Цитата сообщения lj_stalic Сталик: Пахлава





А если кто пахлаву не любит, то это не со зла, поверьте мне. Охотно верю, что кому-то просто не повезло - не в том месте в первый раз попробовали!

Знаете, где надо пробовать пахлаву? В Гяндже, в Баку, в Губе - на севере Азербайджана. Или совсем уже на юге, в Иране.



Там пахлава тоже везде разная, даже у двух разных мастеров, творящих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличаться одна от другой. Например, у меня тоже есть некоторые секреты, но я их от вас скрывать не стану, потому что у меня работа такая - раскрывать все тайны и делать сложное простым и приятным!



Первый способ: Орехи дважды пропустите через мясорубку и перемешайте в пропорции один к одному с сахаром и чайной ложкой молотого кардамона.

Во-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов. Орех - один из главных ингредиентов пахлавы!
Знаете, какие орехи самые лучшие? Те, что собраны прошлой осенью. Орехи переполнены жиром и потому от долгого хранения прогоркают. Светлые, мягкие ядра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.



Второй способ: Из одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп. Доведите температуру сиропа до 131С.

О других ингредиентах мы еще поговорим, а пока я расскажу, что мне не нравится в традиционной пахлаве.
Например, мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром. Иногда что-то идет не так и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зубах. Это не дело!
Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107С-108С я снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара - глюкозу и фруктозу. После этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего я добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовался, не превращался в обычный сахар.


Орехи небольшими партиями опускайте в сироп, дайте повариться, а через пять минут вынимайте шумовкой и выкладывайте на силиконовоый коврик. Посыпайте еще горячие орехи кардамоном.

Орехи за время пребывания в горячем сиропе как бы поджариваются, обретают совершенно другой вкус. Разницу между сырыми и калеными подсолнечными семечками знаете? Ну вот так же где-то и с орехами!



Для теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.

Я вам рассказываю пропорции теста для нормальной порции пахлавы. Нормальной для обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку. А на фотографиях я использую двойную порцию теста - вы это имейте в виду. У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят попробовать, все просят на дорожку - оставшимся дома цыганятам. Ну и вообще: пахлава - великолепный гостинец!



Сироп размешайте в теплом молоке.

Ну, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все. Но когда я готовлю пахлаву у меня этого сиропа - сколько хочешь! И не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состоящий из глюкозы и фруктозы - чуть менее сладкий, а эффект тот же. Что дает сахар в тесте? Да румянится оно скорее - вот и все. Любите бледненькую пахлаву? Вот и я не очень.



Желтки разотрите с топленым маслом до однородного состояния.

Можно не заниматься этой "ерундой" - никто не заметит разницы. Можно и желтки от белков не отделять - все равно никто не поймет. Никто, кроме вас самих. Это все мелочи, но мелочь на мелочь, мелочь копится и количество мелочей переходит в новое качество, ибо жизнь развивается в виде количественно-качественных структур. Хотите чтобы у вас была самая лучшая пахлава? Вот и не забывайте о мелочах!



Добавьте в масло молоко с сиропом и розовую воду. Частями добавляйте муку постоянно перемешивая.

Ай, руки, энергетика, весь вкус на кончиках пальцев, настоящая пахлава должна быть только - все это пустые разговоры и досужая болтовня. Тесту важна температура, интенсивность и равномерность вымешивания и качество исходных ингредиентов.
Вы лучше о качестве топленного масла побеспокойтесь - его аромат несет в себе главный секрет этого теста. Вы лучше розовую воду поищите - оно, конечно, можно и без нее, тем более, что никто, кроме вас, не заметит и этот пункт, но мы уже говорили о том, как важны мелочи. Там вот еще в орехи кардамон клали. Знаете, как быстро кардамон теряет аромат? Я вам про ложечку написал, а ведь может случиться так, что понадобиться и две ложечки - дело не в количестве специй, а в результате! Только кардамон не должен перебивать запах каленых орехов, они жениться должны, образовать букет: орехи, кардамон, топленое масло, правильно приготовленный сироп!



Слепите тесто в один комок, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник.

На первый взгляд кажется, что это тесто ни в жисть не раскатается. Не волнуйтесь, забудьте все, что вы слышали о песочном тесте - ставьте этот комок в холодильник, но не охлаждайте его ниже 4С, в этом нет необходимости.
Иногда, если я тороплюсь, то заворачиваю тесто еще и в пакет, тщательно отжимая из него воздух и опускаю его в таз с холодной водой, а в воду лед - так остынет быстрее, чем в холодильнике.



Чайную ложку шафрана разотрите с двумя ложками сахара и добавьте две столовые ложки воды.

