Александр Бирштейн

НА ПРАЗДНИКИ…

У тети Ани были счеты к евреям за то, что их пасха раньше «нашей, христианской».
У мадам Берсон были счеты «к этим гоям» за то, что ее не угощают куличами и крашенками каждый день, а дают как следует пожрать только в пасхальное воскресенье.
Все вышесказанное не означает, что двор был расколот на враждебные лагеря, и каждый ел-пил свое угощение.
Нет и еще раз нет.
В определенный день весны во дворе появлялась мадам Гоменбашен, и это означало, что пора приниматься за дело.
Мадам Гоменбашен была истинной интернационалисткой. Она с одинаковым успехом пекла и мацу, и куличи.
- Пекла мацу? Пекла куличи? – поразится кто-то. Да, уважаемые, да! В наше расхристанное время Пасхальные куличи продают на каждом углу, а домохозяйки открыто и гласно – скорее, даже громогласно! – пекут эти самые куличи, хвастая удачными экземплярами друг перед другом. Это сейчас… А тогда за кулич или крашенку, принесенные на работу, можно было потерять партбилет, а с ним и карьеру, и успех, а в редких случаях «упорного заблуждения» и свободу. Куличи пекли тайно, святили их тайно…
Еще хуже дело обстояло с мацой. Единственная пекарня в единственной же синагоге с потоком желающих не справлялась. И это несмотря на то, что у синагоги денно и нощно цинковали крепкие ребята в одинаковых ботинках с крючками и брали всех приходящих «на карандаш».
Поэтому мацу пекли дома. И лучшей мастерицей в этом деле, другом, наставником и… дальше, как хотите, была мадам Гоменбашен. Ну, заложена в нее природой была какая-то особая универсальность! Всегда, во все века и во всех странах есть такие люди, которые могут делать все, причем, отлично. Иначе у них просто не получается. Вот и мадам Гоменбашен…
- А для чего маца? – спросит кто-то необразованный.
- А в Песах практически все блюда делаются на основе мацы или мацемела! – отвечу я невежде. Снизойду. Праздник, все-таки.
Думаете, так легко испечь мацу на примусе или в духовке? Хотя… В духовке, конечно, легче, но, какой идиот – адиёт! – станет топить печь в середине-конце апреля или даже в мае. Везло, ох, везло хозяйкам, когда Песах выпадал на март. Счастливые они ходили.
У мадам Гоменбашен были суровые требования к муке. Это, во-первых. Мука должна была быть только высшего сорта по четыре восемьдесят за кило. Белая мука, рассыпчатая… Но к праздникам она загадочным образом исчезала. Ну, напрочь. И для православных, и для евреев. В магазинах имелась только серая мука за два шестьдесят. Но кому она нужна, скажите?
Поэтому муку запасали загодя, переодически просеивая. Или доставали. Знаете, а слово «достать» в наше время совсем поменяло свое значение.
- Ты меня достала! – говорят довольно часто. Или:
- Ты меня достал!
Но это означает, что человеку надоели пустые придирки-приставания-требования…
В те времена «достать» означало добыть, купить у спекулянтов, украсть, наконец. Или одолжить. Все годилось. Лишь бы была мука первого сорта!
Во вторых у мадам Гоменбашен могли быть претензии к воде. Фильтров-шмильтров тогда не было. Но и вода из под крана была чистой и сладкой. И ее так вкусно было пить из ладошки, подставленной лодочкой под струю из крана.
Правда, перед праздниками Песаха и Пасхи озабоченность власть предержащих о здоровье населения просто зашкаливала. И воду начинали хлорировать. И верные люди с водозабора заранее сообщали об этом. Поэтому чистую воду копили и отстаивали.
- Дайте мине тазик! – руководила мадам Гоменбашен.
И таз тотчас появлялся перед ней.
- Дайте мине мука!
И банка с белейшей мукой вставала перед ней, как лист перед травой.
Мадам Гоменбашен тщательно отмеряла стаканами муку. Стаканов должно было быть только четное количество.
- Дайте мине вода! – велела она, ссыпав муку в таз.
И ей давали воду.
Тщательно размешивая, мадам добавляла воду в муку так, чтоб объем воды был ровно в два раза меньше объема муки.
Соль не клали! Ни за что! И вообще все! В тесто для мацы входили только эти два компонента: мука и вода!
- Раскатывайте! – велела мадам, и трудящиеся женщины двора, забыв о своей национальности, брались за скалки. Тесто надо было раскатать тонко-тонко, буквально до миллиметра толщиной. Потом тесто резали на прямоугольники – узкие, если пекли в чуде или сковородке или более широкие, если пекли на листе в духовке.
Кстати, о существовании газовых плит тогда даже не подозревали, кажется.
Потом начиналось важное. Мадам Гоменбашен в который раз показывала, как вилкой накалывать дырочки на полосках теста. Все, конечно, это умели, но уважение оказывали, почтительно слушая и смотря.
А потом… Потом кухню наполнял запах спелого, чуть поджаренного хлеба. И это было торжество. Еще и потому, что мацу можно было есть сразу, не дожидаясь, как в случае куличей, праздника.
