магазинный кефир, увы, не может дать нам той пользы, которую приносит настоящий свежий кефир.

Средняя жирность кефира – 2,5 процента.

Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции.

И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления.

Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.

Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко.

Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители.

Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может.

Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

В состав качественного натурального кефира должны входить только молоко и закваска на кефирных грибках.

Производитель может использовать и сухую молочную закваску. Но в результате получается не кефир, а кефирный напиток.

*Натуральный кефир, полученный в результате жизнедеятельности кефирных грибков, обладает высокой плотностью и однородной консистенцией. Цвет кефира колеблется от белого до слегка кремового оттенка.

*Если на поверхности кефира присутствует сыворотка, значит, продукт испорчен.

*Картонная и стеклянная тары экологически безопасны. В пластиковой бутылке при длительном хранении или нагревании могут идти химические реакции, в результате которых выделяются вредные вещества.

*При многочисленных заболеваниях кишечника кефир является одним из основных компонентов лечебной диеты. Он очень легко усваивается: если выпитое нами молоко в течение часа переваривается лишь на 30%, то кефир за то же время — на 90%. Благодаря этому кефир вообще улучшает процессы пищеварения, способствует скорейшему усвоению и других продуктов.

*Кроме того, кефир обладает антимикробным действием, что чрезвычайно важно при желудочных расстройствах инфекционного характера.

*Тут есть одна особенность: кефир— продукт довольно кислый, и мы уже упоминали, что его употребление не рекомендовано в случае кишечных заболеваний, связанных с повышенной кислотностью.

*Если же она меньше нормы, как это бывает, например, при некоторых формах хронических гастритов, то кефир становится необходимым, чуть ли не самым важным компонентом диеты.

*Кефир, как и любой лечебный продукт, нужно пить определенным способом, чтобы обеспечить наибольший положительный эффект его применения.

*При дисбактериозе и других желудочно-кишечных заболеваниях кефир следует пить как лекарственное средство — натощак, перед едой и малыми дозами.
 

Не следует употреблять его в холодном или теплом виде, напиток должен иметь комнатную температуру, пейте его медленно, небольшими глотками, в 200 мл кефира можно добавить 10 г сахара и тщательно перемешать питье.

По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.

К первым относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог.

Ко вторым — кумыс, айран, курт, чал, а также кефир.

 Натуральная качественная ряженка должна быть изготовлена только из молока и закваски.

Ряженка может быть произведена на основе цельного, нормализованного и сухого молока.

Использование сухого молока зависит от сезонности и региона, в котором находится предприятие. Если в составе присутствуют фруктовые наполнители или растительные компоненты, называться такой напиток должен "ряженковый продукт".

Жирность ряженки может варьироваться от 0,5 до 6%. Классический традиционный напиток имеет жирность 3,2%.

Если в состав ряженки входят только натуральные компоненты, то она может храниться не более 14 дней.

Самой полезной считается ряженка трехдневной давности, поскольку со временем молочнокислые бактерии погибают.

Цвет натуральной ряженки должен быть от светло-кремового до кремового.

Ряженку получают двумя способами: резервуарным (в общей емкости с последующей расфасовкой) и термостатным (когда сквашивание происходит в той таре, в которой она поступает в продажу).

Термостатная ряженка вкуснее и гуще, но дороже.

Перед вскрытием ряженку необходимо встряхнуть, так как этот продукт может расслаиваться. Молочная пенка на ряженке подтверждает то, что молоко томили.

Настоящая сметана состоит только из сливок и закваски и называется только сметаной, а не "сметанкой" или как-то иначе.

Правильная сметана не должна подвергаться высокотемпературной обработке, пастеризации или стерилизации.

Натуральная сметана без консервантов хранится не более двух недель.

Срок хранения 30-40 суток выдает сметанный продукт, в состав которого могут входить растительные жиры. Узнать его можно также по меньшей калорийности и по более низкой цене, чем у настоящей сметаны.

Сметана производится разной жирности, до 10 до 58%. Продукт низкой жирности не может быть таким же густым, как классический.

Если перед вами густая обезжиренная сметана, значит, в нее добавили стабилизаторы.

Сметана должна быть однородной, белого цвета, без крупинок и сгустков.

http://www.pravda.rv.ua/index.php  http://www.1tv.ru/sprojects_editions/si=5716&w=959&nxt=2

Серия сообщений "незнакомое о знакомом":
Часть 1 - Лавровый лист
Часть 2 - Поможет нашатырный спирт
...
Часть 35 - Любишь острое, жгучее блюдо? (Советы)
Часть 36 - Мед и что о нем нужно знать
Часть 37 - О кефире, ряженке...