Заготовки на зиму: квашеная капуста

Квашеная капуста — доступная, но такая любимая закуска. И под горячую картошечку, и — что скрывать — под рюмочку. Рецептов

Этап 1.
Способов квасить капусту очень много. Квасят рубленую капусточку, ее листья, части кочана и даже целые головки. Часто к капусте добавляют овощи (морковь, лук, сладкий перец, свеклу) и фрукты-ягоды (яблоки, клюкву, бруснику, сливы). А спектр используемых специй — огромен: перец, лавровый лист, тмин, анис, имбирь, фенхель, кориандр, гвоздика.
Я расскажу о самом простом способе, при котором нам понадобятся лишь капуста и морковь. А помогать нам будут соль, перец и лавровый лист. Все!

Этап 2.
Есть народное правило — квасить капусту нужно в "мужской" день. То есть в день недели, название которого мужского рода, — понедельник, вторник, четверг. Не знаю, насколько это важно и правильно, но я делаю именно так. И капуста у меня всегда получается отменная.

А еще моя бабушка не квасила капусту в новолуние, сие действо происходило только при полной луне.

И последнее замечание. Осенью, и особенно летом, следует быть осторожными: не всякий сорт капусты подходит для закваски.

В общем, приступаем… Капусту нужно нарубить ножом или специальной шинковкой. Любите тоненькую нарезку — пожалуйста. Можно с успехом воспользоваться кухонным комбайном.

Этап 3.
Теперь на терке трем морковь. Я вообще-то сторонник нарезки овощей (в первые блюда, в рагу), но для квашеной капусты нужно именно натереть. Причем, мелко.

Дальше всю нашинкованную капусту и натертую морковь я скидываю в большой таз и солю ее. Соль использую только крупную, каменную. Теперь — "грязная работа": капусту нужно основательно помять с солью. Капуста пустит сок, постепенно добавляем перец и лавровый лист (я его крошу на мелкие кусочки). В списке ингредиентов я, конечно, указала количество соли. Но нужно сказать, что это очень примерно). Когда мнем капусту, обязательно пробуем ее на соль — она должна быть чуть солонее, чем хотелось бы. Вот это именно тот критерий, по которому я определяю, достаточно ли соли.

Этап 4.
Подготовленную капусту я плотно-плотно накладываю в стеклянные банки.

Тут нужно немного остановиться на таком важном моменте, как тара для квашения капусты. Чтобы капусточка получилась не только вкусной, но и полезной, нельзя использовать луженую, оцинкованную или пластиковую тару. Квасить капусту можно в деревянных кадках, прочных бочках, стеклянных и эмалированных кастрюлях, кадушках и глиняных горшках. Когда мы квасим много капусты, то я использую керамическую макитру. Во всех остальных случаях — обычные стеклянные банки, чаще всего 3-литровые.

Теперь банки с капустой я ставлю в поддон (разнос, глубокая тарелка, миска) и убираю в такое место, чтобы они мне на кухне не мешали. Обычно это — подоконник. Капуста сквашивается и выделяет при этом слегка замутненную жидкость, именно для этого и нужен будет поддон. Обязательно хотя бы раз в день нужно проткнуть капусту деревянной шпажкой (в реальности — протыкаю каждый раз, как наткнусь взглядом на банки с капустой). Это делается для того, чтобы уходили газы, образующиеся при квашении.

Через 2-3 дня (после исчезновения пенных выделений) банки с капустой я убираю в холодильник Уже через денек, а то и раньше, капусточку можно кушать.

При подаче добавьте репчатый или зеленый лучок и полейте растительным маслом. Отличная закуска! А во время поста — это одно из основных блюд на столе.