briz.zp.ua/up/photos/uha1.jpg
Рецепты ухи
Королевой рыбных блюд по праву считается уха. В мире насчитывается около 10000 всевозможных рецептов приготовления ухи и рыбных супов.
У каждой страны и народа свои секреты приготовления ухи .
Это блюдо можно считать универсальным, так как приготовить уху можно дома, на даче, в походе, на природе у костра.
Причем знатоки утверждают, что уха с "дымком " самая вкусная и полезная для организма, причем при этом она поднимает настроение и жизненный тонус.
Рецепты азовской ухи от шефповара базы отдыха Бриз.
Уха из осетровых рыб
Для рецепта Вам потребуются:
- бульон рыбный - 400г
- рыба - 100г
- морковь - 5г
- лимон - 1/15 шт.
- масло сливочное - 3г
- зелень петрушки и укропа - по вкусу
- соль
- перец горошком - по вкусу
- лавровый лист - по вкусу.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.
Уха из раков
Для рецепта Вам потребуются:
- бульон рыбный - 400г
- раки - 4 шт.
для фарша:
- рыба - 60г
- хлеб - 25г
- сливки - 30г
- яйцо - 1/2 шт.
- масло сливочное - 30г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем, залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
Уха сладкая
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - 1кг
- вода - 1.5-2 л
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 2 шт.
- корень петрушки - 1-2 шт.
- пастернак - 50г
- сливочное масло - 1-2 ст. л.
- лавровый лист - 2 шт.
- душистый перец - 5-6 горошин
- зелень укропа - 1 пучок.
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).
Уха рядовая из морской рыбы
Для рецепта Вам потребуются:
- треска, палтус, окунь морской - по 100г
- вода - 350мл
- лук репчатый - 30г
- морковь - 15г
- петрушка (корень) - 15г
- картофель - 50г
- лимон - 1/8 шт.
- лавровый лист, перец черный горошком - по вкусу
- шафран - по вкусу
- укроп - по вкусу
- соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.
Уха с белым вином по-венгерски
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - 200г
- вино белое натуральное - 60г
- лук репчатый - 20г
- морковь - 30г
- корень петрушки - 15г
- перец зеленый сладкий - 30г
- помидоры - 30г
- перец красный молотый - по вкусу
- соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.
Уха черноморская
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба (в ассортименте) - 1.5кг
- вода - 2 л
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 1 шт.
- петрушка (корень) - 1 шт.
- картофель - 3-4 шт.
- манка или пшено - 2 ст. л.
- перец сладкий - 2 шт.
- помидоры (небольшие) - 3 шт.
- зелень - по вкусу
- соль
- лавровый лист - по вкусу
- черный перец горошком
- зерна кориандра
- душистый перец.
Желательно использовать рыбу нескольких видов (кефаль, бычки, судак, глосса, камбала и др.). Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если она крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут целиком. Из головы крупной рыбы обязательно следует удалить глаза и жабры, а также, по совету наших бабушек, - небольшую хрящевидную косточку в основании черепа, которая придает горечь сваренной ухе.
В подсоленный кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку или пшено, коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все опустить в кастрюлю. Варить 10 - 15 минут до полуготовности картофеля на умеренном огне, добавить пряности и продолжать варить еще 10 минут, а затем опустить рыбу.
Положить в уху нарезанные ломтиками перцы и надрезанные крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10 - 15 минут на умеренном огне. За минуту до готовности заправить мелко рубленой зеленью и солью при необходимости. Дать ухе настояться.
Уха сборная по-болгарски
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - 170г
- морковь - 50г
- лук репчатый - 50г
- корень сельдерея, петрушки, пастернака - по 5г
- масло сливочное или растительное - 30г
- лавровый лист, перец черный горошком - по вкусу
- соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20-25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
Уха холодная
Для рецепта Вам потребуются:
для бульона:
- мелкая рыба - 1кг
- вода - 1 л
- морковь - 20г
- корень петрушки - 20г
- лук репчатый - 100г
- перец, лавровый лист - по вкусу
- соль
для гренков:
- хлеб пшеничный - 150г
- масло сливочное - 60г
I вариант:
- икра зернистая или паюсная - 40г
- лимон
II вариант:
- кета или сельдь - 50г
- лук зеленый (нарезанный) - 5 г.
Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.
Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7-1 см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, лук зеленый.
Уха бурлацкая
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба мелкая (ерши, окуни) - 150г
- пищевые отходы налима и судака - по 60г
- картофель - 150г
- лук репчатый - 25г
- корень петрушки - 5г
- масло сливочное - 5г
- зелень - по вкусу
- перец черный горошком - по вкусу
- лавровый лист - по вкусу
- соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут.
За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха с молоком
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - 400г
- лук репчатый - 1 шт.
- сельдерей (корень) - 2-3 ломтика
- морковь - 1-2 шт.
- пастернак (корень) - 1 шт.
- сливочное масло - 1 ст. л.
- мука - 1 ч. л.
- томат-пюре - 1 ч. л.
- молоко - 1.5 стакана
- лимонный сок - по вкусу.
Крупно нарезав, заложить в подсоленный кипяток лук, сельдерей, морковь, пастернака.
Через 15 минут прибавить рыбу (с небольшим количеством костей). Когда рыба будет готова, отделить мякоть от костей, накрошить ее кусочками и положить в супник, а уху процедить.
Растереть столовую ложку сливочного масла с ложкой муки и ложкой томат-пюре. Смесь развести горячим молоком и влить ее в уху. Варить при кипении еще 5-6 минут. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой и вылить в супник.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским
Для рецепта Вам потребуются:
- ерши - 1кг
- стерляди - 1-1.5кг
- лук репчатый - 2 шт.
- петрушка, сельдерей (корни) - по 3-4 шт.
- зелень (укроп, петрушка) - 1 пучок
- икра от разделанной рыбы (ершей, окуней)- 1/2 стакана
- лук (шинкованный) - 3-4 ст. л.
- лимон - 1/2 шт.
- шампанское - 1 стакан.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.
Уха с пельменями из рыбы
Для рецепта Вам потребуются:
- бульон рыбный - 400г
- пельмени - 170г
- зелень - по вкусу
для теста:
- мука - 40г
- яйцо - 1/6 шт.
- вода - 150г
для фарша:
- мякоть рыбы - 75г
- лук репчатый - 10г
- перец черный молотый - по вкусу
- соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха по-ирландски
Для рецепта Вам потребуются:
- морская рыба - 500г
- вода - 4 стакана
- репчатый лук - 1 шт.
- смалец - 2 ст.л.
- картофель - 3-4 шт.
- мускатный орех - по вкусу
- тимьян (веточка) - 1 шт.
- соль, черный перец - по вкусу
- гренки.
Очистить и промыть 500 г морской рыбы. Отрезать головы и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Голову, кости и плавники залить 4 стаканами подсоленной воды и варить 30 минут. Затем отвар процедить.
Нарезать ломтиками 1 крупную головку репчатого лука и обжарить с 2 ложками смальца. Прибавить 3—4 клубня картофеля, очищенные и нарезанные кубиками, 4 помидора, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, 1 веточку тимьяна, соль и черный перец. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом и петрушкой, поварить несколько минут и добавить сметаны. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками
Уха из камбалы с картофелем
• 500 г камбалы,
• 500 г картофеля,
• 1 луковица,
• 2 корня сельдерея,
• 20 г сливочного масла,
• соль по вкусу,
• 5 г лимонного сока,
• 1 л воды,
• черный молотый перец.
Камбалу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Из головы, хвоста, кожи, костей и плавников сварить бульон и затем процедить его.Филе камбалы посыпать перцем, посолить, положить в кастрюлю. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, картофель, нарезанный соломкой, и корни сельдерея, влить 2 стакана рыбного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении до полной готовности продуктов.Готовую уху заправить сливочным маслом и лимонным соком и подать к столу горячей.
Суп рыбный по-провански
Порций: 6 порций
Что нужно:
4 стакана крепкого рыбного бульона
400 г филе морской рыбы (сибас, треска или камбала)
100 г очищенных мидий
800 г консервированных в собственном соку помидоров без кожицы
2 ст. л. томатной пасты
чеснок - 3 зубчика
0,25 ч. л. шафрана
1 крупная головка фенхеля
1 маленький зеленый чили
3 ст. л. анисового ликера "Перно" (я не добавляла!)
