Сколько уксусов на вашей кухне? У меня их целая коллекция: виноградный – из белого и красного вина, яблочный – из забродившего яблочного сока, солодовый – из пивного сусла, рисовый, деликатесный хересный, экстравагантный малиновый и настоящий бальзамический. И у каждого собственный вкус, букет, характер и кулинарное предназначение.
Независимо от исходного сырья, содержание кислоты в уксусе колеблется от 4,5% до 9%. Это делает его отличным консервантом.
Кроме того, уксус обладает довольно выраженной экстрактивной способностью. А значит, можно настаивать домашний уксус на самых разных продуктах с яркими ароматами: пряных травах, специях, ягодах…
Составляем букет
Делать ароматизированный уксус – занятие очень увлекательное, причем на всех этапах. Использовать для ароматизации какой-то особый уксус нет смысла, подойдет самый обычный белый винный или яблочный. Хорошо бы только убедиться, что уксус действительно изготовлен из натурального сырья, а не спиртовой с «ароматизаторами, идентичными натуральным». А дальше начинается чистое творчество и, если хотите, самовыражение: подбор ингредиентов.
Мой первый ароматизированный уксус появился случайно: осталось несколько веточек фиолетового базилика, я положила их в бутылочку и залила уксусом. Через пару дней уксус стал прекрасного розово-малинового цвета, а немного позже появился аромат. С тех пор я подхожу к подбору ингредиентов более осмысленно.
Например, в этом году компанию фиолетовому базилику составил чеснок, жгучий красный перец, семена кумина и кориандра. Семена я прогрела на сухой сковороде, пересыпала в бутылочку, положила в нее же очищенные зубчики чеснока, пару стручков перца и веточки базилика. Затем налилаяблочный уксус, закрыла пробкой и убрала в буфет. Семена кориандра и кумина поначалу всплыли на поверхность, но потом все же осели.
Почти сразу же у уксуса появляется чудесный цвет, такой, что хочется немедленно начинать нюхать и даже пробовать. Но проявления сбалансированного аромата придется подождать дней 10, не меньше.
Думаю, что этот яркий, острый, пряный уксус отлично подойдет для заправки салатов с любыми бобовыми – сухой или зеленой фасолью, чечевицей, нутом. Или для салатов в тайском стиле. Или можно приправить им фритату или картофель фри.
Букет следующего домашнего уксуса тоже довольно концептуален: в нем только средиземноморские травы. Под рукой оказались орегано, тимьян, фенхель, маленькая веточка розмарина – с розмарином нужно аккуратно, иначе его мощный аромат забьет все остальные.
Применение этого домашнего уксуса напрашивается само собой. Он идеален в заправках для любых салатов южно-европейской направленности: из салатной зелени, с помидорами, с картофелем или белой фасолью. А можно и рыбу или морепродукты сбрызнуть, вместо лимонного сока.
Еще один свой уксус я поставила с определенной целью: буду готовить с ним беарнский соус. Для приготовления беарнеза нужен уксус, лук шалот и эстрагон, вот и будет у меня уксус с нужным ароматом.
Каких-либо правил по подбору пряных трав нет, только ваше собственное представление о прекрасном. Скорее всего, и травы-то специально покупать не придется, ведь частенько остаются неиспользованными несколько веточек. Вот и сложите их в бутылочку, залейте уксусом и запаситесь терпением. Скажу только про чеснок. Иногда он синеет в уксусе, иногда – нет. О причине посинения есть два мнения: сорт чеснока и длительное хранение его в холодильнике. Мой личный опыт этого года показал: грунтовой чеснок не синеет, а купленный в супермаркете импортный – еще как. Если синий цвет чеснока вас смущает, обдайте очищенные зубчики кипятком, и только потом кладите в уксус.
Поверьте, это очень интересно: придумывать, что положить в бутылочку, предвидеть, как травы и пряности будут сочетаться между собой, и предвкушать, как этот продукт заиграет в составе блюда.
