ИСТОЧНИК

Объединила я эти две колбасы в одну тему, т.к процесс приготовления одинаков, только состав немного различен. Да, к стати, мы ее делаем без селитры  , для консервации и цвета: соль, сахар, красный перец и вино  

Начнем: 
________________________________________________
"Суджук" 
Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет 

Специи: 
На 1кг мяса 
1без горки ст.л - сахара 
1 ст.л - соли 
1ч.л - черного перца 
1ст.л - чабера 
1ст.л - паприки /молотый сладкий красный перец/ 
1ст.л - зира 
1/2ч.л - мелко молотого пажитника /по желанию/ 
1/3 бокала красного вина 
свиные или телячьи тонкие кишки 
________________________________________________
"Луканка" 
Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: 1кг свинины 1кг говядины 250гр сала. 
У нас похолодало значительно только на днях, поэтому во избежании прогорклого вкуса , делала луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее  . 

Специи: 
На 1 кг мяса 
1 ст.л соли 
1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/ 
1/2 с.л черного перца 
1/2 ст.л зира 
1/2ст.л душистый перец /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/ 
1 средних размеров зубчик чеснока 
1/3 бокала красного вина 
свиные или телячьи тонкие кишки 

И так. Берем мясо . 

 

Пропускаем через мясорубку 

 

Добавляем специи и вино. 
 

Для луканки чеснок растереть в кашицу 

 

Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать. 
 

Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем 
Берем мясорубку и ставим вот такую насадку 
 

Кишки у нас продаются в мясных магазинах уже очищенные и готовые к набиванию .
И так, берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой. 
 

Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух. 
Вот такая колбаса у нас получилась.Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем длинной 


 
 

Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться. 

Прямых солнечных лучей не должно быть. 
Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку 
 
 

Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели. 
 
 


 

Вот уже достаточно подсох 
 

 

Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально 

 
Теперь можно резать и наслаждаться!!!!!  
 
 

 
 
 суджук является национальной колбасой не только в Армении, Болгарии но и в множестве стран начиная от Ближнего Востока, Малой Азии, Балканах, Северной Африки и заканчивая частью Северной Европы. Распространилась эта колбаса на этом регионе во время Османской империи, поэтому никто с уверенностью не может сказать кто первоначальник этой удивительной колбасы...

 

ИСТОЧНИК

Ваша Добрая_Фея

Серия сообщений "Сальцо, тушеночка, домашняя колбаска":
Часть 1 - Рулет из сала "Тиха украинская ночь, но сало надо перепрятать..."
Часть 2 - Домашняя куриная колбаса
...
Часть 27 - Сало
Часть 28 - Язык с ушами.
Часть 29 - Суджук и Луканка - вяленая колбаса
Часть 30 - Колбаса домашняя из фарша с ветчиной (пошаговое фото)
Часть 31 - "Салтисон"
...
Часть 45 - ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА.......КУРИНАЯ
Часть 46 - БАСТУРМА ИЗ ОЛЕНИНЫ
Часть 47 - Украинская жареная колбаска, шпондер и паштетивка