Без заголовка

Четверг, 16 Октября 2008 г. 06:52 + в цитатник

Цитата сообщения CAPRICE_des_DIEUX

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Кухни мира. Венгрия .2

Кабачок в Хортобади
    Деревенский кабачок в Хортобади. Если вы впервые в этом кабачке, старый цыган-солист тотчас признает в вас иностранца. И не мудрено — сорок с лишним лет играет он чардаш в одном и том же кабачке.
    Поверьте, у вас был бы не менее наметанный глаз, окажись вы на его месте.
    Вот он уже поглядывает на вас своими черными; немного колючими глазами, зажимает скрипочку подбородком, привычным жестом поднимает смычок и приближается к вам. Музыканты расположились где-то в глубине и ждут знака. И вот начинается... Льется импровизированная мелодия... Музыканты набирают темп, музыка становится страстной. Вот уже подпевают все гости, отбивая ногами такт. Какая это музыка! Старые песни, мелодии, полные и печали и темперамента...
    Многое изменилось с тех пор, но любовь к старой песне осталась. Эта любовь к старой песне — частица самих венгров, и никто из путешествующих по стране не пройдет мимо этой любви.
    На столах в пузатых горшках дымится еда, рядом — ароматный белый хлеб и графин с белым сухим вином.
    Приезжий спрашивает гуляш. Гуляш! Это слово понятно на любом языке. Но нигде гуляш не могут приготовить так, как в Хортобади.

Гуляш в горшочке

Ингредиенты:
750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, 1/2 чайной ложки майорана, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 ст. ложки соли.

Приготовление

Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета.
Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи.
Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино.
Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин — помидоры.
Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей.
По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу.
Их можно положить прямо в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.

Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя, когда его подают на стол. Так говорят в Хортобади.
Здесь родилась пословица:
Гуляшом можно кормить даже больных — от него сам черт даст тягу.

Телячьи потроха

Ингредиенты:
750 г потрохов, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1/3 чайной ложки майорана, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2—1 стакан лечо или 2—3 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени сельдерея, соль.

Приготовление

Потроха хорошо очистить и промыть в нескольких водах.
Опустить в холодную воду, проварить в течение 30 мин, дать остыть и нарезать в виде лапши.
Лук порубить, обжарить, добавить красный перец, томатную пасту и майоран. Смешать с потрохами, добавить 1—2 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Как только потроха станут мягкими, смешать их с лечо и зеленью петрушки.
Муку развести в небольшом количестве воды или сметаны, добавить к потрохам и дать закипеть.
К потрохам подать отварной картофель или картофельное пюре.

Крестьянский хлебный суп

Ингредиенты:
250 г черствых корок хлеба, 1 крупная луковица, 3 неполные ст. ложки жира, 1—2 яйца, 1 полная чайная ложка соли, красный перец на кончике ножа, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 л воды.

Приготовление

Разогреть жир, обжарить в нем лук, петрушку и нарезанные кусочками корки хлеба.
Добавить воду, приправить солью и красным перцем.
Взять 1/2 стакана воды, вбить туда 2 яйца и все хорошо перемешать.
Полученную смесь влить в кипящий суп.

Рыбный суп
Жигмонд Мориц утверждает, что есть два блюда, которые считаются прямо-таки священными — это пшеничная каша и рыбный суп. Оба эти блюда считаются даром божьим. Одно представляет собой плоды земли, а второе — моря. Оба они должны быть приготовлены или очень хорошо, или их вообще не стоит готовить, иначе это богохульство.

Венгерский рыбный суп

Ингредиенты:
1250 г рыбы разных сортов (карп, щука, сом и т. д.), несколько горсток мелкой рыбешки (окунь и пр.), 1 крупная луковица, 15 г красного перца, 1—2 стручка сладкого перца, 2—3 помидора, соль.

Приготовление

Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в 1,5 л подсоленной воды.
Как только вода закипит, добавить красный перец.
Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры.
По желанию можно добавить молоки и икру.
Суп варить в течение 20 мин. Не мешать, а только слегка встряхивать горшок, чтобы рыба не развалилась.
Рассчитано на 5 порций.

Этот суп можно приготовить также из одних карпов. Но венгерские повара придерживаются мнения, что разные сорта рыбы улучшают вкусовые качества рыбного супа. Суп следует подавать с белым хлебом.

Клецки в горшочке

Ингредиенты:
500 г муки, 1—2 яйца, 125 г шпика, 250 г творога, 250 г сметаны, соль, 1 ст. ложка жира.

