Небольшие, круглые, покрытые ярко- красной восковой оболочкой головки Эдама (или Эдамера, Edam, Edamer) тоже узнаваемы. В самих Нидерландах оболочка может быть и желтой, и черной (для выдержанных сыров), а экспортный вариант Эдама – именно в красной. И вкус его, так же как и у Гауды, меняется со временем – чем дольше зреет сыр, тем более соленым и острым он становится, вместе с тем усиливается и его аромат. Сейчас особенно популярны молодые сыры, хотя гурманы предпочитают выдержанные более полутора лет.

 

Ну и, конечно, Маасдам (Maasdam) – еще один представитель известнейшего голландского "сырного трио"! Это сыр достаточно молод для Голландии – его начали делать "всего лишь" 300 лет назад, в качестве "конкурента" швейцарскому Эмменталю. На мой взгляд (вернее, вкус), "конкурент" удался. Нежный сладковатый вкус и "классические" сырные дырки!

 

Существует множество других голландских сыров. Я, например, в восторге от Лейденского (Leiden kaas), приготовленного с добавлением тмина, гвоздики и других пряностей. Этот сыр "родился" в те времена, когда голландская Ост-Индская компания начала активно ввозить пряности из заморских колоний. Сейчас делают много сыров с добавками – с перцем, соусом песто, томатами - некоторые очень интересны по вкусу. А на ярмарках, о которых мы уже говорили, можно попробовать так называемые "крестьянские" сыры и мягкие сыры из козьего молока. Выбор огромен!

 

Естественно, сыр занимает важное место в голландской кухне – его используют в основных блюдах, в салатах и бутербродах – горячих и холодных. А вот кухня в целом меня не впечатлила. Никого не хочу обидеть, но какая-то она слишком простая, слишком сытная и… без "изюминки"… Хотя одно очень простое блюдо с "голландским" названием (и, конечно, с сыром) прижилось в нашем доме. Неоднократно опробовано - четверо крупных и голодных мужчин наедаются!

Крестьянский омлет "по-голландски"

• 12 картофелин среднего размера
• Ветчина или окорок - 200- 250 граммов
• Сыр тертый - 5 - 6 ст. ложек ( я беру Гауду)
• 4 яйца
• 2 луковицы
• ½ стакана молока
• Соль, перец, рубленая зелень - по вкусу

Картофель, нарезанный дольками, обжарить с луком и окороком почти до готовности. Посыпать тертым сыром и залить смесью молока и яиц. Можно дожаривать на сковороде под крышкой, но лучше запечь в духовке – для образования румяной корочки.

Франция. В этой стране сыр (как вино и кулинария вообще) сродни высокому искусству… Да простят меня голландские и прочие сыровары – мое сердце отдано именно французским сырам. Наверное, это ностальгически-личное… Впервые попав во Францию в начале 90-х, я рассматривала сырные прилавки как витрины в музее. Если названия Камамбер, Бри и Рокфор были мне знакомы, то загадочные Блё д'Овернь, Рамболь или Кёр-де-Шевр будоражили воображение гурмана. И все это пробивало изрядную брешь в скромном аспирантском бюджете…

Камамбер (Camembert) - наверное, самый известный из французских сыров. Его родина – Нормандия, где, согласно легенде, во времена Французской революции секрет его приготовления открыл французской крестьянке Мари Арель спасенный ею монах. Так это или не так, судить не нам. Настоящий Камамбер имеет определенные, точно соблюдаемые, размеры и хранится в специальных деревянных коробочках. Это мягкий, очень жирный сыр с белой корочкой плесени, с острым вкусом и очень характерным ароматом. Аромат выдерживают не все – помню, как мой муж наотрез отказался ехать в одной машине с приобретенным в деревне недалеко от Руана сыром… А еще рассказывают, что поедая тягучий Камамбер, Сальвадор Дали придумал свои знаменитые "мягкие часы".

