Большое "сырное" путешествие продолжается...
 

Надеюсь, что после первой части нашей "сырной эпопеи" вы освежили в своей памяти вкус французских и голландских сыров - уже на практике. Также надеюсь, что вы готовы к новой порции вкусовых впечатлений. Наше путешествие продолжается!

Великобритания. Логичнее было бы, покинув Францию, отправиться пробовать новые сыры в Альпы и за Альпы. Но мы поступим нелогично – переправимся через Ла-Манш в Великобританию! Хотя английские сыры не так известны, как, скажем, швейцарские или итальянские, но ряд сортов попробовать стоит. А, кроме того, у англичан есть забавные традиции, связанные с сыром. Ну где еще могли придумать "Сырные гонки"?

Такие (довольно травмоопасные) соревнования проводятся в графстве Глостершир уже около двухсот лет. Участники бегут с крутого холма за головкой сыра, пущенной вниз, а победитель получает пойманный сыр в качестве приза. А в городе Честер в рамках фестиваля Food and Drink проводится чемпионат по катанию сыра через препятствия.

А как вам соревнования самых, как бы это помягче выразиться, "ароматных" сыров? Победителем в этом конкурсе стал сыр с говорящим названием Stinking Bishop ("Зловонный епископ"), известный еще с X столетия.

А духи с запахом сыра Стилтон (Stilton), изобретенные английскими парфюмерами? Английский юмор во всей красе… Как тут не вспомнить Джерома К. Джерома: "Помню, один мой друг купил как-то в Ливерпуле пару сыров. Чудесные это были сыры - выдержанные, острые, с запахом в двести лошадиных сил. Он распространялся минимум на три мили, а за двести ярдов валил человека с ног".

Но мы отвлеклись… Какой сыр нужно попробовать в Англии? Для начала – знаменитый Чеддер (Cheddar) – полутвердый сыр с нейтральным вкусом, изобретенный около 500 лет назад в одноименной деревне графства Сомерсет. Классический Чеддер - белого или светло-желтого цвета, хотя в последнее время все чаще встречаются сыры оранжевой окраски (одно радует – красители самые что ни на есть натуральные!)

Нельзя забывать и про уже упоминавшийся Стилтон – благородный английский сыр с голубой плесенью. Англичане считают, что этот резкий и острый сыр прекрасно сочетается с портвейном.
Есть и менее известные, но интересные – как своим вкусом, так и историей - сыры. Чеширский сыр, или Честер (Chester) - один из самых древних в Англии. Его название сохранилось на вывесках старинных пабов, а некоторые уверяют, что знаменитый Чеширский кот ведет происхождение от сыра – якобы в старину сырам придавали форму кошачьей головы. Сыр Глостер существует 2-х разновидностей - Double Gloucester (зрелый) и Single Gloucester (молодой). Сыр Лестер (Red Leicester) очень похож на оранжевый Чеддер, но обладает более насыщенным вкусом.

Что касается кулинарии, английские сыры (особенно Чеддер) – идеальный вариант, так как легко и равномерно плавятся при нагревании. О существовании блюда, рецепт которого я хочу вам предложить, я узнала из новеллы О’Генри "Из любви к искусству". Казавшиеся мне долгое время загадочными "гренки по-валлийски" (Welsh rarebit) – очень простое и вкусное блюдо.

Гренки по-валлийски

• Сыр Чеддер - 300 г
• Сливочное масло – 4 ст.л.
• 2 желтка
• 1 ч. ложка горчицы
• Полстакана светлого пива
• Соль по вкусу
• 8-10 ломтиков белого хлеба

Масло распустить в кастрюле, добавить мелко натертый сыр. Помешивать, пока сыр не расплавится. Затем добавить пиво, продолжая помешивать. Снять с огня, немного остудить, добавить желтки, горчицу и соль. Намазать полученную смесь на предварительно поджаренные с двух сторон гренки и запечь до образования румяной корочки.

Швейцария. Что у вас ассоциируется со словом "швейцарский"? Часы, банки, шоколад и, конечно, сыр! Вообще, Швейцария – страна идеальная для молочного животноводства и, следовательно, для изготовления сыра. Альпийские луга, горный воздух, сочная трава, стада тучных коров… Идиллическая картина!

И не только внешне – наверное, нигде так не пекутся о буренках, как в Швейцарии. Еще бы! Корова дает молоко, из которого делают сыр – важнейший продукт сельского хозяйства страны и – не побоюсь этого слова - национальное достояние. К сыру тут относятся серьезно - его производство строго регламентировано и регулируется многочисленными законами. И на большом заводе, которые есть в каждом кантоне, и в маленькой деревенской сыроварне - везде сыр будут делать строго "по науке". Швейцарское качество и швейцарская надежность – это не только про банки и часы, это и про сыр тоже. В Швейцарии тоже много соответствующих праздников и фестивалей, но тут никому не придет в голову играть сырной головой в футбол. Сыр – это серьезно!

