Кориандр (кинза, киндза)



О кориандре (кинзе, киндзе)

Кориандр - одна из старейших и наиболее широко используемых трав и один из важных ингредиентов азиатской, индийской, китайской, латино-американской, африканской и средне-восточной кухонь. Она практически также популярна на Востоке, как кетчуп - на Западе.


Кориандр известен также под названиями “кинза” и “китайская петрушка”. Будучи членом того же семейства, что и петрушка, кориандр похож на нее внешне, хотя листья у кориандра немного бледнее, волнистее, ну и вкус совершенно другой. Листья кориандра используются как пряная трава, а семена - как специи. Название свое он получил от греческого слова “koris”, что означает “клоп”. Считалось, что во время цветения кориандр пахнет клопами, отсюда и одно из названий его “клоповник”. Запах этот исчезает, когда растение созревает и заменяется приятным пряным ароматом.
Применение кориандра (кинзы, киндзы) в кулинарии

Используйте кориандр щедро - добавляйте его не чайной, а столовой ложкой. В идеале его добавляют в самом конце приготовления блюда, чтобы он не потерял свой вкус.

Листья кориандра хорошо подходят к курице, рыбе, рису и помидорам, когда как семена корианра лучше подходят к свинине, овощам и маринадам.

Плоды кориандра находят широкое применение как пряность в пищевой промышленности, добавляются при выпечке бородинского хлеба. Используют их для ароматизации кулинарных и хлебных изделий, мясных (колбасы) и рыбных консервов, при мариновании и солении (например, в популярной «корейской моркови»). Надземная часть — приправа к мясным блюдам.
Хранение и заготовка кориандра (кинзы, киндзы)

Чтобы дольше сохранить свежий кориандр, сполосните листья, стряхните воду и обсушите листья бумажным полотенцем. Затем положите кориандр в пластиковый пакет и храните в холодильнике. Проверяйте каждый день на наличие желтых или коричневых листьев. Листья можно замораживать - мелко порежьте их и положите в пластиковый контейнер. Залейте водой и затем заморозьте. Если вы покупаете много кориандра с корнями, просто отрежьте корни, заверните травку в пленку и заморозьте.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Розмарин


О розмарине

Розмарин - растертые листья одноименного растения, которые и употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам - мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Во французской кухне он входит в состав “букета гарни”, который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Розмарин как приправа

Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: 1) отбивает специфический запах некоторых видов мяса (баранина, свинина, крольчатина; 2) придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Шафран


Что такое “шафран”

Шафран происходит от арабского “за-фран”, что означает “быть желтым”. Сам цветок бледно-фиолетового цвета. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Сбор рылец проводят в сентябре-ноябре: их выщипывают из зрелых цветков и быстро сушат. Из 100000 цветков получают в среднем 1 кг шафрана, а 1 га плантации шафрана в первый год цветения дает приблизительно 6 кг пряности, на второй год - уже 20 кг.

Применение шафрана как пряности

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.
В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды.
Употребление шафрана в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Мускатный орех


Описание мускатного реха

Мускатный орех — плод мускатника душистого. Семя мускатника или мускатный орех и высушенный присемянник (мацис) имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Основная составная часть мускатного ореха — эфирное масло, белок и крахмал.

Производство мускатного ореха

Мускатный орех получается в результате длительной и сложной обработки плода мускатника душистого. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни — легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом “приключения” мускатного ореха не заканчиваются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2—3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно-коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темно-коричневые полоски-вкрапления.
Применение мускатного ореха в кулинарии

Мускатный орех имеет широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное) .

Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло — бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.
Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25—30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Имбирь, корень имбиря, имбирь маринованный


Описание имбиря

Имбирь — корень одноименного растения. Народное название корня имбиря — белый корень.

Корень имбиря имеет вид округлых, расположенных почти в одной плоскости, пальчаторазделенных кусков.


Производят два вида имбиря, отлищающихся предварительной обработкой до сушки:
белый имбирь — вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя;
черный имбирь — без предварительной обработки.

