profile.ru/items/?item=23313

Каждый сезон появляются новые сорта пива и проводятся шумные рекламные кампании. Производители утверждают, что именно их пиво лучшее, и это «проверено фактами». «Профиль» решил разобрать некоторые «факты», присущие производству современного российского пива.
Из истории

Пиво, пожалуй, самый древний напиток, который изобрели люди. Первое письменное упоминание о нем встречается в знаменитом своде законов вавилонского царя Хаммурапи. Известный исследователь мифологии британец Роберт Грейвс уверенно заявляет, что знаменитый нектар богов-олимпийцев был не чем иным, как сбродившим ячменным варевом.

Во многих культурах пиво называют вторым хлебом, возможно, потому, что и хлеб, и пиво появились из одного древнего продукта.

Существует теория, по которой хлеб появился следующим образом: в Древнем Египте зерно мололи и, смешивая с водой, давали настояться, затем посуду с этим суслом ставили на раскаленные камни, под которыми горел огонь. Таким образом, получалась каша, похожая на современную жидкую овсянку. Со временем муку стали молоть все тоньше и каша получалась все нежнее. И однажды у некоего «хлебовара» стряпня вылилась на камень и таким образом запеклась. «Испорченный» продукт оказался ничуть не менее вкусным, чем то, что планировалось сделать.

А для того чтобы получить пиво, достаточно было перемолоть пророщенное зерно, развести сусло пожиже, сварить его и забыть о нем на день-другой.

Ферменты, которые вырабатываются в прорастающем зерне, во влажной среде под воздействием температуры превращают крахмал, из которого по большей части состоит зерно, в сахар — мальтозу. А он в результате брожения превращается в спирт и углекислый газ.

Этот простой процесс с веками совершенствовался, становился все более и более технологически отлаженным, пивовары пытались улучшить свой продукт различными добавками и производственными ухищрениями. В конце концов, к средним векам в Европе было выработано оптимальное сочетание солода, воды, хмеля и дрожжей.

Появились разные сорта пива, сделанные из этих ингредиентов. Если, к примеру, пивовар пережаривал солод, то на выходе у него получался более густой и темный напиток, который можно было довести до довольно высокой по тем временам крепости. Если же солод обжаривался несильно, только чтобы «убить» зерно, так, чтобы оно перестало прорастать, пиво получалось прозрачным и легким. Если пиву не давать добродить, то мальтоза придает ему сладковатый привкус, если использовать определенные сорта хмеля, а он в первую очередь влияет на вкус напитка, а не на аромат, как многие думают, то появляется интересная горчинка. Ну и, наконец, в зависимости от того, какие дрожжи использовал мастер, у него получался либо эль, либо то, что в России называют просто пивом, а во всем остальном мире «лагером».

Но, несмотря на технологическую эволюцию, в некоторых странах решили ограничить энтузиазм мастеров. К примеру, в Германии с 1516 года действует закон «О чистоте пива», по которому пивом может называться лишь тот продукт, который сделан из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей без добавления каких-либо иных ингредиентов.

Мало кому известно, но подобный закон в 1912 году был принят и в России. Однако поскольку страна наша велика и обильна, и в разных ее концах пиво варилось из разных продуктов, то солод разрешено было использовать и овсяный, и пшеничный, и ржаной. И тем не менее русский закон так же строго запрещал использовать какой-либо пятый, дополнительный ингредиент.

Все не как у людей

В современном российском промышленном пивоварении допускаются примеси так называемого «несоложеного» сырья, то есть кукурузы, риса, сорго и других культур. Поскольку крахмал, из которого они состоят, бродить не может, то его надо искусственным путем превратить в сахар. Для этого используются искусственные ферменты, как правило, синтетические. Кроме того, пивоваров, особенно тех, кто работает с большими объемами продукции, на использование сторонних ферментов толкает низкое качество российского солода. Германский, чешский или французский безумно дорог — стоит более тысячи евро за тонну. И они вынуждены пользоваться отечественным.

Поскольку в советские времена объемы производства пива были на несколько порядков меньше, чем в современной России, то солодовен у нас оказалось неимоверно мало. Сейчас их становится все больше, но качество продукции пока далеко от европейского. Главная причина — отсутствие того опыта промышленного производства солода, который есть у тех же немцев, и недобросовестность производителей.

