Цитата сообщения Лилёша Неитальянские колбаски по итальянским мотивам



Любопытный рецепт мне подсказала Ирина moyugolok. Мы немного посовещались с Ириной о предмете и способах его приготовления, т.е. провели техническое совещание, и я обещаль ей приготовить похожее по технологии блюдо, почти с итальянским вкусом, но без кольбасок, потому что я искаль их у себя, но не нашёль. Зато я нашёль хороший кусок свежей свинины, который и пустиль на это дело.
И ещё - в честь того, что Ирина мне сообщиль про эти свиные кольбаски, я свой вариант посвящаль ей и назваль кольбаски Butifarra para bello Irina, что по-рюсски означает Кольбаски для прекрасной Ирины. Испаньский мой не родной язык, наверно ошибку делаль, кто знает, как надо - исправляль.

Прелюдия окончилась, начинаем работать.

Вот, практически, все продукты, которые понадобятся нам для этого блюда.
Свинину порезал на полоски и пропустил через мясорубку с решёткой с большими дырками, нужно было сделать фарш максимально близким к фаршу в итальянских колбасках. Копчёный бекон последовал тем же путём.

В фарш добавил пряности и травки. Отсчёт ведём по солнцу, начиная с мускатного ореха. Орех, разумеется, пошёл не весь, острым ножичком соскоблил с него примерно треть чайной ложки тонкого порошка. Дальше идёт кучка кисленького молотого барбариса, потом молотая паприка, сушёный укроп, тмин, кориандр, и чёрный перец. В центре имбирь.Три последние позиции размолол в кофеварке и добавил в фарш вместе с остальными пряностями, посолил и хорошенько вымешал фарш. Затем минут пять шарахал фарш об стол, чтобы довести его до кондиции, потому что предстояло лепить маленькие колбаски и надо было, чтобы они не развалились при готовке.

Вот скатал такие маленькие колбаски, имитирующие кусочки свиной испанской колбасы.

Дальше всё просто. Две ложки топлёного масла хорошо разогрел в толстодонной кастрюле и в два приёма обжарил эти колбаски до коричневых бочков.

Так они выглядят после обжарки.

На дне кастрюли осталось масло и припёк, вкуснейшая вещь, кто понимает! Это не горелое, а запёкшийся мясной сок, который мы пустим на дело.
Для этого режем лук неширокими полукольцами, кладём в кастрюлю и тушим на тихом огне, чтобы он отдал свой сок, который смешается с припёком и растворит его.

Вот что получилось в конечном итоге - дно полностью очистилось от припёка, лук протушился и соединился с прижаренным мясным соком. Теперь нам нужно положить к луку грибы, чтобы получить дополнительный вкус блюда и приблизиться к аутентичности образца. Свежих грибов у меня не было - у нас в России об эту пору свежих грибов найти трудно. Шампиньоны и вешенки я в расчёт не беру. Но у меня есть заветный мешочек сухих грибов, который мне прислала замечательная моя Рая, дай ей Бог до ста двадцати!
Грибы я замочил в чашке тёплой воды, а потом процедил их от жидкости и на тихом огне потушил немного на масле, подливая постепенно ту самую жидкость из под них.

Тушёные грибы пошли к луку в кастрюлю. Аромат тушёных лесных грибов я вам передать не способен.

За ними пошли мои так называемые колбаски.
В рецепте шеф широким жестом вливает к колбаскам вино. Я раньше как-то настороженно относился к вину в мясных блюдах, но в этот раз, поразмыслив хорошенько, решил не отступать от канона.

Тем более, что у меня в баре нашлась бутылка недопитого венгерского Токая - нацедил милилитров этак 160-180, а к нему я ещё прибавил желе из красной смородины, так как нашёл, что Токай здесь не обеспечит нужную степень кислоты. Этой смесью залил колбаски, насыпал в кастрюлю пригоршню чёрного изюма и столько же вкуснейших алтайских семечек, призванных играть роль кедровых орешков. Как говорится, за неимением гербовой пишем на простой.
Перемешал и дал постоять на тихом огне 10 минут, чтобы выпарить алкоголь, затем убавил огонь до самого минимума, закрыл плотной крышкой и оставил ещё на 10 минут.

Выложил в глубокое блюдо для подачи на стол.
Попробовал. Колбаски получились ароматные, с насыщенным мясным вкусом - сработал копчёный бекон. Соус из лука с грибами меня просто поразил богатством вкуса и аромата - вино, смородина и мясо сыграли хорошую свадьбу, изюм подыграл и даже семечки дали свой приятный вклад.

Вот, попытался изобразить эти капли соуса, которые шествуют из одного рецепта в другой и несколько сиротливых кусочков мяса на тарелке.

Я пошёл другим путём. Хотя блюдо это чисто испанское, я подумал, что хорошая итальянская паста здесь не помешает. Сварил, как следует по правилам, полосатых улиток(дословный перевод lumaconi rigati), выложил на блюдо, а к пасте добавил хорошую порцию этих вот колбасок.
Без ложной скромности заявляю - очень вкусно. Конечно не так, как у досточтимого José Andrés'а, но не хуже, можете мне поверить!

cлова и фото автора

источник