КАК ДЕЛАЮТ КАПУЧЧИНО ДЛЯ ПАПЫ РИМСКОГО?

Автор статьи: Татьяна Кигим

Несомненно, мало какой продукт похвастается таким количеством удивительных фактов, с ним связанных, как кофе, открытию которого мы обязаны необычайной бодрости эфиопских коз, обкушавшихся дикорастущего кофею и подвигнувших на дегустацию своего пастуха.

«Дурная привычка»
Где-то кофе считали дурной привычкой: при Магомете IV попавшегося кофемана зашивали в мешок из-под кофе и бросали в море.

Размышляя о вреде кофе, в XVIII в. шведский король Густав III приказал провести опыт: братьям-близнецам заменили смертную казнь на пожизненное заключение с условием, что одного ежедневно будут поить кофе, а другого – чаем. Первым умер профессор, контролировавший опыт, потом отправился на небеса другой, потом покинул этот свет сам король. Близнецы прожили по 83 года…

Хотя кофе порывались объявить «нехристианским» напитком, монахи его любили – кофе не давал заснуть на ночных молитвах. Один из наиболее популярных видов кофе – капуччино – обязан своим названием, а может, и происхождением, монахам-капуцинам. Сейчас это любимый напиток Папы Римского. Для него молоко взбивают вручную.

Кофе – он или оно?
Казалось бы, что за глупый вопрос! Конечно, он. Но сейчас ведутся дискуссии – не дать ли кофе право на средний род? Ожесточённо доказывает эту точку зрения, в частности, известный дизайнер Артемий Лебедев. Кстати, даже в словаре Ушакова уже был зафиксирован средний род слова – правда, исключительно как разговорный вариант.

А вот с написанием слова «капуччино» и вовсе беда. Существует два способа передачи итальянского «capuccino» на русский язык: с двумя «чч» или с одной. И, увы, все оба, в принципе, правильные («капуцино» не в счёт). Ужасней всего, что и составители словарей тоже имеют разную позицию по этому вопросу.

Зато в написании слова «эспрессо» никаких разногласий нет: кто пишет «эКспрессо» – двойка тому по русскому языку!

Кофейня или кофе-хауз?
Несомненно, жителям Москвы, Питера и ряда крупных российских городов отлично знакомы кофе-хаузы с их огромным выбором. Однако настоящие любители кофе уверены: это профанация культуры употребления аристократического напитка. Самое главнее – в этих «хаузах» нет никакого уюта. Хорошо посидеть в компании друзей, но насладиться ароматом мокко или арабики тет-а-тет или в одиночестве в этих «по-макдональдски» шумных местах практически невозможно.

Но маленькой кофейне или кофейному клубу трудно выжить в России: нет культуры чашки кофе, характерной, скажем, для Франции или Италии. Кофейня без карты спиртных напитков, да ещё в небольшом городке, где нет аналога Невского проспекта или Монблана, практически обречена. Поэтому не стоит удивляться, что в по-настоящему уютном заведении цены, как правило, высоки: вы платите и за кофе, и за интерьер, и за издержки конкуренции с кофе-хаузами и обычными кафе…

А иногда, увы, против культуры кофе выступает извечная российская беда в виде дураков-чиновников. Например, была в одной известной мне кофейне идея – обжаривать зерна прямо в зале, как в гамбургском универмаге. Удивительный аромат плывёт прямо на улицу, заманивает, совращает… И что вы думаете? Не смогли пройти пожарный контроль. Что ж, говорят, тут у вас будет открытый огонь гореть?!

Как оценить качество эспрессо
Мне повезло: несколько лет назад я познакомилась с человеком, профессионально занимавшимся импортом кофе в Россию и владевшим маленькой кофейней. Он поделился некоторыми секретами определения качества напитка.

Например, вот какой настоящий эспрессо: пена должна держать сахар, чтобы крупинки опускались постепенно, а не так – буль! – и все. Когда выпиваешь, на стенках остается пена.

Качество напитка, конечно, зависит от качества зерен и обжарки. Существует добрый десяток помолов, каждый для своих целей: мелкий – в турку, средний – в кофеварку…

В природе есть два биологических сорта кофе – арабика и робуста. В чистом виде робусту не пьют, она горчит. Робустой разбавляют арабику. Но у кофе разных стран существуют свои особенности. Коста-рико – сбалансированный, насыщенный и средней крепости, кислоты в нем чуть-чуть. Гватемала – наоборот, очень кислый. Колумбия – универсальный, крепкий, насыщенный, ароматный, популярный. Эфиопия – душистый, ароматный, нежный, но лучше всего идет в сочетании с Колумбией – 40/60. Элитные сорта, которые выращиваются в высокогорье на вулканических почвах без использования удобрений, дают небольшой урожай и стоят от $50 за кг.

Ну а растворимый кофе – это, извините, не кофе. Делают его из остатков продаж: из битого, колотого, мелкого, некондиционного зерна, часто с солидной примесью копеечного вьетнамского ($0,5/кг). Жарят, мелят, заливают водой, прогоняют через испаритель: вот вам гранулы. Причём в Россию и растворимый кофе идёт особо низкого качества. В общем, то, что на гамбургских складах подметают с пола…

Так что, если вы видите, как аристократичный Ивар Калныньш с неповторимым прибалтийским акцентом говорит о наслаждении, которое ему доставляет кофе «Гранд» – не верьте. Настоящие аристократы не пьют растворимый кофе – как, впрочем, и чай из пакетиков.

Кофезаменители – отдельная песня. Помните, был в советские времена такой напиток – «Бодрость»? Из овса, ячменя, желудей и цикория. При желании и его кофе обозвать можно. Что же до энергетических напитков с кофеином – то это чистая химия. Не пейте эрзац – лучше насладитесь чашечкой настоящего кофе!