Цитата сообщения lj_natalikka Готовим буррату своими руками

Трудно, очень трудно в нашей стране сейчас заниматься сыроделием! Когда есть возможность путешествовать, посещать фермерские хозяйства, пробовать локальные продукты. Многие считают, что нашим сыроварам до итальянской моцареллы еще далеко. Кто бы спорил... Ведь помимо правильных продуктов и соблюдения технологии есть еще один очень важный фактор - опыт! И если не пробовать и не практиковаться, то и бурраты никогда не будет. А хочется, правда же? Что делать тем, кто в Италии никогда не был и не сможет побывать? Да и не только в Италии хочется наслаждаться этим чудесным сыром...

Поэтому я преклоняюсь перед теми, кто, вопреки сложностям, делает для нас такой сыр. Причем делает это на самом высоком уровне, смело экспериментирует и приобщает к этому таинству всех желающих!

И что ценно: все это в центре Москвы! Хотите посмотреть и поучаствовать в процессе? Тогда вперед!



На самом деле все произошло спонтанно. Забежала в ресторан "Коптильня" попробовать сыры, которые там сами производят, а в итоге получила еще и бесценный опыт - поучилась у мастеров делать буррату! Я уже однажды варила этот вид сыра дома. Моцарелла у меня получалась, а вот с бурратой не все сложилось удачно. Сыр - мое второе увлечение после хлеба. И, конечно, хотелось бы знать больше о сыроделии, общих принципах и технологии. Вполне вероятно, что скоро созрею до каких-нибудь серьезных курсов. А пока не упускаю даже самой маленькой возможности послушать, что говорят профессионалы.

Вспоминаю, как это было здорово в Эмментале... Там мы это делали, правда, по-традиционному, варили в котле на огне. И варили совсем другой сыр. Тут все немножко по-другому. После небольшой вводной "лекции" и демонстрации оборудования, каждый участник под руководством сыродела готовит несколько буррат и все приготовленные бурраты уносятся с собой. Все это занимает 2-2,5 часа. Единственный момент: буратту приходится готовить из заготовки, из сырного зерна, которое было приготовлено заранее, так как в рамках двух часов все это успеть невозможно. Но я думаю, если набрать утреннюю группу, смогут показать и весь процесс целиком.

Как мы помним, буррата - это молодой итальянский сыр из жирного молока (изначально буйволиного) в виде мешочка со сливками и того же самого сыра в виде нитей (страчателлы). Сначала с помощью сепаратора были отделены сливки. Затем из части сырного зерна мы приготовили страчателлу: зерно измельчается по максимуму, в крошку, затем разминается в горячей воде, растягивается-складывается и рвется на нити. Оставшуюся часть сырного зерна после разминания превращают в "блинчики" и наполняют страчателлой и сливками. Молоко для бурраты берут специальное - жирное, от джерсейских коров.



















Попасть на такое занятие может любой желающий. Вообще, это очень здорово, что они решились проводить такие мастер-классы. Ты не только учишься чему-то новому, но и уносишь, по сути, целый ужин с собой! Останется добавить ароматную зелень, оливковое масло, сочные помидоры, сервировать ломтиком хлеба - и ужин готов! Кто-то приходит просто понаблюдать, кому-то интересно попробовать себя в деле и узнать тонкости. В нашей группе готовить буррату хотели абсолютно все и очень много было вопросов. Фотографировать процесс было сложно, так как места была мало. К тому же мне очень хотелось еще и попробовать приготовить ее самой под руководством мастера, чтобы указал на мои ошибки. Так что прыгала туда-сюда: вопрос, фотоаппарат, перчатки, вопрос, фотоаппарат, перчатки... И ушла самая последняя, чуть не забыв буррату. Процесс - очень увлекательный! Да и вопросов, сколько ни задавай, все равно остается много! Так что даже если вы не интересуетесь сыроделием, один раз попробовать стоит! И познакомиться с такими чудесными людьми. Как они улыбаются, когда видят, что вам это интересно и что у вас получается.



