Изменения в молоке зависят не только от количества но и от качества
микрофлоры, а также от длительного воздействия бактериальных ферментов на
органические вещества молока. В связи с особенностями микроорганизмов
отдельных видов и различной оптимальной температуры, которая необходима для их
развития, состав микрофлоры молока может меняться в зависимости от
температурных условий его хранения. При температуре 5-10 ° С развиваются
различные флюоресцуючи бактерии, бактерии группы протея, микрококки,
спорообразующие палочки. Эти микроорганизмы хотя и медленно, но могут
вызвать изменения в белках молока, иногда предоставляя ему горький вкус. При
температуре в пределах 10-15 ° С одновременно начинается развитие
молочнокислых стрептококков. При температуре 15-25 ° С в молоке уже
происходит преимущественное развитие молочнокислых стрептококков. При
температуре выше 25 ° С развиваются молочнокислые стрептококки, а также
молочнокислые палочки.