Оба вида сушат на солнце. Черный имбирь в результате имеет более сильный запах и более жгучий вкус. В разрезе имбирь светло-желтого цвета вне зависимо от вида. Середина молодых корневищ почти белая; чем старше корень, тем он желтее. Запах имбиря — пряный, характерный, ароматный. Вкус имбиря — острый, жгучий.
Имбирь в кулинарии

Может показаться, что главное назначение имбиря — приправа к модным нынче японским суши. Нет! Имбирь очень часто и давно используется в русской кухне. Его входит в составы: сбитней, квасов, наливок, настоек, браги, меда, а также пряников, куличей, сдобных булок.

А вообще, традиция добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки международная. Леденцы, варенья, печенья, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликеры практически во всех кухнях мира делают с имбирем.

На востоке имбирь используют в пресервах из мяса и птицы, он входит в состав известной приправы карри, имбирь даже входит в состав в некоторых сортов чая.
Наконец, маринованный имбирь употребляют как приправу к суши.

Имбирь используют и как самостоятельный продукт. В Азии имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку — варенье известно под названием чоу-чоу.

Молотый имбирь в Индии добавляют в муку и выпускают 4 сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря.

В Англии и в США из имбиря делают имбирное пиво.

Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким.

В разные блюда имбирь добавляют в разное время:
в тесто — во время замеса, либо в конце его
при тушении мяса — за 20 минут до готовности
в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности
в соусы — после окончания тепловой обработки

Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Использованы материалы из Википедии.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Корица


Описание корицы

Корицей называется высушенная кора одноименного вечнозеленого дерева, которая широко используется в качестве пряности (специи). Корица продается в виде свернутых в трубочку кусочков коры или в молотом виде.

Корица в кулинарии

Корица используется в кулинарии в качестве приправы и ароматической добавки. Применяется при приготовлении десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. Еще корица используется в острых блюдах из курицы или баранины. Корицу используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корица применяется при консервировании, особенно в маринадах.

Корица отличный антиоксидант. Эфирное масло, содержащееся в корице, также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.
Осторожно, ненастоящая корица!

Название “корица” корректно относить только к виду Cinnamomum zeylonicum, также известному как “корица настоящая”. Однако, родственное растение кассия (Cinnamomum aromaticum или китайское коричное дерево) часто продается с маркировкой “корица”, но ее, в отличие от корицы настоящей, называют “индонезийская корица” или “фальшивая корица”. У корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры, получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. Кассия обычно средне- или темно-красновато-коричневого цвета, а поскольку используется вся кора, то ее трубочки толще (2-3 мм толщиной) и по структуре больше напоминают дерево. Внимание! Большинство корицы, которая продается в супермаркетах, на самом деле — кассия.

Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал), настоящая высококачественная корица дает лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в темно-синий цвет, интенсивность которого зависит от концентрации кассии.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Тмин


Описание тмина

Тмин — семена наиболее известного вида тмина — Carum carvi — тмин обыкновенный.

Тмин в кулинарии

Семя тмина обычно используется целиком; оно имеет острый анисовый запах и вкус. Своим ароматом тмин обязан содержащимся в нем эфирным маслам — главным образом, карвону и лимонену.

Тмин часто используется в качестве специи к хлебу, особенно к ржаному. Также используется в ликерах, супах и других блюдах. Часто используется для придания аромата различным твердым сырам.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Карри


Описание карри

Карри — смесь пряностей родом из Индии, изготавливаемая на основе молотого корня куркумы. Сейчас карри широко применяется повсеместно.

Кстати, карри — одно из немногих исключений, когда смесь пряностей не является кулинарным извращением.


Куркума, лежащая в основе карри, обладает великолепным запахом, имея слабый, невыразительный и несколько неприятный вкус, поэтому ее “улучшают”, добавляя другие компоненты. Классический карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом.

Обычно, в Индии смесь изготавливается из свежих компонентов непосредственно перед применением, состав смеси не фиксирован, и определяется “на глаз”. За пределами Индии карри известна в виде сухого порошка.
Применение карри в кулинарии

Карри применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков и др.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Горчица (столовая горчица)


Описание столовой горчицы

Столовая горчица — в классическом составе — приправа из молотых семян горчицы (горчичного порошка) с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (часто включающих сахар, соль, растительное масло).

Существуют другие известные рецепты, например, медовая горчица делается с добавлением меда, иногда к горчице добавляют пряности, например гвоздику.

Кулинарное применение горчицы

Хотя горчица в таком виде, скорее соус, чем пряность, она активно используется в обоих назначениях. Столовую горчицу мажут на хлеб, смазывают ею готовое мясо непосредственно перед употреблением, кладут в хот-доги и прочие бутерброды, добаваляют как приправу в мясные и овощные блюда в процессе их приготовления.

Горчица — хороший натуральный эмульгатор, так как служит защитным слоем при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины или рыбы. При этом горчица предотвращает вытекание мясного сока и ароматизирует мясо.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Горчичный порошок


Описание горчичного порошка

Горчичный порошок - это измельченные семена горчицы.
Горчичный порошок в кулинарии

Горчичный порошок чаще применяется в промышленности, быту и медицине, чем в кулинарии.


Основное кулинарное применение - изготовление горчицы, которую уже применяют саму по себе.

В чистом виде горчичный порошок иногда применают при засолке овощей. Горчичный порошок - прекрасный антисептик. Он с успехом применяется в домашнем консервировании. Кроме антисептического действия он придает продуктам специфический пикантный вкус и запах.

По своему составу горчичный порошок близок к соевой муке и содержит много белка, поэтому его можно использовать в качестве белковой добавки в колбасные изделия.


Источник: http://www.online-menu.ru/

Паприка


Описание паприки

Паприка — приправа, смолотая из сушеного сладкого или слабожгучего мясистого перца Capsicum annum красных сортов.

Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают. В зависимости от использованного сорта и доли семян паприка бывает разная по остроте.

Применение паприки в кулинарии

Паприка используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.

Помимо вкуса и запаха паприка окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.

Паприка влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.
Качество паприки

Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть.

Хранить паприку надо в сухом темном месте; солнечный свет вкус убивает ее вкус и аромат.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Перец красный острый, перец чили


Описание острого красного перца (перца чили)

Перец красный – это высушенные зрелые плоды (стручки) рода Capsicum.
Кулинарное применение красного острого перца чили

В кулинарии острый красный перец чили применяется как в виде целых стручков, так и в молотом виде.

Вкус сушеных плодов сильно жгучий. Запаха практически нет. Красный молотый перец, придающий пище остро жгучий вкус, обычно используют как приправу, кроме того, он возбуждает аппетит, оживляя внешний вид блюд. Плоды красного перца ценятся как хорошая специя для консервирования.

Красный перец не обязательно делает блюдо острым; все зависит от количества. Небольшое количество красного перца делает вкус блюда ярче, добавляя к нему особый аромат этой пряности.

Красный перец является одной из традиционно используемых в колбасном производстве пряностей, применяется при изготовлении студней, котлет, популярного шпига “По-Венгерски”. Хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. Для придания пикантности им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепродукты. Его кладут в сыры, творожные изделия, салаты. Например, корейские салаты не обходятся без молотого или дробленого красного перца. Норма закладки перца зависит от степени жгучести того или иного вида, сорта.

Ликеро-водочная промышленность использует цельный стручковый перец для производства перцовых водок и настоек. В соусном производстве молотый и дробленый перец идет на изготовление острых кетчупов, аджик, лечо.
Хранение

Большое влияние на качество перца оказывают также и условия его хранения. Перец красный стручковый следует хранить в тёмном, хорошо вентилируемом и сухом помещении при температуре +8 градусов Цельсия, при оптимальном уровне влажности 11-13%. Высокая влажность и температура хранения приводит к развитию плесневого грибка, что повышает вероятность образования и накопления афлатоксина (опасного токсичного вещества).

Хранить перец лучше в стручке и перемалывать по мере необходимости, так как молотый перец быстрее утрачивает цвет, аромат и остроту.

Следует отметить, что создание необходимых условий хранения в странах с жарким климатом требует сил и средств, и далеко не все производители перца обращают на этот аспект достаточное внимание. Поэтому, заботясь о качестве перца, следует выбирать тех поставщиков, у которых соблюдаются необходимые условия производства и хранения.
Осторожно - красный перец!

С перцем следует обращаться с осторожностью, даже при использовании стручков образуется пыль, которая обладает сильным местным раздражающим действием на кожу и слизистые оболочки, в особенности глаз и носа. Пыль может вызвать сильное слезотечение, чихание, припухлость лица.

При приеме внутрь в значительном количестве вызывает острое желудочно-кишечное расстройство, которое в тяжелых случаях может привести к смерти.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Перец черный



Внешний вид и свойства черного перца

Черный перец применяется в кулинарии в виде немолотых плодов (черный перец горошек) и молотых плодов (черный перец молотый). В случае применения молотого черного перца — его необходимо молоть непосредственно перед применением, это позволяет не растерять аромат перца при храненении в молотом виде.

Интересно, что путем отделения от зрелых плодов околоплодника из черного перца получают “другую” пряность — белый перец.

Кулинарное применение черного перца

Черный перец нередко является единственной пряностью в рецепте, когда из приправ блюдо содержит только перец и поваренную соль. Так, например, жаренное и запеченное на открытом огне мясо и рыба, многие овощные салаты, немало первых блюд раскрывают свой вкус именно благодаря присутствию только соли и черного молотого перца в качестве приправ.

Если говорить о безумных смесях пряностей, применяемых крайне неопытными кулинарами (”для рыбы”, “корейская морковка”, “гриль”, “для салата” и т.п.), то черный перец присутствует, пожалуй, в каждой смеси. Что, несмотря на кощунственность этих смесей, говорит о невероятной популярности черного перца в кулинарии.
Черный перец и здоровье

Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.
Интересное о черном перце

Черный молотый перец активно использовался во время Второй мировой войны разведчиками для сбивания со следа преследующих собак-ищеек. Также черный молотый перец эффективен в качестве защитного средства от собаки - достаточно сыпануть немного перца в морду пса.

Не бойтесь чужих больших собак на Вашей кухне! ;-)

Источник: www.online-menu.ru.

Горчичный соус (рецепт)


Ингредиенты для горчичного соуса

4 столовые ложки дижонской горчицы
1 чайная ложка порошка горчицы
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки белого винного уксуса
1/3 стакана растительного масла
2 - 3 столовые ложки измельченной зелень укропа

Приготовление горчичного соуса

Смешать горчицы, мед и уксус, постоянно помешивая венчиком.
Когда масса станет однородной, по чуть-чуть добавлять оливковое масло - непрерывно взбивая, иначе соус свернется.
Затем вмешать укроп.
Этот соус очень хорошо подходит к слабосоленой семге, а так же к отварному языку, мясу.

Приятного аппетита!

Источник: www.online-menu.ru.

Соус из авокадо с зеленью - рецепт


Ингредиенты для соуса из авокадо с зеленью

1 авокадо
1 луковица
пучок щавеля
2 шт.молодого чеснока
зелень петрушки, кинзы, укропа
1/2 баночки оливок без косточек
сок 1/2 лимона
кайенский перец на кончике ножа
1 столовая ложка оливкового масла
соль

Приготовление соуса из авокадо с зеленью

Авокадо почистить, удалить косточку и порезать на кусочки.
Щавель, лук, чеснок и зелень вымыть, обсушить и порезать.
Все измельчить в блендере с соком лимона и оливковым маслом, посолить по вкусу.
Можно подавать как к рыбе, так и к мясу.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Соус с цветами одуванчика - рецепт

Ингредиенты для соуса с цветами одуванчика

4 столовые ложки майонеза
1 столовая ложка цветов одуванчиков
1 свежий огурец

Приготовление соуса с цветами одуванчика

Желтые цветы одуванчика отделить от цветоножки, тщательно промыть и обсушить.
Натереть на терке огурец.
Смешать с цветами и майонезом.
Свежий огурец можно заменить на соленый, у соуса получится совсем другой вкус, так же очень интересный.
Этот соус подходит к разным блюдам и бутербродам.

