давным-давно, когда я впервые попал на Украину (70-е годы), первые, услышанные мной слова были повсеместно выкрикиваемые торговками: пэрэц, амоня, дрижжи! не понял я одно - "амоня".
это карбонат амония, на мой взгляд, лучший разрыхлитель из простых и дешевых. и зачем тогда добавлять еще соду, служащую для того же, но с одним существенным недостатком - при ее разложении образуются соли, вкус которых чувствовал каждый? если добавляете просто соду, то в муку следует добавить в том же количестве лимонку. предварительно смешивая их вы лишитесь газообразования и следовательно рыхления. зато вы получите цитрат натрия - при добавлении его в молоко при кипячении кальций не будет выпадать в осадок - ни пригара и сохранение ценного компонента. это я вам говорю как молочник-технолог.