Уверена, что важнейшие сорта швейцарского сыра все знают и так. Поэтому буду краткой. Самый известный – наверное, Эмменталь (Emmental), который во многих странах называют просто "швейцарским". Этот твердый сыр с крупными дырками выпускается крупными головками до 80 кг и известен с XIII века. Его вкус нежный и сладковатый, а аромат гурманы сравнивают с ароматом свежескошенной травы. Правда, романтично?

Аппенцель, или Аппенцеллер (Appenzeller) с редкими небольшими дырочками также известен более 700 лет. Особенности приготовления (во время созревания сыр пропитывают белым вином или сидром и добавляют в него травы) обеспечивают удивительный фруктовый букет. При покупке Аппенцеллера будьте внимательны – на настоящем должно быть клеймо с медведем! Еще одна швейцарская "сырная знаменитость" - Грюйер (Gruyere). Этот изысканный твердый сыр (без дырочек) созревает от 5 до 15 месяцев, поливаемый время от времени соленой водой. И его вкус меняется соответственно – от нежного и сладковатого до острого и соленого.

Есть в Швейцарии и экстра - твердые сыры. Один из них Сбринц (Sbrinz) настолько твердый, что его нельзя отрезать обычным ножом, существует специальный нож для соскабливания небольших кусочков. Второй - Хобельказе (Hobelkaese) родом из Берна, продают в виде тончайших пластинок, свернутых в рулет.

Национальную кухню Швейцарии представить себе без сыра просто невозможно. Конечно, первое, что приходит в голову – это фондю. Рецептов этого блюда альпийских пастухов, превратившегося в деликатес, триумфально шествующий по миру, множество. Но про фондю вы и так все знаете. Уверена, что у многих даже есть специальное приспособление для фондю (ну не нравится мне слово "фондюшница").

А я предлагаю вам вспомнить другое сырное блюдо Швейцарии – раклет (или раклетт). Оно тоже пастушеского происхождения, и основной ингредиент, конечно, сыр. Подойдет любой твердый и жирный, хотя в идеале лучше использовать сыр Raclette. Если у вас нет специального приспособления ("раклетница" звучит не лучше, чем "фондюшница"), можно воспользоваться открытым огнем камина или костра на пикнике. Основная идея блюда – нагревать с одной стороны крупный кусок сыра, постепенно соскабливая растопленный верхний слой на отварной или запеченный картофель.

На гарнир к сыру и картофелю потребуются:

• Маринованные огурчики
• Жареный или маринованный лук
• Хлеб
• Зелень, чеснок, грибы, ветчина и все, что вы захотите!

Отлично сочетается с легким белым вином.

Италия. Хотя словосочетание "итальянский сыр" не кажется столь же органичным, как "швейцарский сыр" или "голландский сыр", но поверьте мне, оно заставляет учащенно биться сердце гурмана. Многие предпочитают итальянские сыры французским – как говорится, "на вкус и на цвет…" Количество сортов итальянского сыра (некоторые ведут свое начало еще со времен Древнего Рима) поражает воображение, причем "мировые знаменитости" есть и среди твердых, и среди мягких сыров, и среди сыров с плесенью.

Жители Апениннского полуострова любят свой сыр, без которого немыслима итальянская кухня. А еще они любят веселиться. Как результат – многочисленные сырные праздники и фестивали, проходящие в разных регионах страны. Настоящее раздолье для сырного гурмана…

Приступим к дегустации? Наверное, самый известный итальянский сыр – Пармезан, который на самом деле Пармиджано Реджано (Parmiggiano Reggiano). С названием - то же, что и с "Шампанским" - как бы ни был хорош, например, прибалтийский аналог, Пармезаном он называться не может. Пармезан, воспетый Боккаччо, любимый Мольером и Гоголем – только в Италии, причем в определенных регионах севера страны! Этот очень твердый сыр, история которого насчитывает около 8 столетий, выдерживается не менее 2-х лет. После первого года качество проверяется, и только лучшие сыры оставляют зреть дальше - до настоящего Пармезана. Чаще всего Пармезан употребляют в тертом виде, но натертым лучше его не покупать - вкус будет не тот.

Еще один очень твердый итальянский сыр менее известен, но не менее вкусен. Это напоминающий Пармезан Грана падано (Grana padano), который отлично сочетается с красным вином, виноградом и медом.

Знаменитый представитель семейства сыров с плесенью – итальянская Горгонзола (Gorgonzola) происходящая из окрестностей Милана - острая и ароматная. По мне, так ничуть не хуже французских "голубых сыров" - как на десерт с фруктами и орехами, так и в кулинарии.

По возможности попробуйте также Пекорино (Pecorino) - сыр из овечьего молока, известный еще римлянам. Существует множество региональных сортов, но на мой субъективный вкус, лучший – из Сицилии (Pecorino siciliano).

