Поговорим сегодня о растительных маслах.



Все слышали об их пользе, поэтому многие обильно поливают все блюда растительным маслом, в частности подсолнечным, т.к. на нашем постсоветском пространстве преобладает именно это масло. А приносит ли это пользу?

Я даже сейчас в контексте сыроедения даже не буду затрагивать жарку на масле (это вред уже по определению).

Хотя всё-таки начну с того, как делают у нас растительные масла. Для тех, кто не в курсе.

При выборе растительного масла очень важную роль играет не только, из чего, но и каким образом масло было получено – это во многом определяет полезные свойства продукта.

Растительные масла получают двумя способами – это отжим и экстрагирование.

Отжим
Холодный отжим: под пресс кладут измельченные и очищенные сырье (семечки, оливки и т.д.). Выход масла – около 30% от общей массы. Такое масло называется Extra Virgin.

В маслах холодного прессования сохранен максимум полезных компонентов, содержащихся в сырье (семенах, семечках, орехах). Внешним признаком масла холодного прессования может служить наличие мутного осадка (особенно при низкой температуре). Его не стоит использовать для жарки: оно пенится и горит. Это масло долго не хранится и стоит дорого.

Горячий отжим: сырье предварительно подогревают до 100-120 градусов. Чтобы масла получилось на 10% больше. Полезных веществ и витаминов в нем остается меньше.

Экстрагирование

Двухступенчатый процесс – сначала из измельченного сырья извлекают масло при помощи специальных растворителей, а проще говоря, БЕНЗИНА. Да-да, я не ошиблась (но, чтобы не испугать потребителя, заменяют на слово «растворитель»). В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А. А потом его удаляют, прогоняя через дистиллятор. Извлечение масла методом экстракции растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в проэкстрагированном материале — шроте — менее 1%.

А перед этим семена и жарят, и обдают паром…

В маслах, полученных экстракционным способом, теряется большая часть полезных компонентов – витамин Е, растительные стеролы (способствуют выведению холестерина) и т.д. В них выше содержание свободных жирных кислот, это ухудшает вкус и придает специфический запах.

Таким вот методом добывают у нас подсолнечное масло в промышленных масштабах. При чем, достаточно варварски это всё происходит. На Украине переработка подсолнечника сосредоточена на 16 заводах, из которых 13 маслоэкстракционных и только 3 маслопрессовых (!).


Способы очистки масел

После отжима или экстрагирования любое масло проходит систему очистки. От ее сложности зависит, что будет написано на бутылке с маслом.

Сырое масло – продукт, в создании которого человек принимал наименьшее участие. Такое масло подвергают исключительно фильтрации для удаления примесей. Все биологически ценные компоненты сохраняются в полном объеме. Эти масла отличаются также более высокими вкусовыми качествами.

Нерафинированное масло – подвергнуто частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации (обработка горячей водой) и нейтрализации. В процессе гидратации удаляется часть полезных компонентов, оставшиеся придают маслу мутность или даже выпадают в виде осадка – этого бояться не надо, скорее наоборот.

Рафинированное масло – подвергают комплексной обработке: отстаиванию, фильтрации и центрифугированию, гидратации, нейтрализации или щелочной очистке, адсорбционной рафинации – масло обрабатывают адсорбентами, поглощающим красящие вещества и оно осветляется.

Как вам?


Теперь перейдем к потреблению масла.

Очень многие специалисты по правильному рациональному питанию (в частности та же Шаталова, Малахов и мн. др.) говорят о том, что потребление растительных масел, не смотря на их пользу, надо дозировать. Другими словами, всё хорошо в меру. И я думаю, многие, наверное, удивятся, услышав дозу в 10 гр, т.е. чуть больше чайной ложки. У Малахова норма побольше, но не больше 2-3 ст. ложек в день. А как многие привыкли заправлять салаты? Да, от души… Некоторым бутылки даже на несколько дней не хватает… А на столько ли вообще полезно подсолнечное масло?

Уже давно наука утверждает о вреде неконтролируемого употребления несбалансированного растительного масла. Наука, конечно, иногда и не совсем и не всегда мудрые вещи утверждает, но тут, как мне кажется, есть смысл прислушаться.

Есть такое научное мнение, что пищевые жиры для нашего с вами здоровья должны быть сбалансированными по жирным кислотам. По мнению диетологов, в сбалансированном рационе должно быть 60% мононенасыщенных (в основном это олеиновая кислота), 30% насыщенных и 10% полиненасыщенных кислот (это линолевая и линоленовая кислоты). И нам необходима как линолевая, так и линоленовая, но в относительно небольших количествах. Избыток же линолевой приводит к опасным процессам в организме, что может нанести непоправимый вред организму. В природе есть эталон жиров по составу, это грудное молоко, в котором на 100гр. жира приходится только 10г линолевой и несколько меньше линоленовой жирной кислоты.

Различные растительные масла обладают различным составом жирных кислот.

Допустим, подсолнечное масло, кстати, как и кукурузное и соевое, отличаются очень большим содержанием линолевой кислоты. Но в них практически отсутствует линоленовая кислота. Чего не скажешь о конопляном, льняном, кедровом, оливковом маслах.

Если в старину и использовали растительное масло, то в силу дороговизны, его использовали как деликатес и не злоупотребляли им. Наши предки поступали мудрее, они никогда не лили растительные масла, а смазывали перышком. Сейчас же с применением новых технологий получения масла, т.е. методом экстракции, стоимость масла значительно снизилась, и широкие слои население позволяют себе избыточное использование растительного, в частности, именно подсолнечного масла. Это также является одной из причин увеличения различных заболеваний: онкологических, сердечно-сосудистых, диабета и т.д.