Как приготовить майонез - рецепт


Как бы странно это не звучало, большинство из нас ни разу не пробовали майонез. Все продаваемые в супермаркетах майонезы имеют сомнительные вкусовые качества и однозначно вредят здоровью.

Состав майонеза - ингредиенты
2 желтка куриных яиц
300 милилитров охлажденного (важно!) в холодильнике оливкового масла (в крайнем случае, пойдет и подсолнечное)
1 чайная ложка столовой горчицы
2 чайные ложки сахара
примерно треть чайной ложки соли экстра
свежевыжатый лимонный сок
не обязательно - специи по вкусу (например, что-то из этого: красный или черный перец, мускатный орех, лимонная цедра)
Приготовление майонеза

1. Взбиваем яичные желтки с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы. Взбивать во время всего процесса можно как комбайном или миксером, так и полностью вручную - венчиком, и последнее не так трудно, как может показаться на первый взгляд.

2. Продолжая взбивать нашу массу, максимально тонкой струйкой или совсем небольшими порциями добавляем растительное масло. Следим за тем, чтобы влитое масло превращалось в характерную массу, если это не происходит, прекращаем добавлять масло продолжая взбивать до получения данной массы.

3. Добавляем сок примерно половины лимона (по вкусу), и окончательно перемешиваем взбиванием готовый майонез.

Наслаждаемся натуральным продуктом!

Высший пилотаж
При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.

Что делать, если майонез расслоился при приготовлении

Нечасто, но случаются “аварии” - майонез расслоился в процессе приготовления. Т.е. масса получилась неоднородной. Что же делать?

Это случается в основном из-за использования неохлажденного растительного масла или слишком интенсивного его добавления при взбивании.

Не беда. Начинаем процедуру сначала; придется взять новый яичный желток, и начать взбивать с него, добавляя в него по чуть-чуть “испорченную” массу, затем масло.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Масло бывает разное

ПЛЮСЫ И МИНУСЫ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Близким конкурентом сливочного масла является растительное. Это совершенно другой продукт, со своими положительными качествами. Считается, что от употребления растительного масла не толстеют. Да, растительное масло не содержит холестерина, однако его калорийность превышает калорийность сливочного масла и если в сливочном масле содержится немного воды и белков, то растительное масло представляет собой практически чистый жир.

Растительное масло в России особенно популярно. Поэтому кажется, что мы должны знать все об этом продукте. Однако мы находимся под влиянием мнения, насаждаемого рекламой. Поэтому, при выборе масла в магазине, вы скорее всего приобретете бутылку, на которой написано — «без холестерина», потому что такое масло полезнее для здоровья. На самом же деле, такое масло ни чем не отличается от масла, на котором такая надпись отсутствует. Дело в том, что холестерин содержится только в животных жирах, а в растительных жирах его быть не может.
Читать далее...

Эстрагон (Тархун)



Эстрагон или тархун.
Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок. Обладает слабым пряным ароматом и терпким острым вкусом.
Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.
Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц.
Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.
Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Источник: http://www.foragro.ru/

Гвоздика (гвоздичное дерево)


Гвоздика, гвоздичное дерево.
Родина гвоздичного дерева - Индонезия (Молуккские острова), в Китае и в Индии она была известна еще до нашей эры. Постепенно гвоздика распространилась в других странах тропического пояса Азии, а затем проникла на острова Восточной Африки. В Европу гвоздика попала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.
Гвоздичное дерево - многолетнее тропическое растение семейства Миртовых. Ветвящийся ствол достигает высоты 10-12 м. Плодоношение начинается на 5-6 год жизни. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия - для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение 4-5 дней, после чего они приобретают красноватые или темно-коричневый цвет. Из 4 кг. свежих бутонов получают 1 кг. пряности.

Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.
Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика.
Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусам к ним, а также пиццы.

Источник: http://www.foragro.ru/