Много вы знаете людей, которые различат тонкий аромат шафрана на фоне ярких запахов кардамона, каленых орехов и сиропа? И я немного. Большинство не отличит от шафрана куркуму, а куркуму от бархатцев. Поэтому, если шафрана нет и все тут, то берите яичный желток, приготовьте настой бархатцев или имеретинского шафрана, разведите одно с другим - вот вам и краска для пахлавы!



Варите до тех пор, пока сироп не сгустится.

Варенье из шафрана! Шафрановое варенье! Как звучит, а? Хочется попробовать? Ну, одну капельку капните на металлическую или каменную столешницу, как остынет - попробуйте. Когда еще доведется?
Кстати, шафрановое варенье отлично хранится и всегда готово к использованию. Ведь применить его можно не только для пахлавы - любую выпечку можно сделать наряднее, да хоть ложку риса выкрасить в красный и украсить плов! Знаете, как красиво получится?



Охлажденное тесто разделите на равные части и раскатывайте настолько тонко, насколько возможно.

Нет, я не возражаю, если вы хотите поработать руками и раскатать тесто скалкой. Скалка нужна длинная, веретенообразное. Настоящие мастера берут по два три раскатанных листа теста и бьют им по столу, вытягивая его еще больше - тоньше газетной бумаги. Но они делают пахлаву каждый день, а мы раз в пол года, по большому обещанию. Так? Так!
Вот и доставайте с антресолей машинку для раскатывания теста и используйте по назначению.




За исключением последнего слоя тесто можно раскатывать полосами, используя электромеханические устройства.

На моей машине расстояние между валами делится на восемь интервалов. На первом, самом толстом, я прокатываю тесто два раза. Прокатил один раз, а потом края к середине, поворачиваю тесто на 90 градусов и еще раз на единичке. Так края теста получаются боле менее ровными. А дальше, после двоечки, сразу ставлю на четверку или пятерку, а потом и на восьмерку - самое малое расстояние между валами. Тесто не очень жесткое, катается быстро. Когда приноровитесь, будете знать размер брусочка теста из которого получается полоса как раз по размерам вашего противня - чтобы не обрезать каждый раз лишнее.



Каждый слой теста смазывайте подогретым топленым маслом.

Можно кисточкой, можно небольшим малярным валиком - так получится еще экономнее. Только надо ли экономить на масле, когда готовим пахлаву? Вот посмотрите на слой, который я наношу. Честное слово - пахлава в итоге вовсе не выглядит чрезмерно жирной, а получается в самый раз. Но пустая пахлава - без масла, почти без орехов, пропитанная жиденьким сиропом годится только на то, чтобы руки испачкать, клянусь вам. Такую пахлаву попробуете, когда в Турцию на отдых поедете, хорошо? А здесь, дома, для себя, давайте-ка без халтуры!



Равномерно распределите часть орехов с сахаром и покройте их следующим слоем теста.

Ложкой можно рассыпать, а потом силиконовой лопаточкой разровнять. В иных странах пахлаву готовят - орехи щепотью сыпят, как будто это соль или перец. Ну и зачем это называть пахлавой? Хотите простое слоеное тесто? Ну и накрутите себе круассанов, да обмакивайте их в мед и в молоко. А пахлава должна содержать в себе все самое лучшее и всего помногу, потому что это не еда на каждый день, это еда на праздник, это еда для настроения!



Последний лист теста раскатывайте скалкой в эллипс, ориентируясь на форму противня. Подоткните тесто в середине каждой стороны, а потом подтяните уголки и подоткните их тоже, чтобы верхний лист теста был подвернут под нижние слои по всему периметру. Положите на пахлаву пустой противень и спресссуйте ее прилагая вес своего тела.

Пока будете раскатывать последний лист теста - не раз вспомните меня. Тесто, знаете, какое получается? Его тянешь в одну сторону, а оно тут же, как резиновое, собирается обратно в маленький круг. Подпыливать мукой можно, но нежелательно сильно забивать его, делать чрезмерно плотным.
К слову, если кто беспокоится о лишних калориях, то я вам скажу: те мастера, кто готовит пахлаву вручную, бывают необыкновенно стройными. Калорий это тесто потребует больше, чем содержится в пахлаве!



При помощи линейки и острого ножа надрежьте верхний лист теста на ромбы, оставляя тесто у краев не прорезанным до конца.

Ножичек выберите поострее, чтобы тесто не комкалось. Надо - смачивайте его в горячем масле. Напрашивается идея про ролик, но имейте в виду, что ролик, прежде чем прорезать тесто, образует в нем канавку - под тестом ведь слой ореха! Поэтому ножом, только ножом.