Поэтому в нашем солоде меньше природных ферментов, а пивовару нужно добиваться максимального количества мальтозы в сусле. Выход один — добавлять сторонние синтетические ферменты.

Есть мнение, что именно эти химические соединения, добавленные в сусло «со стороны», в процессе пивоварения полностью не разрушаются. А небольшая их часть попадает в бутылки и, в конце концов, в организм потребителя. Врачи-диетологи связывают «пивные животы» — неотъемлемый атрибут рьяных любителей этого напитка именно с этим моментом.

— Таким ферментам ведь все равно, чей крахмал разлагать на сахар, — комментирует ситуацию «Профилю» кандидат медицинских наук Валентина Воробьева. — Прежде всего разрушительный эффект касается тех тканей, в которых количество крахмала максимальное. На первое место я бы здесь поставила печень. Таким образом, к тому, что пиво само по себе высококалорийный продукт, добавляются две вещи: удар по главному фильтру организма и дополнительный сахар, который создают ферменты в тканях человека.

Однако с этой позицией не согласны ученые-технологи, занимающиеся пивом:

— На пивоварнях после добавления хмеля сусло кипятится, — объясняет Марина Гернет, заведующая кафедрой «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» Московского университета пищевых производств. — После этого разрушаются практически все ферменты, добавленные в продукт. Остается несущественное их количество, которое разлагается в течение остальных технологических процессов. Даже если какое-то количество ферментов, и этот момент лежит исключительно на совести пивовара, и попадает в бутылку, то оно столь незначительно, что и говорить о том, будто это вредит здоровью потребителя, вообще не стоит.

Вода — всему голова

Еще один немаловажный вопрос, касающийся производства пива, — вода. Несколько лет назад, когда рынок пива увеличивался в геометрической прогрессии, у корреспондента «Профиля» состоялся разговор с технологами одного крупного пивзавода, находящегося в Подмосковье. Они сказали, что вкусовые качества пива снижаются из-за того, что подземная водяная линза, из которой предприятие качает воду, уменьшается. Поэтому вода просачивается сквозь грунт быстрее, чем до того, как начали ее выкачивать в промышленных объемах, а потому хуже фильтруется.

Вообще, хорошая вода — мечта любого пивовара в России. Именно из-за плохой воды некоторые сорта нашего пива и в рот взять противно. Выходом из сложившейся ситуации стали бы небольшие заводы, рассредоточенные по местам с первосортной водой. Но этого не позволяет «экономическая целесообразность»: ведь на гигантском предприятии гораздо проще наладить логистику и иные элементы работы компании.

Поэтому пивовары вынуждены делать воду лучше искусственным путем. Согласно государственным стандартам, воду для пива можно умягчать двумя кислотами — молочной и серной.

Молочная кислота стоит в разы дороже, но даже если бы ее килограмм стоил дороже серной хотя бы на рубль, можно не сомневаться, производители чаще бы использовали серную, ввиду все той же пресловутой «экономической целесообразности».

В результате реакции щелочей, которые делают воду жесткой, с серной кислотой получается соль SO4, вещество с сильным и стойким запахом.

Внятно ответить на вопрос, как удаляют серную соль, не смог ответить никто из пивоваров и технологов. Но факт остается фактом: оставлять ее в пиве нельзя, она испортит аромат любого напитка. Какие вещества остаются в пиве после ее разложения, тоже непонятно. И хотя серная соль не токсин, ее присутствие в пиве равносильно присутствию огуречного рассола в ванильном мороженом.

С водой для пива до недавнего времени была связана и еще одна довольно неприятная история: ее разрешалось фильтровать через асбестовые фильтры. Сейчас, к счастью, эта практика прекратилась.

Тест-дринк

Вообще же есть один простой способ узнать, насколько качественное пиво налили вам из бочки. По государственным стандартам, определяющим качество разливного напитка, у первосортного пива шапка пены в стандартной пол-литровой кружке, должна быть не ниже 4 см, и опадать она должна не менее 4 минут. У пива второго сорта пена не ниже 3 см, и опадает не менее 3 минут, Третий сорт — 2 см и 2 минуты соответственно. Все остальное, если к вопросу подходить по-честному, даже не должно допускаться до аттестации.

К бутылочному пиву требования менее строгие. Но где сейчас в России можно найти такое, чтобы шапка пены налитого в стакан пива стояла столько времени!