"Главный по цеху" Олег Горячев - не просто сыровар, а очень увлеченный мастер, с удовольствием делится знаниями, которые он приобрел в Италии. Наверняка и сына, Максима Горячева, автора проекта, вдохновил;) Максим, кстати, тоже очень увлеченный человек, и его частенько можно увидеть в ресторане. Он хоть сам и не "сыроварит", но с удовольствием проводит экскурсии тем, кто оказался впервые.

Мастер-классы проводятся по четвергам вечером, записываться нужно заранее. Стоимость - 1800 рублей. И на мой взгляд, очень адекватная. Кто любит буррату, знает, что стоимость одной "головы" - от(!) 400 рублей.

Кстати, такой мастер-класс может стать отличным подарком! И он точно будет особенным: ведь это сразу все - и знания, и вкусный продукт, приготовленный собственноручно, и отличная компания людей по интересам, и возможность попробовать себя в новом деле... Кто знает, может, через пару лет вот после такого мастер-класса вы обзаведетесь своей собственной сыроварней...

На сегодня про сыроделие, пожалуй, хватит. Слишком много. Если мне еще захочется что-то добавить, у меня такая возможность будет, поскольку я надумала еще раз попробовать приготовить буррату дома, и о нюансах приготовления, скорее всего, еще расскажу.

Напоследок предлагаю прогуляться по ресторану и познакомиться с меню.















Вообще, у ресторана 2 направления: сыр и мясные деликатесы. Можно заказать бокал вина и дегустационный сет из сыров, а можно просто купить сыр домой (есть, кстати, и интернет-магазин, где можно заказать с доставкой). На собственной сыроварне производят все сыры, за исключением швейцарского раклета, - моцареллу, страчателлу, буррату, рикотту, разнообразная качоту (с черным перцем, с орегано или в вине), монтазио, скаморцу и многое другое. Невероятно ароматный и тягучий раклет с картофелем, фондю, капрезе, буррата с помидорами - "классика"! Но здесь очень любят эксперименты! По крайней, буррату с щучьей икрой я нигде не встречала. И, конечно, заинтригованная, решила попробовать именно ее.



Еще одно блюдо, которое я заказала, - ньокки. Было любопытно, сможет ли оно завоевать мое сердце. Везде, где пробовала, мне всегда чего-то не хватало. Но здесь был очень необычный состав: в хорошо обволакивающем сливочном соусе, с тонко нашинкованными шампиньонами, сочными колбасками и едва уловимым трюфелем. Пожалуй, одно из немногих грибных блюд, которое я бы повторила.

Тартар подается с копченым сыром, хрустящими хлебцами и яичным желтком.

Мясные деликатесы, как и сыры, можно заказать в сете на пробу. Это всевозможные колбаски и нарезки - свиные, говяжьи, куриные, бараньи, утиные... приправленные чесноком или паприкой, с оливками или черносливом - и приготовлены они по рецептам колбасье Петра Пахомова.

В ресторане очень приятный интерьер, теплые тона и натуральные фактуры, стены. Поначалу кажется, что они напоминают грот, а позднее осознаешь, что это не просто стены, а ходы, дырки, имитирующие дырочки, как у эментальского сыра. Посуда для ресторана сделана специально под проект. И она шикарная! Чувствуется ручной труд.

Так что проект Максима Горячева очень понравился. И я от всей души желаю "крепнуть-развиваться-расти"!

Уже совсем скоро открытие летней веранды! Представляю, как здорово будет согреться фондю в еще по-весеннему прохладный вечер)
В ресторане проводятся интересные акции, так, например, 1-15 мая будет 30% (!) на мясные блюда и вино, по понедельникам предлагается сыр раклет по себестоимости).
Так что будьте начеку! Адрес ресторана: Москва, Новослободская, 18.

https://natalikka.livejournal.com/383307.html