торт «Графские развалины» из безе со сливочным заварным кремом на желтках.

Рецептов  «Графских развалин» существует множество: просто торт из безе, бисквитный торт «графские развалины» со сметанным кремом, торт в сочетании бисквита и безе, так же как и самих названий: Графский замок, Пинчер, Замок любви, Каприз актрисы, Кучерявый мальчик, Королевский замок…

В классическом рецепте торта «Графские развалины» выпекаются  безе (меренги) из 4-х белков, а потом они собираются в виде замка при помощи сливочного крема из масла из сгущенного молока. Возникает вопрос: а куда же потом девать  желтки?

А по моему  рецепту  торт  «Графские развалины» я буду готовить так, чтобы все продукты были использованы: белки пойдут на выпекание коржа и безе для торта, а желтки я использую для приготовления заварного крема на желтках.

Как приготовить корж для торта «Графские развалины»:

Состав:

• 1 белок,
• 0.5 стакана сахара,
• 100 г сливочного масла,
• ¼ ч. л. соды,
• ½ стакана муки.

Белок и сахар взбиваются в пену. К ним добавляется размягченное сливочное масло и вымешивается однородная масса.

Сода добавляется в муку и вместе они отправляются к белкам.  Форма промазывается сливочным маслом и выстилается промасленной бумагой для выпечки. Выкладывается тесто для коржа графских развалин в подготовленную форму и ставится в разогретую духовку.

Выпекается он недолго, в течение 15 минут при температуре 180 градусов.

Основа-подложка  для торта «Графские развалины» остужается и отделяется от бумаги для выпечки.

Как выпечь само безе для торта «Графские развалины»

В классическом рецепте графских развалин используется  для приготовления безе 4 белка, я же использую 6 белков, и мой графский замок получается высоким, примерно 30-35 см.

Ингредиенты для выпечки безе:

• 6 белков,
• 3 стакана сахара,
• щепотка соли

Белки со щепоткой соли взбиваются до твердых пиков,

а потом к ним добавляется сахар. Продолжать взбивать белки с сахаром около 8 минут до получения очень плотной массы, которая хорошо запоминает форму.

Хочу обратить ваше внимание на то, что в приготовлении безе сахар обязательно должен быть мелким! Тогда он быстро растворится в белках при взбивании. Как на зло, сахар дома закончился, и муж принес из магазина сахар, но он оказался крупным. Процесс приготовления торта уже начался, и бежать в поисках мелкого сахара или пудры было некогда, пришлось печь с крупным  Кому-то пусть это послужит наглядным примером, фото торта «Графские развалины »для сравнения я приведу ниже.

Теперь нам осталось сформировать и высушить печенье безе или меренги  в духовке. На противень выкладываем промасленную бумагу и на нее будущие заготовки безе.  Можно выкладывать чайной или десертной  ложкой, я воспользовалась кондитерским шприцем.  Расстояние между  фигурками безе оставляем примерно 3 см, так как они еще будут увеличиваться в объеме.

У меня безе разместились на трех противнях, и я решила их сушить в духовке одновременно.

Какая температура должна быть при выпекании безе? 100-110 градусов, не больше! Время выпекания безе зависит от размера самих безешек, для мелких достаточно будет 1 часа, чуть покрупнее выпекаются 1час 30 минут.  Через час начинаем  подсматривать за поведением наших безе 

Они должны быть «сушеными» и легкими.  Так как я сэкономила на времени и выпекала все безе одновременно, то пришлось снимать готовые безе не сразу, верхний противень приготовился быстрее.  Остужаем безе и снимаем их с противня.

По такому рецепту  безе можно делать пирожные, соединив 2 штуки по середине сливочным кремом.

Кстати, на фото безе видны вкрапления от крупного сахара, хоть он и растворился. Поэтому выбирайте сахар помельче.

 

Приготовление заварного сливочного крема для торта  «графские развалины»  на желтках

Приготовление этого крема с видео рецептом я вынесла в отдельную статью  для удобного поиска, но его состав напомню здесь:

• 6 желтков,
• ¾ стакана сахара,
• 70 мл молока,
• 300 г сливочного масла.

Краткое описание приготовления крема для графского замка:

Желтки  взбиваем с сахаром, вливаем к ним молоко и варим до загустевания. Далее соединяем с размягченным маслом. Видео и фото рецепт приготовления сливочного заварного крема на желтках тут.

 

Вот и подошли к сборке торта Графский замок или Графские развалины с безе. Я после нескольких таких тортиков поняла, почему его так называют. Просто при нарезании этого торта безе крошатся, вот и получаются развалины ))))

Корж для графского замка смазывается кремом  и на него выкладываются безе.

Далее каждым безе  зачерпывается крем и составляется башенка. Сверху  торт  (его наверно заслуженно называют Замком любви) украшается шоколадом, натертым или растопленным.

А это фото моего предыдущего торта, посмотрите, как блестят безе, когда используется мелкий сахар или пудра.

Как вариант оформления  предлагаю еще попробовать сделать торт «Графские развалины» с безе, грецкими орехами и черносливом, мммм…. Блаженство!!!!!

 

 

Мой вариант торта "Графские развалины"    отсюда

 

Сначала выпекаем безе. 
1-порция:3 белка (холодных) взбить миксером до пены, Постепенно добавлять порциями 1 стакан сахарного песка, продолжать взбивать (чтобы с перевернутой ложки не капало). Выложить из этой порции на противень (застеленный пекарской бумагой, мне больше нравится силиконовый коврик - вообще мечта!) круглый корж (я выдавливаю из кондитерского мешка), толщиной 1-1,5 см.Из оставщейся массы на свободном пространстве выдавитьмаленькие безешки. 
2 и 3 порция: То же самое. 
Я пеку 3 коржа и еще небольшую кучку маленьких безешек. 
Крем: 1 ст. сахара + 6 желтков + 1/2 ст. молока, хорошо размешать, довести до кипения (постоянно помешивая). Остудить и маленькими порциями эту остывшую массу добавить в мягкое масло (350г), постоянно взбивая. 
Прослойка: 3 ст. распаренного чернослива (лучше не резать, а рвать руками, так он получается нежнее), порвать на маленькие кусочки, 1,5 ст. грецких орехов порубить мелко ножом. 
Слои:1- безе-корж 
2 - крем 
3 - чернослив, орехи 
Так повторить 3 раза соответственно. 
На верхний корж выкладывать горкой мелкие безешки, смазывая у них дно кремом. Остатками крема обмазать немного бока. Полить растопленым шоколадом из кондитерского мешка. 
Дать постоять ночь (пропитаться), затем в холодильник. 
Надеюсь вам понравится. 

Как я пеку безе. 
Духовку включить за 5 мин. Печь при немного приоткрытой духовке на маленьком огне. Можно держать долго. Я держу часа 1,5-2, затем выключаю духовку, а безе не вытаскиваю до полного остывания духовки (лучше оставить на ночь).