Обрезки теста тоже шли в дело. Из них выпекали мацу без дырочек и неровную. Эта маца шла в мясорубку, ее перемалывали для получения мацемела – муки из мацы. Именно она шла на всякие угощения, столь любимые всеми в Одессе и столь легендарные в других, частично недоразвитых, городах.
Основными яствами во веки веков считались: куриный бульон с мацой или кнейдлах. Что такое кнейдлах?
- Ой, мадам Гоменбашен, будьте так добры, принесите свет в головы этих людей, расскажите им, что они будут кушать, придя к нам в гости на Песах.
И мадам рассказывала, что кнейдлах – это своеобразные клецки, которые готовят так.
Мацамел смешивают с теплой водой и взбитыми яйцами, в смесь добавляют куриный топленый жир. Перемешав, делают из этой массы шарики и опускают ненадолго в бульон.
Усвоили? Пошли дальше.
На Песах обязательно делать рыбу-фиш. То есть, фаршированную рыбу. Раньше фаршировали исключительно щуку. Но потом в Одессе усвоили, что гораздо вкуснее делать фиш из трех сортов рыбы: щуки, судака и карпа. Каждая рыба дополняет и украшает «коллегу» и фиш получается на славу. И сразу, чтоб потом не обижались. Я на веки вечные стану презирать тех, кто хоть заикнется о рыбе фиш из морской рыбы. Так и знайте! Одесса не тот город, где об этом – за это! – можно даже заикаться!
Необходима и фаршированная курица. Как без нее? Только вместо жареной манки используется мацамель. Кстати, это еще вкусней. Побольше рубленных потрошков, отваренных в бульоне, замоченный мацамель и шейка, набитая этим богатством туго-туго. И жареный лук! Не забудьте! И все. И шейку кладут в бульон, и ждут, облизываясь, когда поспеет.
Хорошо бы, если бы вы попробовали скугель. Это такой пирог с мясом, где вместо теста – кусочки мацы, смешанные с яйцом и маслом. Слой такого теста, слой молотого отварного мяса с луком, снова слой теста, слой мяса… Чем больше слоев, тем богаче…
О сладком я и не говорю. Я ж тоже человек. Зачем я буду унижать людей, вынуждая их глотать слюну?
А мадам Гоменбашен неугомонна. Едва справились с мацой и прочей едой, как пора накрывать новые столы. А для начала печь паски. Вы будете смеяться, но тут она тоже первая.
Даже второгодники из кулинарного техникума знают, что главное на Пасху – паски или, по-умному, куличи. Как их делали в нашем дворе? Сейчас расскажу. Ну, во-первых, надо было попасть в хороший день на Привоз и, не напрягая слух, услышать цыганский бравый клич:
- Дрожжи, ваниль, дрожжи, краска, ваниль, дрожжи!
И мчать на голос. Ваниль и дрожжи пойдут на куличи, а краска… О ней чуть позже.
А пока … Кило белой муки высыпается в глубокую миску. Отдельно берется еще почти стакан и в него кладется полпалочки дрожжей, мелко наломанных. Ну и молоко нужно. Горячее. В него масло, сахар, соль, ваниль, яйца взбитые, изюм можно, цедру… Ой, что это я вам говорю.? Вы, верно, сами знаете, что из всего этого получается тесто, которое надо закутать и ждать, пока оно вдвое не увеличится в объеме. Формочек тогда не было, поэтому высокие консервные банки берегли, как зеницу ока. По наследству передавали!
В банки, смазанные маслом и с калькой на дне, до половины клали тесто и ставили в духовку. Ой, забыл. В тесто втыкалась гладкая палочка или толстая соломинка. И в духовку. Минут на сорок-пятьдесят. Потом вынимали соломинку. Если сухая – паска готова!
Готовые пасочки в форме надо положить ненадолго на бок, а когда чуть остынут, вынуть паску. И поставить на полотенце. Все!
Ну и крашенки. Крашенные яйца. Красили их в красный цвет отваром луковой шелухи, а также в синий и зеленый краской, купленной у цыган. Помните у Юза Алешковского:
- Все красят яйца в синий и зеленый
Я крашу яйца только в красный цвет…
Ну и, конечно, мясное. Буженина, холодец, жареные куры, битки…
Ох, праздник!
Сдвигались столы во дворе и каждый волок свое. И кнедли заедали холодцом из курицы и свиных ножек, а на пластину мацы помещали ломти буженины.
А мы, ребятня, дорвавшись до пасхального стола, прежде всего цокались. Что это? А совсем просто: выбрав себе крашенку, цокали о крашенку противника. Проигравший выбывал, а победитель уже сражался со следующим противником. Победитель был один. И, словно краска яйцо, его покрывала слава, по крайней мере, на этот день. Разбитые яйца поедались, несмотря на то, что цыганская краска, пройдя через скорлупу, окрашивала и белок.
Взрослые пили водку, самогон, багровое бессарабское вино, а женщины сладенькое: мадеру или портвейн.
И не было за столом разногласий. И все были просто соседями, хорошими добрыми соседями…
Несмотря на то, что в парткомах их предприятий через день-два знали «…о религиозной вакханалии, в которой участвовал…». Знали, но, обычно, помалкивали. Тогда совсем было мало верующих. Но практически все чтили традиции.