 

Памятник Мари Арель – "изобретательнице" Камамбера

_{"Сальвадор Дали. "Мягкие часы"}

Не менее известен и французский Бри (Brie), который называют "сыром королей" и "королем сыров". Он гораздо старше Камамбера, его изготавливали и любили еще в раннее Средневековье. С Бри тоже связана одна "королевская" легенда - правда, мрачноватая. Рассказывают, что последний французский король Людовик XVI был схвачен революционерами на ферме, где дегустировал Бри. Как и Камамбер, Бри – мягкий, и покрыт белой плесенью. Но вкус его (особенно молодого) значительно нежнее, и аромат не так выражен. Очень важное правило – сыр Бри нельзя есть сразу, достав из холодильника. Нужен, по крайней мере, час, чтобы сыр "согрелся" и "подышал". Семейство французских сыров с белой плесенью очень обширно, пробовать можно (и нужно!) любые – уверена, вы не разочаруетесь!

Это же касается и "голубых сыров"- многочисленных Блё (Bleu d'Auvergne, Forume, Bleu de Quercy, Bleu des Causses и других). Самый известный из них – конечно, Рокфор (Roquefort), происходящий с юга Франции. Разумеется, есть легенда о возникновении этого благородного сыра с голубыми прожилками. Дело было так - пастух, увлекшись красивой девушкой, забыл в пещере свой хлеб с сыром, а через некоторое время, вернувшись, обнаружил на сыре вкуснейшую голубую плесень… Рокфор действительно обладает изумительным вкусом – в меру острым, нежным, он маслянистый и ароматный. А для нарезки этого сыра (как и других "голубых" сыров) лучше приобрести специальную "рокфорорезку", в которой в качестве ножа выступает тонкая проволока. Обычный нож может повредить нежные прожилки…

Есть во Франции и твердые, и полутвердые, и всякие другие сыры, рассказать обо всех просто невозможно. Но еще два сорта я не упомянуть не могу. Во-первых, это козий сыр (Fromage de chevre) – вкус и аромат с непривычки кажутся странными, но когда распробуешь… И еще Рамболь (Rambol) , который "реабилитировал" в моих глазах плавленые сыры. Деликатесный Рамболь выпускают с различными добавками – травами, орехами, копченым лососем… Дегустируйте обязательно!

Я рассказываю, а перед глазами встает соблазнительная картина – нежный ароматный сыр, мягкий французский багет с хрустящей корочкой и бокал хорошего красного вина (можно и белого, тоже неплохо сочетается) … Откажутся от такого угощения, наверное, только закоренелые "трезвенники и язвенники".

Настоящий сыр прекрасен просто в "натуральном виде", без всякой кулинарной обработки. Но и в изысканной кухне Франции без него не обойтись – он является важной составляющей многих супов, салатов, мясных блюд, разнообразной выпечки и десертов… Предлагаю вашему вниманию мой любимый рецепт на основе сыра Бри – универсальный и несложный.

Жареный Бри

• Головка сыра Бри (125 или 250 г - целиком, более крупные нужно нарезать секторами)
• 1 яйцо
• Мука для панировки
• Крошки белого хлеба или готовые кулинарные сухари для панировки (можно добавить размельченные орехи)
• Растительное масло для фритюра

Сыр достать из холодильника примерно за час до приготовления. Сыр обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, потом обвалять в сухарях. Для закрепления панировки можно повторить. Обжаривать сыр с обеих сторон на среднем огне в большом количестве растительного масла. Положить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.
В сочетании с зеленым салатом жареный Бри – прекрасная закуска. Его можно подать и на десерт – с грецкими орехами, красным виноградом или кислыми ягодами (красная, черная смородина, клюква). Отлично подойдут к сыру джемы из клюквы или брусники. Ведь "десерт без сыра – что красавица без глаза" (Ж-А. Брийя-Саварен).

Наслаждаясь сырами, какими бы вкусными они ни были, важно соблюдать меру – чтобы избежать проблем, с которыми столкнулась героиня фильма "Французский поцелуй", переев сыра. Сыр - продукт жирный, острый и очень калорийный! А силы для дегустации еще понадобятся – наше "сырное путешествие" не закончено.

Продолжение следует…

Светлана Ветка, специально для Etoya.ru

_{Фото: автора, foodherald.com, veldhuyzenkaas.nl, happyhome.nl, delish.com, planetware.com, mykitchenworld.com, fromageriegillot.fr, arts-all.ru, french-cheese.com}