Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Рецепты шефов: Эклеры с малиной и взбитыми сливками


20 БОЛЬШИХ ЭКЛЕРОВ,ИЛИ 40 МАЛЕНЬКИХ (4 см)

ТЕСТО:
120 г муки
100 мл воды
100 мл молока
10 г сахара
80 г сливочного масла
4 яйца
соль

НАЧИНКА:
650 г малины
300 мл сливок 33 % жирности
30 г сахара или сахарной пудры
измельчённый миндаль
сахарная пудра

Вскипятить молоко, воду, соль, сахар, масло и снять с огня. Смешать с мукой до однородной массы. Снова нагреть до состояния «лёгкой дрожи».Переложить в миску, дать постоять 3 минуты и осторожно перемешать, добавляя яйца по одному.Выложить массу в рифленый кондитерский наконечник с зубчиками (лучше диаметром 10 мм). Отсадить на смазанный маслом противень полоски длиной около 8 см (если делать эклеры классического размера).
Посыпать измельчённым миндалём. Разогреть духовку до 180 градусов (без конвекции) и выпекать в течение 8–10 минут. Когда эклеры начнут надуваться, вынуть их и сделать небольшие отверстия сбоку, чтобы вышел лишний воздух. Выпекать еще 35–40 минут.
Сливки из холодильника взбить миксером до загустения, добавить сахар и взбивать, пока масса не обретёт форму.Острым ножом срезать верхнюю часть эклера, внутрь выложить малину в два ряда. Сверху выдавить из пакета сливки, закрыть срезанной крышкой и посыпать пудрой.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто для эклеров в идеальном исполнении — одно из самых сложных не только для новичков, но и для профессионалов. Необходимо внимательно следить за изменением консистенции теста, когда вы добавляете яйца. Сперва добавьте 3 яйца. Посмотрите на консистенцию: полоска, которую вы проведёте пальцем по тесту, должна немного сжиматься, но всё равно держать форму. Если вы поднимете тесто на ложке, то его кончик должен свисать, но тесто должно иметь форму. Тесто, которое течёт, можно только выкинуть: из него не получится хороших эклеров и они порвутся при выпечке. Если вы уже добавили 3 яйца, а тесто всё равно тугое, нужно добавить сперва белок, а после, если тесто осталось тугим, добавить желток.

Шеф-кондитер «Булки» Анна Шумайлова
http://www.the-village.ru/