10-12 порций
Начинка может быть сделана накануне и оставлена в холодильнике; но она может стать довольно плотной. Размешайте ее пластиковой лопаточкой перед тем, как выкладывать на торт.
Чтобы нарезать торт на более аккуратные куски, окуните нож в горячую воду перед тем, как начинать резать.
Оставшуюся часть торта можно хранить в холодильнике до 3 дней, под крышкой, закрыв срез торта полиэтиленовой пленкой.
Ингредиенты:
- Густая лимонная начинка
- 240 мл свежего лимонного сока (примерно из 6 лимонов)
- 1 чайная ложка желатина
- 350 мл сахарного песка
- 1/8 чайной ложки соли
- 4 больших яйца
- 6 желтков от больших яиц (белки пригодятся для теста!)
- 8 столовых ложек несоленого сливочного масла
Тесто:
- 550 мл пекарской муки, плюс мука для форм
- 240 мл цельного молока комнатной температуры
- 6 белков от больших яиц
- 2 чайных ложки экстракта ванили
- 400 мл сахарного песка
- 4 чайных ложки разрыхлителя для теста
- 1 чайная ложка соли
- 12 столовых ложек несоленого сливочного масла, размягченного, но ещё прохладного
Взбитый топпинг:
- 2 белка от больших яиц
- 240 мл сахарного песка
- 60 мл воды
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 1 столовая ложка кукурузного сиропа (допускается замена густым сахарным сиропом из тростникового сахара)
Способ приготовления:
НАЧИНКА:
- Отмерьте 1 столовую ложку лимонного сока в небольшую посуду, туда же добавьте желатин. На небольшом огне в сотейнике нагревайте остаток лимонного сока, сахар и соль, время от времени помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится и смесь почти закипит.
- В большую миску выпустите яйца и желтки, взбейте. Продолжая взбивать, вылейте в эту миску лимонный сок с растворенным сахаром, а затем перелейте всё снова в сотейник. Нагревайте на небольшом огне порядка 4-6 минут, постоянно помешивая, пока температура смеси (используйте мгновенный термометр!) не достигнет 75 градусов, а сама смесь не загустеет настолько, чтобы лопатка оставляла в ней дорожку.
- Снимите сотейник с огня, влейте сок с желатином и тщательно размешайте до растворения желатина. Добавьте сливочное масло и размешивайте до однородности.
- Процедите полученную смесь (должен получиться объем около 700 мл) через сито в керамическую посуду, закройте сверху полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до загустения, минимум на 4 часа.
ТЕСТО:
- Установите решетку в духовке в среднее положение и нагрейте духовку до 180 градусов. Возьмите две формы для выпечки диаметром 22-25 см и с высотой бортика 5 см, смажьте изнутри маслом, обсыпьте мукой и выложите пергаментной бумагой. В небольшой посуде сбейте молоко, белки и ваниль.
- Миксером с лопатками перемешайте на малой скорости муку, сахар, разрыхлитель и соль. Продолжая перемешивать, добавляйте по кусочку масло. В результате должны получиться мелкие влажные комочки без видимых кусочков масла. Добавьте в комочки 120 мл смеси молока с белками и сбивайте на средней скорости около 1,5 минут, пока комочки не разойдутся и смесь не станет воздушной и легкой. Снова убавьте скорость миксера, влейте остальную молочную смесь, вернитесь на среднюю скорость и взбивайте ещё 30 секунд. Остановите миксер и соскребите смесь со стенок. Затем взбивайте ещё 20 секунд на средней скорости.
- Полученную смесь разделите поровну между формами для выпечки, пластиковой лопаткой разравняйте смесь в формах по бортам и сверху.
- Выпекайте 20-25 минут, проверяя готовность деревянной палочкой – из середины готового коржа палочка вынимается сухой.
- Небольшим ножом проведите вдоль бортов формы, чтобы освободить края коржей, оставьте коржи в формах на 10 минут. Затем переверните на смазанную маслом решетку, снимите форму, удалите пергаментную бумагу. Затем снова переверните коржи и остужайте на решетке около 1,5 часов.
«СБОРКА»
Используя длинный зазубренный нож, разрежьте каждый из коржей горизонтально на 2 половины. Поместите нижнюю половину первого коржа на картонный кружок или блюдо. Лопаткой выложите 1/3 начинки и равномерно распределите по нижней половине коржа, оставляя около 1 см от краев. Аккуратно поставьте верхнюю половину первого коржа сверху. Выложите сверху и распределите следующую 1/3 начинки. Аккуратно поместите сверху нижнюю половину второго коржа. Выложите сверху и распределите последнюю 1/3 начинки. Накройте всё верхней половиной второго коржа. Если начинка растеклась по бокам, соберите её. Пока готовится топпинг, уберите торт в холодильник, прикрыв полиэтиленовой пленкой или крышкой для торта.
ТОППИНГ
Соедините все ингредиенты в миске и поместите её на водяную баню. Готовьте, постоянно перемешивая, 5-10 минут, пока температура смеси (используйте мгновенный термометр!) не достигнет 70 градусов. Снимите смесь с водяной бани и взбивайте миксером с венчиком на средней скорости около 5 минут, до возможности образования из смеси небольших горок. Затем переключитесь на умеренно высокую скорость и продолжайте взбивать ещё 5 минут, пока смесь не остынет до комнатной температуры и пока из нее не будут получаться довольно крутые горки. При помощи лопатки распределите топпинг по поверхности торта. Подайте к столу (торт может быть сделан накануне и храниться в холодильнике).
Шаг за шагом
Чтобы сделать элегантный четырехслойный торт, надо разрезать коржи строго горизонтально. Если коржи будут разрезаны не совсем точно, что зачастую случается, то торт может перекосить на одну сторону. Вот как этого можно избежать:
Положите остуженные коржи один на другой. Коротким ножом сделайте по середине высоты каждого коржа неглубокие горизонтальные надрезы по всей боковой поверхности – это будет разметка.
Держите длинный зазубренный нож параллельно рабочей поверхности стола и, совершая уверенные пилящие движения, разрежьте корж на 2 половины.
Собирая торт, устанавливайте половины в их первоначальное положение относительно друг друга. Это позволит компенсировать некоторую неровность разреза.
