Маринованная скумбрия. Нежнейшая рыба с ностальгическим привкусом моря

Автор: Рыбчанская Ирина

 Я обожаю рыбу в любом виде. Так получилось, что я, родившаяся у «самого синего в мире», всю жизнь прожила вдалеке от моря. Когда мне было четыре или пять лет, отец впервые взял меня на рыбалку. Да не просто так, с удочкой на берегу посидеть, а ловить в море! У папы было свое небольшое суденышко с мотором-«стационаром», как тогда модно было выражаться.  Наше судно носило гордое имя «Анаконда»и вальяжно бороздило прибрежные воды на зависть всем мальчишкам в округе. Чаще всего скумбрию ловили с буны (пирса) на «самодур» — хитрую снасть со множеством крючков. Был и у нас такой «гаджет», причем изготовленный в Реутове на каком-то ракетном заводе. А вот с лодки скумбрию ловили только осенью на «дорожку». Это сейчас в Черном море днем с огнем не сыщешь скумбрию. В 60-70 годы она массово заходила из Мраморного моря на зимовку и нагул примерно с ноября по март. Осенний улов считался лучшим — рыбка жирнее и мясо нежнее. Такие деликатесы, как соленая, копченая и маринованная скумбрия, готовили повсеместно от Туапсе до Батуми. Вот я вам сегодня и расскажу, как готовится вкуснейшая скумбрия в различных маринадах.

Наш сосед дядя Боря, коренной одессит, которого нелегкая в виде жены Лидочки занесла в Сочи, часто спрашивал у моей бабушки: «Мадам Прокофьевна! Вы делали сегодня базар? И почем у нас сегодня чирус? Его жена непревзойденно готовила жареный чирус, тающий на губах. По крайней мере, все с Бориной подачи в это свято верили. Вы не знаете, что такое «чирус»? О, надо рассказать вам об одесской терминологии, которая прочно прижилась в нашем дворе. Если коротко, то «чирус» — маленькие годовалые особи (еще более мелкие зовутся «чибриками» и «гвоздиками»). «Баламут» и «качалка» — рыбки старшей возрастной категории. Только первую ловят весной-летом, когда она еще не нагуляла жир, худа. Вторая — жирная, осеннего улова, считалась самым богатым и достойным трофеем. Её то в основном и использовали для маринования и соления. Маринованная «качалка» да с вареной картошечкой — немыслимое блаженство. Честное слово!

Жаль, что столь вкусная рыба, как скумбрия, полностью перевелась на черноморском побережье.А ведь раньше ее на Привозе, например, продавали «тысячами» (мера количества, наряду с «кучками» и «кашёлками»). В наше время приготовить маринованную в домашних условиях скумбрию можно, разве что, из привозной атлантической мороженной рыбы. Я уже, наверное, вас заболтала со своими путешествиями в прошлое. Приступим к главному — маринованию.

Маринованная скумбрия в рассоле. Рецепт приготовления с фото

 Ингредиенты

• 2 тушки свежей или свежемороженной скумбрии.

• Крупная морская соль.

Подготовка рыбы к маринованию

При мариновании свежей рыбы

1. Помыть рыбу в очень холодной воде.

2. Аккуратно вынуть внутренности, соскоблить черную пленку ножом.

3. Отрезать голову, еще раз тщательно промыть.

4. Натереть рыбу со всех сторон и внутри солью.

5. Поместить на сутки в холодильник.

При мариновании свежемороженной рыбы

1. Рыбу слегка разморозить.

2. Выпотрошить.

3. Отрезать голову, помыть.

4. Разрезать на кусочки.

5. Поместить на нижнюю полку холодильника до полуразморозки.

6. Посолить снаружи и внутри.

7. «Сослать» в холодильник на сутки.

Пряный маринад для скумбрии

• 3 литра воды.

• 5-6 горошин черного перца.

• 5-6 бутонов гвоздики.

• 30 грамм соли.

• 2 столовые ложки 9% уксуса.

Готовим маринад

1. Воду вскипятить, положить специи, остудить.

2. Налить уксус.

