Подготовим 3 вида мяса для измельчения в мясорубке.
Я возьму 250 грамм говядины, 250 грамм грудинки свиной (можно заменить на свиное сало) и 750 грамм свиной шеи. Мясо промывается и очищается от пленок. Далее я режу на кусочки в виде кубиков со стороной 3-4 сантиметра. Это необходимо для удобной подачи мяса через приемник мясорубки. Грудинку или сало лучше подморозить в течении 15 минут в морозилке.
Я все мясо пропустила через мясорубку в глубокую миску.

Если любите чтобы в колбасе были кусочки шпика, то грудинку нужно заморосить посильнее и порезать острым ножом на кубики 6 мм.. И добавлять уже в готовый фарш из двух видов мяса.

На первом шаге мы получили мясной фарш из трех видов мяса..
Теперь я подготовлю смесь из соли и специй, что придаст аромат нашей колбасе и задаст пряную нотку.
Взвешиваю и отмеряю 25 граммов нитритной соли (обычной соли не добавлять).
Затем отмеряю половинку чайной ложки черного молотого перца, половинку чайной ложки гранулированного чеснока, половинку чайной ложки сахара. Душистый перец беру 5 шариков и растираю в ступке. Получается порядка 1/4 чайной ложики порошка. Кардамона беру 1/4 чайной ложки.
Отмеряю 15 грамм сухого молока это примерно 4 чайные ложки.
Все пересыпаю в общую тару. У меня это одноразовый пластиковый стаканчик. Затем аккуратно перемешиваю соль и специи до однородной массы.

Третий шаг это смешать фарш со специями и льдом (ледяной водой). В глубоком блюде размещаю фарш и перемешиваю его руками до равномерной массы. Специи лучше всыпать постепенно небольшим порциями из стаканчика. Мелко рубленный лед в количестве 130 мл можно добавить сразу.. Его назначение поддерживать температуру фарша. Для того чтобы проще было работать на руки надеваю медицинские перчатки. Они защищают фарш от микрофлоры рук и не дают фаршу быстро нагреться до температуры тела. Вымешивать колбасную массу нужно порядка 10 минут.

Четвертый шаг. Получившуюся колбасную массу я затянула пленкой. Можно накрыть крышкой если вымешиваете в кастрюльке.
Затем ставим блюдо с фаршем в холодильник на 8-10 часов.
Обычно я готовлю с вечера и поэтому фарш проведет в холодильнике до следующего дня.

Пятый шаг. Теперь набиваем фаршем колбасную оболочку.
Я использовала свиную натуральную оболочку. На эту развесовку хватит 2 метров.
Оболочку вначале промыть теплой водой и потом замочить ее на 30 минут в воде комнатной температуры для размягчения.
В моем случае я использовала мясорубку с насадкой для колбас. Лучше тут позвать помощника.
Один подает мясной колбасный фарш. Второй уже формирует колбаски по объему и размеру.
Из критически важного : нужно спустить воздух из колбасной насадки до закрытия оболочки. Для этого я продавила часть фарша в тарелку и срезала его на носике насадки.
И только потом завязала узелок на оболочке. Второй момент это внимательность при подача мясного фарша в приемник мясорубки.. Фарш из холодильника очень густой и с ним нужно быстро.
Старайтесь подавать фарш без воздушных карманов.
Вам же меньше работы потом по спусканию воздуха из оболочки

Шестой шаг.
На оболочке с колбасками могут образовываться небольшие пузырьки воздуха, их нужно аккуратно проколоть иголкой.
Я сформировала колбаски примерно по 15 см в длину и около 25 мм в диаметре. Укладываем колбасу на решетку и ставим в разогретую до 80-90 градусов духовку

Седьмой шаг. Запекаем колбасу в духовке порядка 3 часов при температуре 80-90 градусов.
температура написана с разбегом, так как разные модели духовых шкафов имеют разную градацию по возможным температурам регулируемых термостатом духового шкафа.
После запекания колбаса чуть чуть подсушиться и примет аппетитный вид.

Восьмой шаг. После запекания колбаса уже готова к употреблению. Однако я даю ей охладится и еще раз выстояться. Для чего выношу на балкон и охлаждаю на морозном зимнем воздухе.
Этот шаг можно продолжить подкоптив колбасу и еще больше добавить ей специфического аромата, а можно остановиться и скушать так.
Колбаса не содержит консервантов. Оболочка натуральная и поэтому хорошо паропроницаема. Срок хранения колбасы не более 7 суток. Если нужно больше то колбасу можно заморозить или хранить в вакуумном контейнере

Колбаса может хорошо прийтись как холодная закуска на любой праздник. Срез у колбасы у меня получился однородный.. Если добавлять мороженное сало то можно добиться отчетливого "шпика" на срезе.
Если коптить то вы будете все ближе подходить к "краковской" как по цвету так и по вкусу.

Колбаса может быть и прекрасным наполнением. К примеру для быстрого завтрака яичницей с колбасой

Крупным планом срез колбаски.
Буду рада если кому пригодится мой рецепт