Заливное является неотъемлемым атрибутом новогоднего стола вот уже не одно десятилетие, и это блюдо готовили на праздник еще наши мамы и бабушки. Так давайте же не будем нарушать традиции и тоже приготовим заливное на Новый год, чтобы – в отличие от блюда из небезызвестной комедии – оно получилось вкусным и аппетитным.

Заливное обычно готовится из рыбы, курицы, индейки, свинины, говядины, языка или ветчины. Для мясного заливного мясо отваривается в течение нескольких часов со специями и овощами, после чего остужается, нарезается, выкладывается в форму вместе с овощами и заливается процеженным до прозрачности бульоном, в который добавляется разбухший в холодной воде желатин. Кстати, совершенно не обязательно использовать какой-то один вид мяса для заливного – вы можете приготовить заливное на Новый год из мясного ассорти, скомбинировав, к примеру, курицу с говядиной.

Красивый и вкусный бульон, пожалуй, является самым важным моментом в заливном. Чтобы обеспечить бульону аппетитный вкус, его необходимо готовить с добавлением кореньев (лука, морковь, корня сельдерея и корня петрушки) и специй (лаврового листа, душистого перца, черного перца горошком и гвоздики). Чтобы бульон для заливного получился прозрачным, важно, чтобы он не кипел во время варки, а готовился на медленном огне. Также следует постоянно снимать образующуюся пену, а готовый бульон обязательно процеживать несколько раз через марлю. Также вы можете воспользоваться хорошо взбитыми яичными белками – их необходимо ввести в слегка остывший бульон, довести до кипения, после чего слегка остудить и процедить. Белок вберет в себя все то, что может сделать ваш бульон неаппетитным на вид. Если вы хотите придать бульону красивый золотисто-коричневатый цвет, при варке в него следует добавить луковицу в шелухе.

Что же касается заливного из рыбы, то для него рекомендуется использовать щуку, карпа, судака, треску, леща, кету, осетра, пеленгаса, горбушу, форель, семгу или лосося – в этой рыбе мало костей и много белка коллагена, благодаря которому ваше заливное быстро застынет. При приготовлении рыбного заливного рыба варится на медленном огне с добавлением лука, моркови и специй, после чего тщательно удаляются кости, рыба нарезается на кусочки, выкладывается в форму и заливается бульоном. Не забывайте процеживать бульон, так как от него в наибольшей степени зависит привлекательность вашего блюда. Если вам не нравится специфический запах рыбного бульона, в него при варке можно добавить куриный кубик – он не только устранит неприятный аромат «тины», но и придаст бульону красивый золотистый цвет.

Благодаря большому количеству разнообразных вариантов украшения заливного, это блюдо можно сделать по-настоящему праздничным и радующим глаз. Можете не сомневаться, что, художественно украсив заливное, вы произведете впечатление на гостей, собравшихся за новогодним столом. Обычно заливное украшается с помощью зелени, вареных яиц (куриных или перепелиных), консервированного зеленого горошка, консервированной кукурузы, фигурно нарезанных овощей (вареной моркови и болгарского перца), маслин и оливок, ломтиков лимона и зерен граната. Когда все компоненты уложены в форму, можно влить остывший бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. Выглядит это и вправду невероятно аппетитно!

Заливное можно готовить как в большой форме, так и в маленьких порционных индивидуально для каждого гостя. Чтобы извлечь заливное из формы, нужно подержать ее несколько минут в горячей воде, после чего перевернуть на плоскую тарелку. В качестве форм могут использоваться самые различные блюда и вазочки, формы для кексов, большие пластиковые бутылки и даже бокалы с рюмками. Последний вариант выглядит особенно оригинально и празднично. Не менее оригинальным является и приготовление заливного в яичной скорлупе. Заливное рекомендуется подавать с горчицей, хреном или пряным соусом.

Так как при приготовлении заливного мясо варится, а не обжаривается, блюдо получается легким, сохраняя при этом все питательные свойства мяса. Это особенно актуально за новогодним столом, который обычно ломится от обилия жирных и жареных блюд. Все это в сочетании с аппетитной привлекательностью делает заливное незаменимым блюдом в праздничном меню. Приготовьте заливное на Новый год, и ваши близкие останутся довольны!

Заливное из курицы в томатном желе

Ингредиенты:
2 куриных бедра,
700 мл томатного сока,
2 лавровых листа,
5 горошин душистого перца,
1 бутон гвоздики,
15 г быстрорастворимого желатина,
соль и молотый перец чили по вкусу,
вареное яйцо и зеленый лук для украшения.

Приготовление:
Курицу отварить в слегка подсоленной воде до готовности, дать остыть, отделить мясо от костей и нарезать. Налить томатный сок в кастрюлю, добавить специи и немного соли, если требуется. Довести до кипения и варить 5 минут на медленном огне. Остудить и процедить, после чего добавить желатин и нагреть на медленном огне, помешивая, но не кипятить. Остудить сок и налить небольшое его количество в порционные формочки для заливного (например, можно использовать формы для маффинов). Поставить формочки в холодильник примерно на полчаса для застывания. Когда нижний слой застынет, выложить сверху куриное мясо, вылить оставшийся сок и поставить в холодильник, чтобы заливное полностью застыло. Перед подачей украсить заливное тертым яичным белком, сверху натереть немного яичного желтка и посыпать измельченным зеленым луком.

