АВТОР mariana_aga

                                                            

Рулеты из дрожжевого теста исключительно вкусны. Их сворачивают в виде простого рулона или в виде двойного и начиняют изюмом (или другими сухофруктами), корицей, маком, орехами в сочетании с сахаром или в разных комбинациях между собой.  

Практически все народы Европы имеют в своем кулинарном репертуаре какую-нибудь знаменитую разновидность коричного, орехового или макового рулета. Рулеты из дрожжевого теста бывают тонкие и толстые, длинные и короткие, плотные и пышные, нежные и твердые, слегка или часто наколотые, надрезанные или гладкие, обсыпанные орехами или миндалем или совершенно ничем. Прежде чем выложить на пласт теста начинку, тесто иногда смазывают растопленным маслом, чтобы рулет был рыхлый, СЛОИСТЫЙ, а иногда  весь пласт намазывают яйцом, чтобы рулет был монолитный, и не разваливался на пласты при нарезке. Перед выпечкой рулеты или не смазывают или смазывают маслом или яйцом. После выпечки их иногда смазывают маслом, посыпают сахарной пудрой или отделывают помадой или глазируют. 

В этой статье я покажу самые основные рецепты маковых и коричных рулетов по ГОСТу, как старые, так и современные варианты,  и приемы формовки и отделки рулетов. 

Рулет с маком  



на 1 кг изделий : 475г муки, 5г соли, 7г прессованных дрожжей (3-4г прессованных дрожжей западного производства), 75г сахара, 50г сливочного масла или маргарина, 30г яиц, 250г воды ( у меня тесто взяло 310г воды).  Начинка: 200г мака, 75г сахара. 

Приготовить начинку из мака: в кипящую воду засыпать мак и довести до кипения, затем откинуть мак на частое сито и, когда вода стечет, перемешать с сахаром. Пропустить мак 2-3 раза через мясорубку или растереть в вальцовке. После этого мак можно употреблять в начинку или дополнительно  смешать с сырыми яйцами и рублеными орехами, миндалем или  изюмом.  

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Разделить на 2 порции, округлить и дать тесту отдохнуть 10-20мин. Раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм. На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку (1 ч), смазать яйцом, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать при 210-220С в течение 25-30мин. Кулинария 1955, Р.П. Кенгис (1960) Изделия из теста. Библиотека повара.  



Рулет с маком по-домашнему  

Рецептура на 1 кг теста (на два рулета) : 609г муки в.с., 8г соли, 21г пресованных дрожжей( 10-11г прессованных дрожжей западного производства), 46г сахара, 69г маргарина, 69г яиц, 210г воды или сколько мука возьмет до получения теста умеренно мягкой консистенции. 

Тесто можно приготовить опарным или безопарным способом

Безопарный способ. Замесить тесто на воде с Т 40С и все,  не добавляя маргарина,  хорошо промешать в течение 7-8мин. Влить растопленный маргарин и тщательно вымесить тесто. Накрыть тесто и оставить бродить при 35-40с в течение 1 ч. После того как тесто увеличится в объеме в 1.5раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют тесто для брожения на 30мин.  За время брожения тесто обминают 1-2 раза. Общая продолжительность брожения 2-2.5ч. После этого тесто можно хранить до 24 часов в холодильнике. 

Безопарный способ с замедленным брожением. Воду с температурой 60С, маргарин, сахар, яйца и соль перемешивают, всыпают 40% муки, перемешивают и затем добавляют дрожжи и оставшуюся муку. Месить 8 минут, сразу упаковать в емкость и поставить в холодильник с температурой 0-8С на 8-10ч, где одновременно с охлаждением тесто подвергают брожению. 

Опарный способ. Муку (35-60% общего количества), воду (60-70% общего количества) и дрожжи  перемешать до однородности. Поверхность опары посыпать мукой и оставить бродить на 2.5-3ч при 35-40С. Когда опара начнет опадать, замесить тесто, Накрыть и оставить на 1.5ч для брожения. За это время тесто обминают 1-2раза. Готовое тесто можно обмять и хранить в холодильнике при 0-5С до 24 часов прежде чем использовать для выпечки. Справочник кондитера (2003) под ред. М.А. Николаевой и Н.И. Номофиловой. 

Для рулета с маком тесто весом 500г закатывают в шар и дают расстояться в течение 5-8мин. Затем раскатывают в пласт длиной около 30см. С одной стороны пласт должен иметь толщину 3-4мм, а с другой - 6-8мм. На пласт равномерно выкладывают начинку из мака, края теста смазывают меланжем и заворачивают в рулет, начиная с более тонкого края.  Рулеты укладывают на смазанный лист на расстоянии 15 см один от другого и оставляют для расстойки, затем прокалывают в двух-трех местах, смазывают меланжем и выпекают. А.Н. Андреев (2003) Производство сдобных хлебобулочных изделий.  


