Многие небольшие семейные винокурни Мексики производят крепкий янтарный мескаль. Сами мексиканцы считают этот ароматный напиток национальным достоянием, наравне с текилой. Но мескаль - напиток особый, «внутренний». И то, что для большей части мира - экзотика, для мексиканцев - свой стиль жизни.

МЕСКАЛЬ И ТЕКИЛА - РОДСТВЕННАЯ СВЯЗЬ

Мескаль – крепкий алкогольный напиток, который можно назвать старшим братом текилы.

Именно мескаль является прародителем столь популярного во всем мире мексиканского напитка - текилы, в то время как он, фактически, так и остался «внутренним» национальным напитком.

История этих напитков восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать «брагу» из агавы – так называемое пульке.

Как гласит легенда, индейцы открыли для себя пульке не сами, а с помощью божественного провидения. Молния ударила в агаву и расколола ее на две половины и из сердцевины полился нектар. Мексиканские индейцы и знать не знали о том, что в этом растении скрывается "дар богов". Узнав же, начали применять нектар, как и положено: сок бродил и превращался в пенящийся напиток. Агаву незамедлительно отождествили с 400-грудой богиней Майяуэль, а главным сыном этой богини стали считать Оме Точтли, собственно богом напитка пульке.

Долгое время пульке (сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов) был едва ли не единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта.

В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что значит «магве» и ixcalli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль - это два разных спиртных напитка.

Текила и мескаль отличаются своеобразным свежим неповторимым жгучим вкусом с ярким тоном нагретой солнцем травы. Аромат простой, с неявно выраженными сивушными нюансами, которые почти полностью маскируются травяными нотами. Мескаль в сравнении с текилой имеет более сильный вкус и аромат. Существует множество видов мескаля, значительно отличающихся друг от друга по вкусовым свойствам.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕСКАЛЯ

Мескаль вырабатывают в некоторых областях штатов Сакатекас, Синалоа, Сан-Луис-Потоси, Коауи-ла, Оахака и Нуэво-Леон из следующих видов агавы: Maguey mescalero К. Koch, Agave esperrima Jacobi, Agave weberi Cela, Agave potatorum Zucc и других.

По способу изготовления мескаль очень похож на текилу. Правда, в отличии, от текилы, чье производство давно поставлено на широкую ногу, производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях.

Приготовление текилы и мескаля начинается с обработки созревшей голубой агавы перед ее цветением. Созревает голубая агава к 8-10 годам. И цветет всего один раз за жизнь. Перед цветением в агаве накапливается большое количество сахара и крахмала. Сок агавы содержит около 10% сахара.

Для приготовления текилы и мескаля агава предварительно обрабатывается. Сборщики агавы срубают все остроконечные листья при помощи специальных тяжелых ножей – мачете, таких же, какие используются при уборке сахарного тростника и измельчения стеблей при приготовлении рома. После отделения листьев получается волокнистая луковица, по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку. Обработанная луковица обычно весит от 30 до 50 кг.

Далее технология приготовления мескаля имеет некоторые отличия от текилы.

В земле выкапывают большую яму, на ее дно кладут камни и на них разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas (сердцевина агавы) и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25%, и refino - результат двойной перегонки, с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной дистилляции в достаточно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят разбавляется водой.

Крепость готового мескаля варьируется от 43 до 55% и для экс-cорта от 40 до 43%, он обладает янтарным цветом и может быть выдержан.

Обжиговая печь

ОТНОШЕНИЯ МЕСКАЛЯ И ГУСЕНИЦЫ

С середины XX века фирмы-производители мескаля стали всячески украшать упаковку для привлечения внимания к своей продукции. Классический мескаль разливается в слегка оквадраченные бутылки. К горлышку бутылки многих марок мескаля привязывается мешочек с солью, смешанной с высушенными и растёртыми гусеницами, живущими внутри стебля агавы. Соль предназначена для питья мескаля.

В бутылку помещается заспиртованнная гусеница бабочки Bombix agavis, которая при жизни имеет красный цвет, но в мескале быстро обесцвечивается. Красный червь (gusano rojo) живёт в самой сердцевине агавы, поэтому считается лучшим. Белый червь (gusano de oro) является менее «престижным», потому что живёт в листьях агавы.

Помещение гусеницы в напиток - относительно недавнее изобретение, оно начало применяться в 1940-х гг., очевидно, в рекламных целях для привлечения внимания потребителей к необычному напитку. Вопреки бытующим поверьям, никакими особыми (магическими, лекарственными) свойствами эта гусеница не обладает. Не является она и афродизиаком. На этикетках бутылок имеется надпись по-испански "con gusano" и по-английски "with agave worm", предупреждающая покупателей о наличии этого необычного «обитателя» алкогольной продукции.

Мескаль пьют так же, как текилу, однако при питье мескаля на червяке (исп. mezcal con gusano), гусеница должна быть поделена поровну между всеми. Он не представляет собой никакой опасности для здоровья, потому что предварительно тщательно проварен и выдержан в алкоголе не меньше года. Этих червей выращивают специально для подобных целей в экологически чистых условиях без применения пестицидов. После вымокания в мескале красный червь бледнеет, а золотой становится пепельно-серого цвета.

Иногда, мескаль разливается в низкие чёрные глиняные горшочки.

Кстати, для любителей ещё более острых ощущений, некоторые производители мескаля решили заменить «традиционного червяка» на скорпиона. Так сказать, любителям всякой экзотики посвящается!

Мескаль "на скорпионе"

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Текилу и мескаль не надо замораживать как водку. Она должна быть не слишком теплой, но и не слишком холодной. Что же касается того, стоит ли выпивать все одним духом, то это – дело вкуса. Самый распространенный и грамотный способ употребления в чистом виде – с солью и лаймом.

Мескаль, как и текилу, традиционно пьют из маленьких высоких и узких стаканчиков, называемых мексиканцами «лошадками» (исп. «caballito»).

Самые популярные бренды мескаля: Gusano real, Amigo, Beneva, Machos, Encantado, Cortijo, Tua, San Luis del Rio, Ultramarine.

Некоторые популярные сорта мескаля: Gusano Rojo Mezcal, Miguel de la Mezcal, Monte Alban Mezcal, Mezcal Lajita, Real de Magueyes Mezcal, Oro de Oaxaca, Del Maguey Mezcal.

И ещё одна потрясающая марка - Divino Joven Mezcal с грушей.

Divino - единственный мескаль, в бутылке которого находится груша. Несмотря на европейское происхождение, в 2004 году он выиграл титул лучшего продукта из агавы. Груша придает привычному мескалю удивительно тонкий аромат.

Говорят, груша выращивается внутри бутылки и срезается, когда становится сочной и спелой, затем моется, и бутылка заполняется мескалем.

Кстати, Вы можете найти маленькие твердые частички внутри бутылок с текилой или мескалем. Они появляются в результате хранения этих напитков при низкой температуре и ни в коем случае не говорят о том, что спиртное испорчено. Это свидетельство того, что текила или мескаль не были фильтрованы при разливе в бутылки для сохранения вкуса и аромата напитка.