Заливное из говядины с брокколи и морковью

Ингредиенты:
400 г говядины,
200 г брокколи,
3 яйца,
1 морковь,
20 г быстрорастворимого желатина,
2 лавровых листа,
корень и зелень петрушки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Отварить говядину до готовности в слегка подсоленной воде (примерно 2 литра). Когда вода закипит, снять пену и добавить целую очищенную морковь, брокколи, лавровый лист и корень петрушки. Брокколи достать через 15 минут и нарезать на кусочки. Примерно через час достать из бульона мясо и морковь, остудить и нарезать кубиками. Отварить яйца вкрутую. Для заливного понадобятся только белки – их необходимо нарезать кубиками. Зелень петрушки измельчить. В остывший процеженный бульон добавить желатин, разведенный в воде, и нагреть, не доводя до кипения. Все ингредиенты для заливного выложить в форму, залить бульоном и поставить в холодильник.

Заливное из свинины с клюквой

Ингредиенты:
400 г свинины,
100 г клюквы,
20 г быстрорастворимого желатина,
1 корень сельдерея,
6-7 горошин черного перца,
2 лавровых листа,
зелень укропа и петрушки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо выложить кастрюлю и залить 2 литрами воды. После закипания снять пену, посолить и добавить разрезанный пополам корень сельдерея, черный перец и лавровый лист. Готовить 45-50 минут, затем остудить мясо и нарезать кубиками. Бульон процедить, добавить разбухший в холодной воде желатин и нагреть, не доводя до кипения. Выложить в формочки для заливного ягоды клюквы и рубленую зелень, сверху распределить кусочки мяса и залить бульоном.

Заливное из щуки

Ингредиенты:
1 кг щуки,
1 морковь,
1/2 луковицы,
6 перепелиных яиц,
25 г быстрорастворимого желатина,
5-7 горошин душистого перца,
3 лавровых листа,
корень петрушки,
зеленый лук,
соль по вкусу.

Приготовление:
Щуку выпотрошить и удалить кости с жабрами, оставив кожу. Филе нарезать полосками, а голову и кости выложить в кастрюлю, залив 1 литром воды. Добавить очищенную морковь, луковицу, корень петрушки и специи. Снять пену после закипания и варить 30 минут, после чего процедить бульон через марлю и снова поставить на огонь. Добавить рыбное филе и варить 10 минут. Когда рыба будет готова, добавить в бульон разведенный в воде желатин и перемешать до растворения гранул. Остудить рыбный бульон.
Отварить перепелиные яйца вкрутую, остудить, почистить и разрезать пополам. Морковь нарезать на кружочки или фигурно. Выложить в форму для заливного кусочки щуки, половинки перепелиных яиц, ломтики моркови и нарезанный зеленый лук. Влить рыбный бульон и поставить заливное в холодильник.

Заливное из говядины и свинины с зеленым горошком и чесноком

Ингредиенты:
1 кг говядины и свинины,
1 луковица,
1 морковь,
100 г консервированного зеленого горошка,
3-4 зубчика чеснока,
15 г быстрорастворимого желатина,
2 яичных белка,
6-7 горошин душистого перца,
3 лавровых листа,
зелень укропа и петрушки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Выложить мясо в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь до минимума, прикрыть крышкой и варить 1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить хорошо промытую луковицу в шелухе, лавровый лист и душистый перец. Достать мясо из бульона, в бульон добавить пропущенный через пресс чеснок и размешать. Бульон процедить и осветлить с помощью белков – белки взбить в пышную пену, добавить в кастрюлю с бульоном и нагревать на огне, помешивая, около 5 минут, пока на поверхности не появятся хлопья. Убрать с плиты, дать постоять 5 минут, после чего процедить несколько раз.
Залить водой желатин и дождаться набухания, после чего нагреть его до полного растворения и смешать с бульоном. Мясо нарезать на кусочки или разделить на волокна. Морковь фигурно нарезать. Зелень измельчить. Выложить все компоненты в форму (вместе с зеленым горошком), залить бульоном и отправить застывать в холодильник.

Заливное из красной рыбы с маслинами и яйцами

Ингредиенты:
600 г филе красной рыбы,
4 яйца,
1 морковь,
1/2 лимона,
100 г маслин без косточек,
20 г быстрорастворимого желатина,
2 лавровых листа,
5 горошин черного перца,
соль и специи по вкусу,
зелень укропа,
зерна граната.