Приготовление

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Затем раскатать его и на 10 мин оставить подсохнуть.
Разделать подготовленное тесто на части и бросить варить в сильно кипящую подсоленную воду. Прибавить немного жира.
Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать клецки в горячем виде в горшочке.
Сверху посыпать творогом и шкварками, полить густой сметаной.
Вареные клецки можно еще слегка обжарить.

Карпы в желе

Ингредиенты:
1 кг карпов, 2 луковицы, 2—3 стручка сладкого перца, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 белка, 3—4 помидора, соль, перец, чайная ложка желатина.

Приготовление

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить 2—3 стручка перца, 2—3 помидора или лечо.
Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне.
Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками.
Желатин размягчить в 1/2 стакана холодной воды.
Для осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения.
Снять горшок с огня и влить в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу.
Поставить на холод.
Отдельно подать соус тартар (рецепт см. выше) или соус из зелени, а также белый хлеб.
Рассчитано на 6 порций.

http://supercook.ru/cook604-14-10-08.html

Рубрики:

Кухня

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/gran39/post87508621/">Р‘РµР· Р·Р°РіРѕР»РѕРІРєР°</a><br/>РљСѓС…РЅРё РјРёСЂР°. Р’РµРЅРіСЂРёСЏ .2

РљР°Р±Р°С‡РѕРє РІ РҐРѕСЂС‚РѕР±Р°РґРё 
В В В В Р”РµСЂРµРІРµРЅСЃРєРёР№ РєР°Р±Р°С‡РѕРє РІ РҐРѕСЂС‚РѕР±Р°РґРё. Р•СЃР»Рё РІС‹ РІРїРµСЂРІС‹Рµ РІ СЌС‚РѕРј РєР°Р±Р°С‡РєРµ, СЃС‚Р°СЂС‹Р№ С†С‹РіР°РЅ-СЃРѕР»РёСЃС‚ С‚РѕС‚С‡Р°СЃ РїСЂРёР·РЅР°РµС‚ РІ РІР°СЃ РёРЅРѕСЃС‚СЂР°РЅС†Р°. Р РЅРµ РјСѓРґСЂРµРЅРѕ вЂ” СЃРѕСЂРѕРє СЃ Р»РёС€РЅРёРј Р»РµС‚ РёРіСЂР°РµС‚ РѕРЅ С‡Р°СЂРґР°С€ РІ РѕРґРЅРѕРј Рё С‚РѕРј Р¶Рµ РєР°Р±Р°С‡РєРµ. 
В В В В РџРѕРІРµСЂСЊС‚Рµ, Сѓ РІР°СЃ Р±С‹Р» Р±С‹ РЅРµ РјРµРЅРµРµ РЅР°РјРµС‚Р°РЅРЅС‹Р№ РіР»Р°Р·, РѕРєР°Р¶РёСЃСЊ РІС‹ РЅР° РµРіРѕ РјРµСЃС‚Рµ. 
В В В В Р’РѕС‚ РѕРЅ СѓР¶Рµ РїРѕРіР»СЏРґС‹РІР°РµС‚ РЅР° РІР°СЃ СЃРІРѕРёРјРё С‡РµСЂРЅС‹РјРё; РЅРµРјРЅРѕРіРѕ РєРѕР»СЋС‡РёРјРё РіР»Р°Р·Р°РјРё, Р·Р°Р¶РёРјР°РµС‚ СЃРєСЂРёРїРѕС‡РєСѓ РїРѕРґР±РѕСЂРѕРґРєРѕРј, РїСЂРёРІС‹С‡РЅС‹Рј Р¶РµСЃС‚РѕРј РїРѕРґРЅРёРјР°РµС‚ СЃРјС‹С‡РѕРє Рё РїСЂРёР±Р»РёР¶Р°РµС‚СЃСЏ Рє РІР°Рј. РњСѓР·С‹РєР°РЅС‚С‹ СЂР°СЃРїРѕР»РѕР¶РёР»РёСЃСЊ РіРґРµ-С‚Рѕ РІ РіР»СѓР±РёРЅРµ Рё Р¶РґСѓС‚ Р·РЅР°РєР°. Р РІРѕС‚ РЅР°С‡РёРЅР°РµС‚СЃСЏ... Р›СЊРµС‚СЃСЏ РёРјРїСЂРѕРІРёР·РёСЂРѕРІР°РЅРЅР°СЏ РјРµ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/gran39/post87508621/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Метки

-Рубрики

-Музыка

-Подписка по e-mail

-Поиск по дневнику

-Постоянные читатели

-Статистика

Без заголовка