Цитата сообщения Лилёша "Копченая" свинина или запеченое при низкой температуре мясо



Скажите, кто-нибудь откажется от мяса-рыбы-птицы домашнего копчения? Я - ни за что! Вот только коптильни у меня нет и, похоже, что не будет. А "копчушку"-то, ой, как хочется.. Спасибо моей виртуальной подруге Фросе Бурлаковой - выручила! Рецепт несложный и доступный, а результат восхитительный.

для куска свинины (шея), весом 1100-1300 гр. потребуется:
30 гр. нитритной соли
5 гр. сахара
1 гр. мускатного ореха
1 гр. чёрного молотого перца
1 гр. кайенского перца
1 ст. ложка жидкого дыма
больше я никаких специй не добавляла, но в рецепте были ещё:
1 гр. сухого чеснока
0,4 гр. корицы
0,2 гр гвоздики

Забегая вперед, скажу, что готовила таким же способом куриные окорочка, немного убавив количество соли-специй. Поэтому фото будут и те и другие.
Мясо промыла под холодной водой, обсушила бумажным полотенцем.
Специи высыпала в миску, добавила жидкий дым и перемешала.

Полученной смесью хорошенько натерла кусок мяса со всех сторон, положила его в пакет для заморозки, запаяла и


отправила в холодильник на двое суток. За это время переворачивала его несколько раз с боку на бок.

Через два дня выложила мясо в форму для запекания (без пакета!) и томила в духовке при t 80* С. почти пять часов.

Готовность мяса очень просто определить с помощью термометра, воткнув его в самое толстое место. Если он показывает 70 градусов - смело вытаскиваем мясо из духовки. Если же термометра нет, поможет обыкновенный расчет: при толщине куска 6 см. запекать 250 минут, добавляя на каждый последующий сантиметр 40-50 минут.
У свинины получилась красивая тёмная "корочка", а вот окорочка выглядели довольно-таки бледненько, впрочем, на вкус это совершенно не повлияло.

Выключив духовку, дала мясу отдохнуть минут пятнадцать, затем завернула в бумагу для выпечки и отправила в холодильник до утра.

Фрося, спасибо тебе огромное! И курица, и свинина получились сочными и ароматными. Мясо на разрезе плотное, упругое, а не волокнистое, как при высокой температуре запекания.


P.S.: Господа противники жидкого дыма и "всякой химии", с уважением отношусь к вашим взглядам, но меня (как и вас!) уже сложно в чем-то переубедить. Поэтому предлагаю оставить наши "фу" и "фи" при себе. Будем взаимно вежливыми! Заранее - спасибо!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник