Заменители спиртных напитков в кулинарии
Опубликовано в Секреты домохозяйки
wine-in-cookingПредставьте ситуацию – вы нашли рецепт интересного блюда, и для его приготовления требуется небольшое количество какого-либо алкоголесодержащего напитка. Но запасов именно этого напитка (а, может, вы принципиально не держите дом алкоголь)? Что делать в подобных случаях? Воспользоваться нашей шпаргалкой о заменителях спиртных напитков в кулинарии.

Алкоголь в блюдах не улетучивается бесследно, некоторое его количество все равно остается. А вот сколько – зависит от метода приготовления того или иного блюда. Например, в вине, которое добавляют к жидкостям во время кипения, остается 85 % спирта, в подожженных алкогольных напитках – 75 %, при суточном хранении блюда без нагревания – 70%, при выпекании блюда в течение 25 мин – 45 % и при кипячении на медленном огне – до 40%.

Трудно назвать блюда, которые можно испортить добавлением алкогольных напитков. Истинные ценители алкоголя считают, что любое блюдо - начиная с попкорна и заканчивая шербетом – должно быть сдобрено этой живительной влагой! И курица в вине, и говядина по бургундски не будут иметь своего волшебного вкуса, если к ним во время приготовления не добавить вина. Очень часто алкоголь добавляют в маринад для мяса, чтобы сделать последнее мягким и тающим во рту.

Но как быть ярым противникам алкоголя? Есть же люди, которые его на дух не переносят. Ничего страшного. Алкогольные напитки легко можно заменить другими продуктами, и качество блюда от этого ничуть не пострадает.

Чем заменить алкогольные напитки при приготовлении блюд
Амаретто

Этот сладковатый итальянский ликер со вкусом миндаля идеален для мороженого или тирамису. В данных блюдах 2 ст.л амаретто вполне можно заменить ј-1/2 ч.л. миндального экстракта.

Бурбон

Это вино получают путем дистилляции кукурузы. Многие любят пить его в чистом виде со льдом. Однако кулинары предпочитают добавлять его в различные блюда.
4 столовых ложки бурбона может заменить смесь из 1 ч.л. ванильного экстракта и 4 ст.л. яблочного сока.

Бренди

Этот напиток получают путем перегонки вина. В основном его добавляют в блюда с целью потом поджечь, а также в рождественские пудинги и кексы. Бренди делают из винограда и разных других фруктов. В последнем случае его называют фруктовым.

Чтобы получить 2 ст. л. бренди, смешайте 2 ст.л. яблочного сока/сидра и 2 ст.л. воды.

Вермут

Это крепленое вино может быть сладким или сухим, подается отдельно и добавляется в мартини.

Заменить его можно смесью яблочного и лимонного соков с водой.

Ликёр Куантро

Куантро - это ликер с апельсиновым вкусом, который изготавливается, в основном, во Франции. Сначала получил известность благодаря добавлению в коктейли, позднее удачно «перекочевал» и в десерты.

Чтобы получить эквивалент 2 ст.л ликёра, смешайте 2 ст.л. апельсинового сока и1/2 ч.л. апельсинового экстракта. Это сочетание можно использовать и для замены других апельсиновых ликеров.

Вместо экстракта можно использовать цедру апельсина.

Сидр

Еще один подарок от британцев миру! Получают его путем брожения яблочного сока. Терпкий вкус сидра прекрасно дополняет соленые блюда. Так, одно из удачных сочетаний – свинина и сидр.

Вместо сидра можно использовать яблочный сок. Его количество должно быть таким же, как и количество сидра в рецепте

Калуа

Может ли что-нибудь быть лучше, чем ром с кофейным вкусом, оттененный ванилью? Это изобретение – практически совершенство!
Чтобы получить 2ст. л Калуа, смешайте Ѕ-1 ч. л. шоколадного экстракта и Ѕ-1 ч. л. быстрорастворимого кофе, а затем растворите в 2 ст. л. горячей воды. Это сочетание может быть использовано для замены других ликеров с кофейным или шоколадным вкусом.

Кирш

Для многих из нас кирш ассоциируется с тортом «Черный лес». Этот бесцветный ликер с вишневым вкусом получают путем дистилляции вишни сорта морелло.
Для замены 2 ст. л. кирша используйте 2 ст. л. вишневого сиропа или сока.

Коньяк

Это алкогольный напиток, который изготавливают из определенных видов винограда, произрастающих только во Франции.

Его можно заменить персиковым, абрикосовым или грушевым соком.

Вино Марсала

Производится данный спиртной напиток в итальянском городке Марсала. Это вино используется повсюду в итальянской кухне: от ризотто до тирамису.

Чтобы получить эквивалент 2 ст. л. вина, смешайте 2 ст. л. виноградного сока и 1/2 ч. л. фруктового уксуса.

Мирин

Это кисло-сладкое вино из риса используется в качестве приправы в японской кухне. В нем высокий уровень содержания сахара и низкий – алкоголя. Оно используется для изготовления соуса терьяки, а также добавляется в суши.

Мирин может быть заменен таким же количеством виноградного сока с добавлением нескольких капель лимонного сока.