Рулет с маком весовой

Тесто: 1 кг муки, 10г соли, 15г прессованных дрожжей (7-8г свежих дрожжей западного производства), 150г сахара, 100г сливочного масла, 80г яиц, вода до получения теста средней консистенции. Начинка: 400г мака, 150г сахара.  Опарное тесто, предпочтительно на большой густой опаре. 

Рулет с корицей  

Рецептура по ГОСТу: на 1 кг взять 369г муки, 20г прессованных дрожжей (10г западного производства), 80г сахара, 70г сливочного масла или маргарина, 64г яиц, 80г воды. Начинка: 279г изюма, 159г сахара, 20г корицы.  

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом с двумя обминками. Раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 180-200С. Кулинария 1955г. Р.П. Кенгис (1960) Изделия из теста. Библиотека повара. Т.И. Шестакова (2007) Кондитер-профессионал. Учебник. 

Беймл-хале 
(рулет из дрожжевого теста с изюмом и корицей) 

200г муки 
20г прессованных дрожжей (10г дрожжей западного производства) 
1/3 ч.л. соли 

30г сахара 
30г сливочного масла 

30г яиц (1 мелкое) 
125г молока или кефира 

Начинка 
1 стак изюма 
2 ст.л. сахара 
1/4 ч.л. корицы 
Изюм перебрать и хорошо промыть. Сахар смешать с корицей и изюмом. 

Из теста приготовленного опарным способом раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать изюмно-сахарной смесью. Закатать рулет и положить на смазанный маслом лист швом вниз.  Дать полную расстойку и выпекать при 180-200С в течение 20-30мин.  Х.Л. Аграновская (1990) Рецепты еврейской национальной кухни. 

Начинка из орехов или миндаля

Для 320г начинки: 1/2 стак миндаля или орехов, 3/4 стак сахарного песка, 1 яйцо, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. муки. 

Орехи или ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть в миндалетерке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой.  Муку поджарить в масле до золотистого цвета. Ореховую массу соединить с сахаром и яйцом, добавить поджаренную в масле муку и все перемешать. Р.П. Кенгис (1985) Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. 

Венгерский рулет

Diós és Mákos Beigli

на 2 рулета длиной по 25см


440г хлебопекарной муки
8 г быстрорастворимых дрожжей
5г соли

50г сахара
230г сливочного масла

1 желток
120г сметаны
45г воды

Размочить дрожжи в теплой воде в течение 45 мин. Смашать воду с дрожжами со сметаной и 180г муки. Вымесить и оставить бродить на 45мин. Замесить тесто и месить до гладкости. Дать тесту выбродить 1.5 часа. тем временем приготовить начинку. 

Разделить тесто на 2 равные части. Выкатать кусок теста в квадрат 25х25см толщиной 6 мм. Покрыть пласт начинкой, завернуть, защипать шов и уложить швом вниз на расстойку. Расстаивать под пленкой 1.5часа. 

Смазать яйцом, нанести рисунок вилкой, проколоть в нескольких местах и печь при 350Ф в течение 35-45мин, пока рулеты не подрумянятся как следует. 

Начинка из мака для венгерских рулетов

115г м о л о т о г о мака
115г воды
100г сахара или 115г меда
45г абрикосовго джема
1 ст.л. рома или коньяка
2 ст.л. хлебных крошек

Все перемешать и кипятить на малом огне в течение 10мин. Остудить и использовать для начинки рулетов. 

Начинка из грецких орехов для венгерских рулетов

225г грецких орехов
100г сахара
60г воды
1 ст.л. коньяка или рома
2 ст.л. клубничного джема


Орехи размолоть в пюре в кухонном каомбайне или в мясорубке. Воду с сахаром, и джемом довести до кипения. Влить в орехи и прокрутит ещё до однородности в комбайне, пока не получится кремовая масса. Заправить коньяком и использовать для начинки рулетов или гоменташен. M Glezer (2004) A Blessing of Bread.

Иллюстрации

КАК ПОДГОТОВИТЬ МАК ДЛЯ НАЧИНКИ

Начать с того, что мак в продажу всегда поступает очень грязный. В нем в буквальном смысле много грязи, пыли.  Поэтому мак промывают под краном в сите или же доводят до кипения в большом количестве воды перед использованием. Грязную воду сливают, мак отсушивают на тонком сите.  





Когда мак нужен для начинки в пирожки, булочки, пироги или рулеты, то мак (как орехи и другие семена) размалывают в кремовую однородную массу в специальной мельничке для мака. Мельнички для мака бывают ручные и электрические.  Они перетирают мак как жернова и на выход не проскользнет ни одна крупинка мака, все будет растерто в ароматный маковый крем.  Как и в обычной мясорубке, мак проталкивают в отверстие машинки толкушкой.  Я воспользовалась ручкой простой деревяной ложки. 




Тесто для рулета должно быть как у саечки - мелкопористое, легкое. Поэтому его хорошо вымешивают и несколько раз обминают во время брожения. 



В конце вымешивания тесто мягкое, пластичное, тягучее, с развитой клейковиной. Оно не липнет ни к пальцам ни к инструментам.