Для крутонов:
французский багет
чеснок - 1 зубчик
масло сливочное - 1 ст. л.
Что делать:Бульон довести до кипения, положить в него помидоры вместе с соком, томатную пасту, чеснок и шафран. Варить без крышки на медленном огне 30 мин. Протереть получившуюся смесь через сито, влить обратно в кастрюлю, опять нагреть. Рыбу нарезать крупными кусками, положить в бульон вместе с мидиями, довести до кипения. Фенхель и чили нарезать тонкими ломтиками, положить в суп и варить на небольшом огне 3–4 мин. За 2 мин. до готовности влить анисовый ликер, добавить соль и перец по вкусу. Для крутонов хлеб нарезать не очень толстыми ломтями, смазать маслом, посыпать очень мелко истолченным чесноком и запекать под грилем 5–7 мин. Подать суп с чесночными крутонами.
Уха приморская
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении 40 — 60 минут. После этого бульон процедить. Для того чтобы уха получилась прозрачной, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого икру следует растереть в ступке, постепенно добавляя по 1 ложке холодную воду, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести 250 мл холодной воды, добавить 1 стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После закипания влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Когда уха будет готова, снять ее с огня и дать постоять 10 — 15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли, после чего аккуратно процедить.
Готовую уху подавать к столу с кулебякой, расстегаями. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
Ингредиенты:
лук репчатый 50 г
лук-порей 50 г
корень петрушки 50 г
корень сельдерея 50 г
икра паюсная 50 г
соль по вкусу
Уха архиерейская
Сварить на медленном огне куриный бульон со специями, кореньями и луком. Затем курицу вынуть, бульон процедить, положить в него осетрину или стерлядь и варить на слабом огне 30 — 40 мин. После чего рыбу вынуть, охладить и нарезать кубиками. В бульон добавить нарезанный кубиками картофель и варить. до готовности. Затем опустить осетрину или стерлядь, можно добавить немного сухого белого вина или шампанского. При подаче на стол посыпать зеленью.
Ингредиенты:
потроха куриные молодая 1 шт
осетрина 600-800 г
или стерлядь 600-800 г
картофель 3-4 шт
лук 2 шт
корень петрушки 1-2 шт
вино белое сухое 0.5 стакан
или шампанское 0.5 стакан
специи по вкусу
соль по вкусу
зелень по вкусу
Уха из кальмаров по-дальневосточному
Кальмаров разрезать на куски, залить холодной водой, добавит соль, специи, лавровый лист и поставить на огонь.
В готовый процеженный бульон положить картофель, петруш ку и варить до полуготовности. Отдельно на сливочном масле обжа рить лук с томатом-пастой, выложить его в бульон и варить до го товности.
Перед подачей уху посыпать зеленью.
Ингредиенты:
масло сливочное 1.5 ст. ложка
картофель 5 шт
корень петрушки 1 шт
соль по вкусу
кальмары свежие 500 г
томат-паста 1 ст. ложка
лук 2 шт
вода 1.5 л
специи по вкусу
Уха из камбалы
Камбалу чистят, моют и нарезают порционными кусками. Из голов, хвостов, кожи, костей и плавников варят бульон, затем процеживают его. Филе камбалы перчат, солят, кладут в кастрюлю. Добавляют очищенные и мелко нарезанные лук и картофель, целые корни сельдерея. Наливают рыбный бульон, накрывают кастрюлю крышкой и варят уху при слабом кипении до готовности. Готовую уху заправляют сливочным маслом и лимонным соком.
Ингредиенты:
вода 1 л
камбала 700 г
картофель 5 шт
лук репчатый 2 шт
корень сельдерея 2 шт
масло сливочное 2 ст. ложка
сок лимона 1 ст. ложка
соль по вкусу
перец по вкусу
Камбалу разделать на филе. В кипящую воду положить соль, специи, головку лука, нарезанного кольцами, рыбу и варить 20 мин. Затем рыбу вынуть, бульон процедить, вскипятить, положить в него ломтики картофеля, обжаренный вместе с томатом пюре лук и варить до готовности. В конце варки добавить в уху растертый чеснок. При подаче положить в тарелки по куску рыбы, залить ухой и посыпать зеленью.
