Пёркёльт (венгерское мясное рагу с паприкой)

Пёркёльт (венг. pörkölt) - традиционное венгерское мясное блюдо. Как многие другие классические венгерские блюда (гуляш, паприкаш), оно представляет собой густое наваристое рагу/суп. Но, в отличие от других блюд, в пёркёльт не добавляют муку, сметану или картофель. Вообще, обязательных ингредиентов в пёркёльте всего пять: мясо, паприка, лук, соль и жир (традиционно - свиной смалец.) Мясо может использоваться любое: говядина, телятина, свинина, баранина, курица. Я сегодня для этого блюда использовала свиную лопатку, и получилось замечательно, мягко, сочно и нежно. По желанию можно в пёркёльт добавить еще сладкого перца и помидоров. Ну, и, конечно, очень важна паприка! Ее кладут в блюдо довольно много, но венгерская паприка не очень острая (это вам не жгучий кайенский перец), поэтому не бойтесь: соус получается ярко-красный, насыщенный, выразительный, но почти совсем не острый. Делать это рагу очень просто. Рекомендую!

[Если используем свиное сало или бекон, то сначала вытапливаем из них жир. Нарезаем сало или бекон небольшими кусочками. В сотейнике или неглубокой широкой кастрюле с тяжелым дном на среднем огне готовим бекон или сало, часто помешивая, минут 15, пока практически весь жир не вытопится, а от сала или бекона останутся только шкварки. Шкварки вынимаем шумовкой и откладываем для какого-нибудь другого блюда. Оставляем в сотейнике только 3 ст.л. жира.] Если готовим на растительном масле, то просто разогреваем его в сотейнике на среднем огне.

Лук мелко режем. Кладем лук в сотейник и готовим на средне-маленьком огне, часто помешивая, минут 20, до очень мягкого состояния. Лук для этого блюда не должен быть зажаристым/карамелизованным, так что следите за огнем. Если лук начинает приставать ко дну сотейника, постепенно небольшими порциями подливаем к нему немного бульона или воды.

 Снимаем сотейник с огня и на минуту оставляем. Затем добавляем к луку паприку и хорошо перемешиваем.

Возвращаем сотейник с луком на сильный огонь. Через минуту добавляем мясо. Готовим на сильном огне минуты 4, часто помешивая.

Добавляем в сотейник воду или бульон так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Солим. Пробуем соус. Он должен быть чуть более соленым и насыщенным, чем вы любите: часть соли и паприки возьмет в себя мясо. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем неплотно крышкой и готовим минут 45, до практически полной готовности мяса.

Добавляем нарезанный кубиками сладкий перец и размятый в пюре очищенный помидор. Готовим еще минут 15.

 Подаем с картофельным пюре, яичной лапшой или с венгерскими клецками "нокедли" (рецепт будет.)

Jó étvágyat!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2013/09/porkolt.html#more