Приготовление:
Рыбное филе нарезать на прямоугольные кусочки и отварить до готовности (около 15 минут после закипания), добавив морковь, лавровый лист, черный перец и соль. Морковь достать примерно через 7 минут, остудить и нарезать тонкими длинными полосками. Отварить яйца вкрутую, остудить и разрезать вдоль на несколько частей. Бульон процедить и добавить любимые специи для более насыщенного вкуса. Развести желатин в холодной воде и добавить в бульон. Нагреть, не допуская кипения, после чего остудить. Выложить в форму рыбу, яйца, ломтики лимона, маслины, нарезанную зелень и полоски моркови, завернутые спиралями, чтобы получилась красивая композиция. Посыпать зернами граната и аккуратно влить бульон. Убрать в холодильник, чтобы заливное застыло.

Заливное из ветчины с кукурузой и перцем в яичной скорлупе

Ингредиенты:
6 яиц,
200 г ветчины или колбасы,
50 г консервированной кукурузы,
50 г болгарского перца,
1 стакан куриного бульона,
10 г быстрорастворимого желатина,
зелень петрушки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Растворить желатин примерно в 100 мл воды и дать разбухнуть, после чего добавить в подогретый куриный бульон и проварить до растворения гранул, не доводя до кипения. Посолить по вкусу. Тщательно промыть яйца и сделать с тупого конца отверстие размером 2,5-3 см. Вылить содержимое в емкость и опустить скорлупу на 10-15 минут в раствор соды (1 чайная ложка на 1 стакан воды). После этого промыть скорлупу под проточной водой и просушить.
Ветчину нарезать соломкой, болгарский перец – кубиками. Яичную скорлупу разместить в держателях для яиц или в чистом контейнере для яиц. Выложить в каждую скорлупу немного перца, листики петрушки (чтобы они прикрепились к поверхности скорлупы), ветчину и кукурузу. Повторить слои еще раз, пока скорлупа не будет заполнена. Залить скорлупу теплым бульоном – для этого удобно использовать маленький половник или заварочный чайник. Поставить заливное в холодильник для застывания. Перед подачей аккуратно очистить заливные яйца от скорлупы, стараясь сильно не надавливать на них. Подавать закуску, выложив ее на листья салата. Если яйца стоят неровно или падают, можно слегка подрезать нижнюю часть.

Заливное из языка

Ингредиенты:
1 говяжий язык,
1 луковица,
1 корень сельдерея,
2 моркови,
3 лавровых листа,
2-3 горошины душистого перца,
8-10 горошин черного перца,
20 г быстрорастворимого желатина,
соль по вкусу,
зелень.

Приготовление:
Тщательно промытый язык выложить в кастрюлю, влить воду, довести до кипения и варить полчаса. После этого слить воду, выложить язык в чистую кастрюлю, довести до кипения и варить 2,5-3 часа. За час до готовности добавить лук, морковь, корень сельдерея и специи. За 15 минут до готовности посолить бульон по вкусу. Достать язык из бульона и снять кожу, поместив язык под струю холодной воды.
Отмерить 1 л бульона, процедить и отсудить. Если вам не нравится вкус бульона из языка, используйте вместо него куриный или говяжий бульон. Добавить в бульон желатин и нагреть на медленном огне, постоянно помешивая. Не доводить бульон до кипения! Нарезать язык тонкими ломтиками, выложить в блюдо, украсить нарезанной морковью и зеленью. Залить бульоном, остывшим до комнатной температуры, и поставить в холодильник для застывания.

Изысканное заливное из морепродуктов с красной икрой в бокалах

Ингредиенты:
500 г судака,
1 морковь,
1 луковица,
1 банка осьминогов в рассоле,
1 банка морского коктейля в рассоле,
4 перепелиных яйца,
20 г быстрорастворимого желатина,
2 лавровых листа,
5 горошин душистого перца,
соль по вкусу,
зелень укропа,
красная икра для украшения.

Приготовление:
Разрезать рыбу на несколько кусков, выложить в кастрюлю, залить водой и варить 5 минут после закипания, после чего достать рыбу и слить бульон. Выложить в чистую кастрюлю очищенную морковь и лук. Влить 1,5 л воды и довести до кипения. Добавить рыбу, специи и соль. Варить на медленном огне 10-12 минут. У рыбы удалить кости и разделить на кусочки.
1 л бульона процедить и остудить. Добавить желатин, нагреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не кипятить. Выложить в шесть больших бокалов кусочки рыбы, ломтики моркови, разрезанное пополам перепелиное яйцо и маленькие веточки укроп. Влить небольшое количество бульона, чтоб он покрывал ингредиенты на 2-3 мм сверху. Убрать в холодильник, чтобы желе застыло. После этого выложить морепродукты, снова залить бульоном и убрать в холодильник. Чтобы сделать содержимое бокалов похожим на аквариум, морепродукты следует заливать постепенно в 2-3 захода. Готовое заливное украсить красной икрой и измельченным укропом.

Заливное на Новый год с легкостью заменит мясные нарезки и сделает ваш стол по-настоящему красивым и праздничным. Заливное – как раз то самое блюдо, где можно проявить фантазию и дать волю творчеству, поэтому не бойтесь экспериментировать, и пусть ваш Новый год будет самым вкусным!

https://kedem.ru