можно сделать V- образный вырез и обвязать край крючком (рачьим шагом), или обшить бейкой. Вот еще вариантик http://knitly.com/3431 , сдесь на примере вязаного свитера делаюь кардиган http://www.refashion.com.au/sweatercardigan.html
Ой, у меня та же проблема. Попробовала обрезать ворот не обрабатывая, растянулась, с плеча свисает. Думаю, может по по вороту по спинке проложить резиночку или тесемочку, чтоб с плеча не слезала?