Красное вино

Красное вино – всегда хорошо! С бокалом дорогого красного вина можно прекрасно провести время после тяжелого трудового дня. Дешевые вина чаще используют при приготовлении блюд.

Смешайте 1 ст. л. куриного бульона с таким же количеством сока красного винограда, и получите эквивалент 2 ст. л. вина

Пиво

Это алкогольный напиток, получаемый в основном из ячменного солода, хмеля, дрожжей и воды. Иногда его делают из кукурузы, пшеницы, риса и других ингредиентов.

Пиво можно заменить куриным бульоном или соком белого винограда.

Ром

Куба либре, мохито, пинаколада, фруктовые кейки, ромовые шарики – во всех этих блюдах присутствует ром. На Карибах этот алкогольный напиток используется в качестве маринада для множества блюд.

Ром можно заменить смесью из равного количества соков белого винограда, ананаса или яблока. По желанию добавьте 1/2-1 ч. л. безалкогольного рома, миндального или ванильного экстракта.

Шери

Это крепленое вино производится исключительно в Испании. Его чаще других аналогичных напитков используют в кулинарии.

Чтобы получить эквивалент 2 ст. л. шери, смешайте по 1 ст. л. яблочного и виноградного сока. Другой вариант – смесь из 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара и1 ст. л. куриного бульона.

Сакэ

Это японское рисовое вино, которое изготавливают почти так же, как и пиво.

Смешайте равные части сока белого винограда с 2 ч. л. слабого уксуса (например, рисового) или свежевыжатым лимонным соком.

Текила

Не важно, что у вас за проблема, решить её можно с помощью текилы (только промучаетесь с похмельем на следующее утро). Курочка и рюмочка текилы с соком лайма к ней – и вуаля, у вас уже отличный обед.

Текилу можно заменить эквивалентным количеством кактусового сока или нектара. А для приготовления маринада можно использовать белый уксус или сок лайма.

Белое сладкое вино

Рыба или курица плюс бокал хорошего вина - и получается вкуснейший ужин! Однако если вина под рукой нет, попробуйте его эквиваленты, чтобы подчеркнуть вкус блюда.

Заменители белого вина:

такое же количество сока белого винограда и 1 ст. л. кукурузного сиропа;
1 ст. л. сока белого винограда+1 ст. л. куриного бульона = 2 ст. л. вина;
В маринаде: 4 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Все это растворить в 4 ст. л. воды.
Примечание: Количество ингредиентов во всех случаях можно менять по своему вкусу.

1.

Это старинное русское кушанье. Свое название оно получило от того, что готовится из тела рыбы. Рыба готовится любая, но лучшее тельное получается из судака, щуки. Это блюдо не забыто и в ваши дни, но готовят его главным образом в виде жареных рыбных котлет с фаршем. А раньше подавали не только жареное тельное, но и отварное, холодное - как закуску. Очистить рыбу от кожи и костей. 1/4 ее часть нарезать мелкими кубиками, а остальное филе дважды пропустить в мясорубку, посолить, добавить перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы. Из нарезанной кубиками рыбы приготовить фарш: посыпать солью, перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, шампиньоны, яйца или томатный соус - по желанию. Приготовленный фарш остудить. остаток тельного - 'тесто' - раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить в кипятке 30 мин. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем.

Картофель 0,5 кг
Творог 0,5 кг
Масло сливочное 250 г
Желтки 3 шт
Сливки или молоко 60 г
Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать ломтиками. Смазанную сл. маслом форму или металлическую кастрюлю уложить слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля. Залить взбитыми желтками смешанными со сливками или молоком, запечь в духовке до образования румяной корочки.

Грибы 1 кг
Мука 100-150 г
Масло сливочное 50 г
Лук репка 1 шт
Петрушка 20 г
Лавровый лист 2 шт
Перец черный горошком 2-3 шт
Кардамон 3-4 шт
Бульон мясной 2-3 стакана
Сметана 1 стакан
Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковороду с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 шт), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна черного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Сыр тертый твердый 200 г
Яйца 2 шт
Мадера 50 г
Мука 200 г
Масло сливочное 450 г
Твердый сыр натерают, смешивают с яйцами, мадерой и мукой до густоты сметаны. Затем кладут крестьянское сливочное масло и замешивают. Через 30 мин выдержки тонко раскатывают, добавляют любой фарш, пекут в горячей печи 10-15 мин.

2,5 стакана муки
200 г маргарина или сливочного масла
3 яйца
1 стакан сахара
4-5 кислых яблок

Порубить маргарин с мукой. Желтки растереть с 1/3 стакана сахара (можно взбить миксером). Тесто скатать в шар, отделить от него кусочек размером с грецкий орех и положить в холодное место (он нужен для украшения). Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить в нее тесто так, чтобы получилась 'корзинка' ('шапка'). Кислые яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на терке. Белки взбить с 2/3 стакана сахара, кусочек теста натереть на терке. Яблочную соломку выложить на дно 'корзинки', запить взбитыми белками и посыпать тертым тестом. Края изделия загнуть, запечь в горячей духовке.