- кусок вырезки (говядина,телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
- 2-4 лавровых листа
- 0,5 кг крупной соли
- острый красный перец, черный молотый перец
- 2-4 ст.л кузбары (кориандер)
- кумин (cumin),зира

Мясо берем только свежее! И только в провереном месте ( ну мы ЖЖЖ не хотим проблем со здоровьем, верно?).
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупливала от мяса  )
Затем насыпаем в форму с бортиками соль...желательно крупной..
Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху... Прекрыть неплотно...
И в холодильник на нижний ярус.
Выделится сок, кровь....Это через 4-6 часов примерно...
Все это выбрасываем, кроме мяса 
Кусок протерла и снова засыпала солью и на ночь в холодильник...
в общей сложности сутки.
Нужно тоже прекрыть неплотно.

Через сутки:
Соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправки.

У меня лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр ...потолочь... я еще кумина взяла 2 ч.л... все вместе потолочь и мяско в этом изволять, и порижимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.

Затем взять чистую хлопчато-бумажную ткань...Думаю можно марлю...и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду....тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. Это чтобы потом не гадать когда ужО готово будет 

За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять тряпоШки. Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте "одежки" еще раз.

Приятного аппетита! 

пысы

в оригинале разрез чуть темнее, чем на фото.

Источник

Бастурма 1/3

Очень простая и изящная затея, позволяющая решительно отказаться от закупки пресловутых нарезок, соевых колбас и прочей дребедени по совершенно несопоставимым ни с чем ценам.

Итак, покупаем целиком говяжью вырезку. На кило триста – полтора. Как повезёт, но в 400-500 за кило почти всегда можно уложиться. Зачищаем её от плёнок и т.п. ненужностей, придавая униформенный вид.
Разрезаем вдоль на две половины и поперёк на ещё две.
Получаем четыре примерно равноценных куска.
В ступе толчём набор сухих специй-пряностей – допустим, чёрный или зелёный перец, кориандр, розмарин, душистый перец – фантазии допустимы. Примерно пару столовых ложек.
Нарезаем четыре куска пищевой липучей плёнки, раскладываем на них нашу вырезку.
Посыпаем сверху крупной морской или каменной солью БЕЗ всякого йода-фтора-калия.
Соли примерно столовая ложка или полторы.
Посыпаем толчёными пряностями. Прихлопываем их к мясу.
Переворачиваем куски и повторяем процедуру.
Плотно заворачиваем в плёнку, стараясь выжать весь воздух.
Для верности заворачиваем в ещё один слой.
Кладём в холодильник стопкой в два слоя и придавливаем слегка сверху чем попало плоским.
Оставляем на 4-5 суток, дважды в сутки переворачивая.
Обращаю внимание сомневающихся – не вытекает вообще ничего.
На пятые сутки можно доставать и тонко пластовать острым филейным ножом наискосок, как солёную рыбу.
Раскладывать на тарелке, облитой бальзамико и EVOO, подавать с маслинами, каперсами, зеленью, помидорами, вином, малосольными огурцами, водкой или вообще коньяком и лимоном или текилой и лаймом.

Труды минимальные, вес исходного продукта только увеличивается за счёт соли, вкус очень тонкий и приятный. Жевать почти не надо, само проскакивает.
Очень рекомендую.

Да, легко хранится далее неопределённое время. Определённее сказать не могу - дольше 10 дней она у меня не продерживалась никогда, но на 10ый день во всей своей красоте оставалась.
Да, почему 1/3. На второй трети процесса бастурму можно толсто обмазать смесью на основе чеснока и красного перца и положить под гнёт на недельку. На третьей трети повесить вялиться на пару недель-месяцок. А через три года будет вам бастурма 33 1/3

Источник