Как мариновать скумбрию

1. Поместить рыбу в маринад так, чтобы он полностью покрывал тушки или куски.

2. Мариновать сутки в холодильнике.

3. Вынуть рыбу из маринада.

4. Нарезать кусочками (если рыба не порезана).

5. Перед подачей украсить листьями салата, зеленью.

Маринуем скумбрию с луком в банке

Ингредиенты для маринада

• 1-2 штуки репчатого или красного лука.

• 1 зубок чеснока.

• 1 чайная ложка сахара.

• 1 чайная ложка соли.

• 1 столовая ложка 9% уксуса.

• 1 маленький лавровый листик.

• 3-4 горошины душистого перца.

• 3-4 горошины черного перца.

• 1 столовая ложка растительного масла.

• 1 чайная ложка лимонного или лаймового сока (опционально).

Способ приготовления

1. Рыбу подготовить, как в предыдущем рецепте, разрезать на куски шириной примерно 2 см.

2. Очищенный чеснок тонко нарезать.

3. Лук порезать полукольцами.

4. Смешать ингредиенты маринада.

5. Поместить куски скумбрии в широкую миску.

6. Поместить лук и чеснок на рыбу.

7. Сверху залить маринадом.

8. Хорошенько перемешать.

9. Разложить в стеклянные банки.

10. Поместить на сутки в холодильник.

11. Кушать и наслаждаться.

Замечания к рецепту

• Рецепт маринада дан в расчете на 1 тушку.

• Количество лука и чеснока можно увеличивать и уменьшать по своему усмотрению.

• Лавровый лист лучше разломать на кусочки, чтобы скумбрия более равномерно пропиталась его ароматом.

• Готовую скумбрию хранить в холодильнике не более трех дней.

Вкуснейшая скумбрия, маринованная с вином

Винный маринад

• 1 чайная ложка горчицы в зернах.

• 1 литр воды.

• 50 грамм соли.

• 1 столовая ложка сахара.

• 200 мл хереса, мадеры, марсалы или хорошего портвейна.

• 2 столовые ложки оливкового масла.

• 5 головок репчатого лука.

• 3-4 штуки гвоздики.

• 5-6 горошинок черного перца.

Как приготовить

1. Положить в воду все ингредиенты, кроме масла и вина, довести до кипения.

2. Остудить, добавить вино, масло.

3. Лук почистить, нарезать полукольцами.

4. Подготовленную и нарезанную рыбу сложить в широкую миску, сверху уложить лук.

5. Залить маринадом.

6. Отправить на сутки в холод.

Лука надо брать очень много. Он получается таким вкусным, что его можно кушать отдельным блюдом с черным хлебом и сливочным маслом.

Заметки к рецепту

• Расчет сделан на 2-3 средние скумбрии.

• Вместо гвоздики можно брать 3-4 горошины душистого перца.

• Вместо соли попробуйте добавить для эксперимента 50-70 мл соевого соуса.

Заметки на полях

• Покупайте рыбу только в проверенных магазинах с хорошей репутацией.

• Свежемороженная тушка скумбрии должна быть ровной, твердой, без повреждений.

• Ледяная глазурь на ней должна быть тонкой, прозрачной. Не допускается комковатый лед белого цвета.

• Чтобы при сервировке ломтики скумбрии  были красивыми, при разделке пользуйтесь хорошим острым ножом.

• Если вы засолили рыбу без костей, то красиво нарезать ее можно при помощи керамического ножа.

• Сервировка на красивом блюде или тарелке всегда выглядит стильно. Хороший выбор качественных блюд здесь.

Надеюсь, что из предложенных рецептов вы выберете то, что вам понравится больше всего. Кстати, вполне можно включить деликатесную скумбрию в Новогоднее меню, а то у меня там засилье мяса и птицы. Запеченная баранина и утка в духовке, конечно, не плохо. Но, хочется рыбки. Рыбных блюд у меня пока мало, вот еще могу предложить карпа в сметанном соусе. Но, ничего — новые рецепты еще впереди.

На сегодня я исчерпала всю намеченную программу. Удачи!

источник