Цитата сообщения lorine Простая сахарная карамель - смотрится очень эффектно!

МАСТЕР-КЛАССЫ: ПРОСТАЯ САХАРНАЯ КАРАМЕЛЬ



Сложно найти материал для украшения десертов, который смотрелся бы лучше, чем карамель... но чудо получается только в умелых руках.
Чтобы делать карамельные сетки и сахарные цветы, требуется большой опыт. А вот с фруктами и ягодами в карамели гораздо проще. Смотрится все равно эффектно.

КАРАМЕЛЬ

Ингредиенты:

1 стакан мелкокристаллического сахара
4,5 ст.л. холодной воды

Способ приготовления:

1. Сотейник с толстым дном сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду.
2. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, стараясь не забрызгивать стенки сотейника.
3. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения. Варите, пока не появятся крупные пузырьки, а карамель не приобретет янтарный цвет. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника аккуратно убирайте смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой - они не должны попасть в сироп. Ни в коем случае не мешайте кипящую карамель, но время от времени измеряйте температуру при помощи кулинарного термометра.
4. Если у вас нет кулинарного термометра, определить температуру можно другим способом. Возьмите 1 ч. л. сиропа и вылейте в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, достаньте чуть застывшую карамель и слепите шарик. Шарик растекается - сироп не готов.
5. Если шарик очень мягкий, сироп для глазури готов (температура около 118 градусов С). Если шарик твердый и ломкий - это уже хрустящая карамель, причем она может быть светлой (155 градусов С) и темной (170 градусов С): от этого зависит вкус.
Слишком темная карамель горчит.
6. Готовый сироп снимите с огня, дайте постоять не более 5 минут. Если вам кажется, что карамель немного переварилась, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой - так она быстрее остынет и не будет "сама себя готовить". Окунать фрукты, ягоды, орехи, делать сахарные нити необходимо очень быстро, пока карамель не остыла и не загустела.

ЯБЛОКИ И ОРЕХИ В КАРАМЕЛИ

Ингредиенты:

1 стакан мелкокристаллического сахара
4,5 ст.л. холодной воды
яблоки
орехи
растительное масло для смазывания кулинарной бумаги

Способ приготовления:

1. Яблоки помойте и обсушите, орехи переберите. Яблоки нарежьте дольками, очистите от семян, у орехов используйте только целые ядра.
2. Дольки яблок тщательно обсушите при помощи бумажных салфеток - карамель не терпит влаги.
3. Поставьте сотейник с горячей карамелью на слой бумажных полотенец. Рядом, с одной стороны - подготовленные яблоки и орехи, с другой - смазанную маслом кулинарную бумагу. Насадите на длинную деревянную шпажку дольки яблока, обмакните в горячую карамель и выложите на бумагу, смазанную растительным маслом.
4. Ядра орехов удобнее насаживать на вилку обыкновенную или вилочку для фондю.
5. Дайте карамелизированным яблокам и орехам полностью застыть. Украшение готово!

КАРАМЕЛЬНЫЕ НИТИ

Ингредиенты:

1 стакан мелкокристаллического сахара
4,5 ст.л. холодной воды
растительное масло для смазывания кулинарной бумаги

Способ приготовления:

1. Приготовьте хрустящую карамель - светлую (нагретую до 155 °С) или темную (170 °С). Зачерпните немного карамели ложкой и быстро начинайте выкладывать узоры в произвольном порядке на кулинарную бумагу, смазанную растительным маслом. Чем больше вы будете растягивать карамель, поднимая ее вверх, тем более воздушным и ажурным получится узор. Дайте карамелизированным нитям полностью застыть.
2. Украшение готово!











Источник