Нежная мягкая Моцарелла (Mozzarella) – свежий сыр, который может храниться только в рассоле. Отлично сочетается со свежими овощами, используется в пиццах и соусах к пасте. Раньше ее делали исключительно из молока буйволиц, теперь, в основном, перешли на коровье. "Буйволиная" Моцарелла существует и по сей день, ее делают только в Кампании, и стоит такой сыр очень дорого. Его подают к столу английской королевы. Никогда не пробовала, но, думаю, королеве плохого не подадут…

Для многих итальянских десертов, самый известный из которых тирамису, необходим Маскарпоне (Mascarpone) - очень жирный кремообразный сыр, который делают не из молока, а из сливок. Кстати, его часто намазывают на хлеб вместо масла.

А из сыворотки, оставшейся от производства других сыров, делают Рикотту (Ricotta) - сладковатую и нежную. Если будете на Сицилии, непременно попробуйте местный десерт – трубочки канноли (canolli siciliani) с кремом из Рикотты! Правда, в разгар курортного сезона вам это вряд ли удастся – так как такой крем быстро портится, его не готовят в самые жаркие месяцы.

Если следовать энциклопедическому определению "сыр", то ни Маскарпоне, ни Рикотта сырами не являются, но на их вкусовых качествах это никак не отражается…
Итальянская кухня… Паста с различными соусами, пицца, лазанья… Мясные, рыбные и овощные блюда… Десерты… Все такое вкусное и аппетитное, и во многие блюда входит сыр. Про пиццу и пасту вы и так знаете, поэтому предлагаю вам один из многочисленных рецептов ризотто.

Ризотто по-милански

• 0,5 кг риса (круглого и клейкого)
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 1 стакана белого сухого вина
• 1,2 л бульона (по классике мясного, я чаще использую куриный)
• 1 луковица
• 6-7 ст. ложек тертого пармезана
• Шафран на кончике ножа
• Соль, перец по вкусу

Мелко нарезанный лук обжариваем на сливочном масле, не подрумянивая. Добавляем рис, обжариваем, постоянно помешивая. Заливаем вином, которое должно полностью впитаться. Затем порциями добавляем бульон, по мере впитывания его рисом. Также как и паста, рис по-итальянски должен быть чуть тверже привычного нам – "al dente" ("на зубок"). С последней порцией бульона добавляем соль, перец и шафран, а в почти готовый рис – остаток сливочного масла и тертый пармезан. Перемешиваем. Это базовый рецепт ризотто, можно добавлять грибы, курицу, ветчину – на усмотрение вашей фантазии!

Греция. Вот уж – скажете вы - совсем не сырная страна. Это так. Несмотря на тысячелетние традиции сыроварения и вполне достойные сорта, греческие сыры особо не известны. За одним исключением – Фета (Φέτα)! Этот традиционный сыр, известный уже во времена Гомера, делают из козьего или овечьего молока, а иногда – из их смеси. Соленый и нежный, по виду он немного напоминает прессованный творог. В рассоле или в оливковом масле, Фету можно хранить очень долго, а чтобы избавиться от излишней солености, сыр замачивают в молоке. Кстати, это название закреплено именно за греческим сыром, все похожие рассольные сыры должны называться по-другому! Фета – непременная оставляющая знаменитого греческого салата, и вообще прекрасно сочетается со свежими и тушеными овощами, оливками и травами. В Греции даже продают готовые смеси трав и пряностей для Феты.

Предлагаю простой рецепт запеченной Феты, ставший одним из любимых у меня дома.

Фета в фольге

• Фета 0,5 кг
• 1 сладкий перец
• 1 крепкий помидор (или ст. ложка сушеных помидоров)
• Оливковое масло (если есть масло, настоянное на травах, или острое – еще лучше)
• 10-12 штук маслин без косточки
• Перец, свежие или сушеные травы по вкусу

Фету обсушить или отжать, если она влажная. Перец порезать полосками, помидор – кружочками, оливки – пополам вдоль. Поместить Фету в фольгу, обложить со всех сторон овощами, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать перцем и травами, плотно завернуть. Готовится в духовке 15-20 минут (на среднем режиме).

Наше "сырное" путешествие подошло к концу… К сожалению, мы попробовали лишь малую толику сырного ассортимента разных стран. Не вспомнили о немецких сырах (уж Тильзитер-то все знают!) И о сырах Дании, которые активно завоевывают рынок… И об испанских (хотя, по крайней мере, твердый Манчего и "голубой" Кабралес этого достойны)… Не попробовали родственников греческой Феты – болгарскую Брынзу и ближневосточный Халлуми… Не добрались до превосходных сыров стран Прибалтики и чудесных – с Кавказа… Но, как говорится, "нельзя объять необъятное"…

А какие сыры нравятся вам?

Светлана Ветка, специально для Etoya.ru

_Фото: www.bigpicture.ru_, www.koolinar.ru_, www.tarelka.ru_, www.worldpress.com_, www.cheesemania.ru_, www.italia-ru.com_, www.travel925.com_, www.about-cheese.com_, www.travelcook.ru_, www.drive2.ru