Кухня: Франция (Аверон)

гурманский рецепт из департамента Аверон, что в регионе Окситания - тарт Татен с луком-шалотом и голубым сыром!

Ингредиенты:
Лук-шалот - 700 г.
Сыр голубой (Рокфор, Сент-Агюр или аналог) - 50 г.
Тесто слоёное - 150 г.
Смесь "Травы Прованса" - 1 ст.л.
Сахар - 1,5 ст.л.
Масло оливковое - 3 ст.л.
Масло сливочное (для смазки формы) - 1 ст.л.
Соль, перец - по вкусу

Время приготовления: 10 минут (подготовка) + 50 минут (жарка шалота) + 30 минут (выпекание)
Количество: 4 порции

Начинаем готовить:
1. Первый делом чистим шалот. Занятие это не из быстрых, так как луковицы шалота небольшие, а шелуха очень тонкая и зачастую сложно отходит. Так что запасаемся терпением и вперёд! Хорошая новость в том, что это самый трудоёмкий этап, дальше всё будет куда проще.
2. От очищенного лука отрезаем жёсткие "попки", сами луковицы оставляем целиком, даже если они крупные. Выкладываем луковицы на сковороду с разогретым растительным маслом и готовим на умеренном огне 5 минут.
3. Спустя это время посыпаем шалот сахаром, травами, солью и перцем, накрываем сковороду крышкой, термостат оставляем на отметке 4 из 10, и пусть шалот готовится ещё 30 минут. В это время луковицы можно вообще не трогать.
4. По прошествии получаса снимаем крышку и, чуть-чуть увеличив огонь, жарим шалот ещё 15 минут. Если луковицы начинают слишком активно поджариваться, значит на сковороде мало влаги - можно добавить столовую ложку воды. Итого, после всех манипуляций мы должны получить обмякшие, но не потерявшие форму луковички с лёгким румянцем и невероятно аппетитным запахом.
5. Круглую форму для запекания (одну большую или несколько маленьких) смазываем сливочным маслом и выкладываем на дно шалот плотным слоем. Стараемся уложить так, чтобы между луковицами практически не оставалось пустот (пригодятся навыки игры в "Тетрис"). Посыпаем раскрошенным сыром.
6. Тесто раскатываем в пласт толщиной 3-4 мм и вырезаем из него круг по размеру формы. Накрываем начинку тестом и аккуратно ножом заправляем края теста внутрь по всей окружности. В центре делаем небольшое отверстие для выхода пара.
7. Выпекаем тарт в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут. Готовый Татен вынимаем, немного остужаем, затем переворачиваем на тарелку так, чтобы начинка оказалась сверху. Подаём в тёплом виде.

- Для этого рецепта, как, впрочем, и для других Татенов, лучше избегать разъёмных форм, так как начинка может выделяет сок, который будет вытекать на дно духовки.

- Не стоит увеличивать количество сыра. Здесь он выполняет роль деликатной приправы и должен лишь слегка оттенить уникальный вкус шалота, но никак не перебить его. Как впрочем, нельзя заменять голубой сыр на какой-то другой, даже если очень хочется.

- Имейте в виду, что сделав этот тарт заранее и оставив его на ночь холодильнике, вы рискуете увидеть потемневший шалот не очень аппетитного серовато-сиреневатого оттенка. Но это чисто эстетический нюанс, на вкусе он не отражается никак.

- Шалот - это совершенно особый вид лука, который во многом отличается от привычного репчатого, в первую очередь это ощущается при термической обработке, когда шалот приобретает аппетитный глубокий аромат, напоминающий грибной. Между прочим, когда во французских ресторанах посетитель просит не класть в блюдо лук, это не относится к шалоту, как раз-таки на него и могут заменить репчатый.

Источник