Довольно показательный диалог по поводу качества производимого сейчас в России пива состоялся у «Профиля» с пресс-секретарем Союза российских пивоваров Владимиром Кузнецовым.

— Почему купленная в Москве бутылка «Пражечки» вкуснее и ароматнее любого нашего популярного пива? Почему ее можно выпить в жару как освежающий напиток, а наше ударит в голову минимум часа на два?

— Остается только порадоваться за человека, который может позволить себе пить пиво по цене 70 рублей за бутылку!





«Безвредное» пиво

Бытует мнение, что пиво — абсолютно безвредный напиток. Однако это не так. Влияние пива на организм человека можно разделить на две части. Первое. Это, конечно же, слабоалкогольный напиток, вызывающий опьянение. В разных сортах пива может содержаться до 10% алкоголя. Российские подростки, кстати, предпочитают крепкие сорта, вызывающие опьянение гораздо быстрее. Второе. Поскольку в пиве содержатся экстрактивные вещества, например, валериановая кислота, оно позволяет расслабиться и отдохнуть. То есть пьющий пиво человек помимо опьянения испытывает одновременно и седативный, успокаивающий эффект. Из-за этого пиво очень быстро становится одним из самых главных атрибутов отдыха. Причем постепенно увеличивается доза, необходимая для достижения расслабления. Пиво также обладает мочегонным эффектом, и если его пить в больших количествах, вымывает из организма человека белки и микроэлементы. Постоянное потребление пива сильно влияет на сердце, которое становится дряблым, а также на выработку мужского гормона метилтестерона. В последнем случае у любителей пива начинает расти грудь. С точки зрения наркологов, пивной алкоголизм вылечить гораздо труднее, чем пристрастие к крепким алкогольным напиткам.




На бумаге

Федеральный закон «Об ограничении розничной продажи и потребления пива и напитков, изготавливаемых на его основе» вступил в силу 15 апреля 2005 года. Он запретил распитие хмельного напитка в детских, образовательных, медицинских, физкультурно-оздоровительных, спортивных учреждениях, на всех видах общественного транспорта городского и пригородного сообщения. Также нельзя распивать пиво в учреждениях культуры, за исключением расположенных там буфетов. Закон при этом категорически запретил подросткам до 18 лет пить пиво в общественных местах. За взрослыми такое право оставили.

Но в мае этого года Госдума проголосовала за поправки в закон, которые полностью запрещают распитие пива на улицах. Согласно документу не допускается распитие пива и напитков, изготовленных на его основе, в общественных местах, то есть на улицах, в парках и скверах. Исключение сделано только для организаций торговли или общественного питания, где разрешена продажа пива и алкогольной продукции. То есть в магазине или у ларька, где разливают пиво, по идее, можно будет, как и раньше, стоять с банкой/бутылкой. Кстати, в разлив сейчас продается менее 10% производимого в стране пива. После принятия поправок эта доля должна увеличиться. В первом чтении поправок к закону указана сумма штрафа за его нарушение в 100—300 рублей. Но депутаты при дальнейшем прохождении закона хотят увеличить штраф до 1000 рублей. Штраф будет грозить и тем, кто станет пить на улицах слабоалкогольные коктейли.

Интересно, что спустя два года после введения ограничений на распитие пива ситуация в России практически не изменилась. Разве что подростки, гуляющие по улицам, стали прятать пивные банки и бутылки в пакеты. Но пиво пьют в школах и вузах, на стадионах и в театральных залах, в электричках и метро. То есть фактически закон остался на бумаге. Милиция часто закрывает глаза на пьющих пиво. «Мы же люди понимающие», — сказал корреспонденту «Профиля» один из милиционеров, обеспечивавший порядок во время недавнего футбольного матча в Лужниках. Цена такого «понимания» — 100 рублей.

По всей видимости, культура нашего общества пока не создала предпосылок для соблюдения этого закона. Об этом говорят и думцы, которые признаются, что поправками хотят начать насаждать такую культуру сверху. Кстати, в самой Госдуме пиво и слабоалкогольные напитки в буфетах не продаются. Говорят, запрет был введен по инициативе вице-спикера Слиски (правда, очевидцы утверждают, что есть два малоизвестных широкой публике буфетика, где есть всё). «Для меня это праздничный день — запрет на потребление пива на улицах» — так Любовь Слиска прокомментировала принятие в первом чтении поправок в закон. И добавила, что на этот раз российскому пивному лобби не удастся смягчить положения закона.