При помощи кисточки нанесите тонкий слой шафранового варенья и приклейте по кусочку ореха в центр каждого ромбика.

При помощи одной и той же линейки, изменяя угол наклона линейки к форме, можно сделать пахлаву как с большими, длинными ромбами, так и мини - коротенькими. Все зависит от количества слоев. Если форму взяли большую, а теста и начинки немного и пахлава получается тонкая, то целесообразно расчертить небольшими ромбиками. И наоборот.
Иногда вместо орехов можно взять для украшения фисташки или бланшированый, очищенный от кожицы миндаль.
Можно и в начинку несколько слоев подпустить фисташки или миндаль - на срезе красиво получается. Ведь пахлава это не только вкусно, но еще и красиво, правда?



Выпекайте пахлаву 15 минут при температуре 140С если в вашей духовке есть обдув и при температуре 150С в духовке без обдува. После этого прорежьте пахлаву по намеченным прорезям до конца.

Вот здесь уж точно без масла не обойтись! Обмакивайте нож в горячее масло, а когда режете, не вынимайте его каждый раз - тесто липнет к ножу, орехово-сахарная начинка липнет, все наружу выворачивается. Вставили и мелкими пилящими движениями на себя, на себя. Не получается? Поручите это дело теще - мелкими, пилящими движениями прорезать пахлаву до самого конца.
Нож после этого точить придется, а что поделать?



Залейте в прорези разогретое топленое масло. Выпекайте еще 15 минут при той же температуре, что и начинали, а потом увеличьте нагрев на 10С и выпекайте еще 15 минут.

В тесте масло, на тесте масло, еще и в прорези масло! А не слишком ли жирно получится?
Во-первых, глазами этого масла вы больше не увидите - все впитается в начинку и само тесто.
Во-вторых, это не повседневная еда, а праздничное угощение.
В-третьих, пахлаву едят по одному кусочку, максимум по два, а после пахлавы девушкуи танцуют, а мальчики бегут играть в футбол и соревноваться в борьбе. Вот если мальчиков накормить бутербродами с диетической колбасой - они побегут играть в футбол? Нет! Потому что насытить организм полезным бутербродом понадобится ого-го какой бутербродище, желудок будет как бурдюк болтаться в организме. А пахлава - заряд энергии. Желудку легко, а силы много!



Полейте пахлаву горячим сиропом так, чтобы сироп выступил на поверхность и допекайте при той же температуре (150-160С) еще 15 минут. Дайте остыть в течении 8-12 часов.

Целый час выпекается пахлава. Тепло плохо распространяется в слоистой структуре. Если увеличить температуру сразу, то это приведет к тому, что тепло скопится на наружных слоях пахлавы, не успевая распространиться внутрь и эти слои просто пригорят. А еще тот самый сироп перегреется и превратится в леденец, в эдакий "петушок" без палочки. Вам хочется получить пахлаву с леденцом внутри? Вот и не торопитесь - выпекайте при низкой температуре. Вот эта пахлава, что на фото, пропечена до максимума - еще бы чуть-чуть и пригорела.



За время выпечки слои теста и орехов должны образовать одно целое, на срезе она вот как должна выглядеть.
Присмотритесь: масло не капает? А сироп не течет? Ну вот, а вы волновались и теребили меня за рукав - не много ли сиропа, не много ли масла!
Не много - всего в меру и очень, просто очень сбалансированно!



Чтобы пахлаву красиво выложить, надо несколько листов ее готовить. По-разному красить, по-разному украшать, использовать разные начинки и орехи для "замочков". Тогда из нее можно выложить настоящие узоры, и пахлава вполне готова соперничать своей красотой с самыми дорогими персидскими коврами.



А ведь начиналось все с обыкновенной слоеной лепешки - катламы!
Помните ее? Когда тесто смазывали маслом, сворачивали в рулон, жарили, а готовую лепешку поливали медом или упаренным фруктовым соком.
Кстати, о соках! Ведь от варенья зачастую остаются сиропы. Я годы съедают, а сиропы остаются. И эти сиропы имеют правильную консистенцию, в них есть фруктово-ягодная кислинка, так почему бы и не использовать их в пахлаву?
Или эти фруктово-ягодные соусы, что предлагают к шашлыку в Азербайджане? Из кизила, из алычи, из граната? Почему бы один из слоев в середине пахлавы не собрать из орехов и такого соуса? Кислинка уместна будет - я вам дело говорю!



Ну, а если даже и без кислинки, тогда к пахлаве самый лучший чай! Настоянный на плите, или чтобы чайник постоял на венчике самовара, чтоб с чабрецом, чтобы из армуды стакана и с приятным аппетитом!
Аминь.

http://stalic.livejournal.com/553098.html