Из яблок можно приготовить любой из указанных 7 сортов вина. Однако нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени садоводами выведено чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина. 

В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелы, вполне зрелы и перезревшие.

Недозрелые яблоки — падалица — содержит до 1,5 % кислоты, всего 5—6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и неароматичны;
перезревшие яблоки — теряют часть содержавшихся в них сахара и дубильной кислоты, а потому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности они более пригодны для крепких и сладких вин.
Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), — пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают:
1) летние, созревающие в конце лета, — содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено;
2) осенние — созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель и
3) зимние сорта — собираемые в конце осени, но созревающие через 1—2 месяца лежки, — наиболее пригодные для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.

По вкусу яблоки бывают:
1) сладкие — содержащие очень мало (до 0,2 %) кислоты и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20 %), и часто весьма ароматичные, — дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких вин;
2) кисло-сладкие — содержат кислоты 0,5—0,9 %, достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10—15 %) и пригодны для всякого вина; часто они бывают весьма ароматичны;
3) кислые — содержат 1—2 % кислоты и хотя иногда сахара довольно много (до 10 %), но дают вино кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других малокислотных яблок; так как они имеют обычно очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и крепких вин и
4) терпкие и горьковатые — содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1 %), много кислоты (до 1,0 %), довольно много сахара (до 18 %), — дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при сильном разбавлении водой вино получится безвкусное жидкое и неароматное; поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами.

В отношении определения качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма трудное и обманчивое. Так, например, яблоки малокислотные кажутся на вкус более сладкими, содержа на самом деле сахара менее 10 %, чем яблоки, которые кажутся благодаря кислотности не сладкими, а содержат сахара до 20 %. И обратно, — яблоки, содержащие 1—1,5 % кислоты и много сахара (до 20 %), кажутся менее кислыми, чем яблоки с той же кислотностью, но меньшим содержанием сахара.

По культурности сорта различают яблоки:
1) дикие — лесные или непривитых сортов, — отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью и почти без аромата, дают вино грубое и неароматичное, поэтому с соответствующими добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и крепких вин;
2) простые хозяйственные и кухонные сорта — дают вина прочные, благодаря своей кислотности (0,9 % в среднем), но мало ароматичные, грубоватого вкуса, поэтому для сладких вин мало пригодны и
3) хорошие и высшие сорта ранеты, кальвили и т. п., — по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара, содержат в среднем 0,7 % кислоты (в том числе 0,05—0,1 % дубильной кислоты) и сахара 12—20 %.

Из яблок можно приготовить все сорта вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладкие осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6—0,7 % и сахара 10—15 %; или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Для крепких столовых вин и для крепких вин — наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (напр., антоновка), а также для более грубоватых крепких вин — годятся и лесные яблоки и падалица. При этом яблоки могут содержать разное количество кислоты и сахара, и при приготовлении сусла для этих вин сок яблок приходится сдабривать, разбавлять или смешивать с другими сортами яблок или иных фруктов. Конечно, лучшие сорта дадут и вино лучшего качества.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, хорошие и лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с виннокислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино для немедленного употребления, а преобладание вторых — напиток, способный долго сохраняться).

Существует очень много рецептов этих смесей. Укажем из них наиболее распространенные и лучшие:
3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
на 2 части горьковатых следует брать 1 часть сладких яблок.

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Из таких чаще прибавляют сок рябины или терна. Обыкновенно берется 1 часть сока этих фруктов на 5—10 частей яблок.

После сбора вполне зрелые яблоки летних сортов сейчас же идут на виноделие; осенние могут предварительно некоторое время полежать, зимние же должны вылежаться и дозреть в подвале.

Приготовление яблочных вин производится совершенно так, как описано в 1-й части со следующими особенностями:

1) яблоки должны быть вполне зрелы, при чем дозреть могут и в лежке, сложенные кучами в подвале или сарае;
2) при подготовке яблок нужно тщательно вырезать места червивые, загнившие и пораженные грибными болезнями;
3) измельчение плодов производится либо толчением их, либо растиранием на терке; последнее лучше, ибо яблоки трудно отдают свой сок, если клеточки их плохо разорваны;
4) для того, чтобы легче было отжать сок из яблок, мязгу можно подержать 6—12 час. сложенной в кадки и держа на леднике. Если добывание сока производится не прессованием, а промыванием мязги водой, то этой выдержки мязги делать не нужно;
5) брожение сусла, уход за ним и прочие работы не имеют никаких особенностей и отличий против описанного. Яблочные вина обычно легко сами собой осветляются и становятся вполне прозрачными золотисто-желтого цвета разных оттенков (до коричневатого от золотисто-желтого).

В таблице 4 даны указания для составления сусла для приготовления всех сортов яблочных вин из яблок:
1) лесных и падалицы; 2) кисло-сладких дешевых сортов; 3) кисло-сладких хороших сортов и 4) для смеси яблок.

ТАБЛИЦА 4. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ЯБЛОЧНОГО ВИНА