Цитата сообщения Мадина_Хагуш Для тех кто печёт хлеб дома: ГОТОВИМ Карельский хлеб


Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой.
Раньше его пекли формовым весом 750-1000г и подовым весом 500-1050г, но в наши дни он считается элитным и относительно дорогим хлебом и его пекут более мелким, весом по 300-400г.
Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения в качестве пшеничного аналога "Бородинского": более воздушного сладковатого хлеба из заварного теста с кориандровым ароматом. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба.
В современных вариантах карельского хлеба, выпекаемых в Украине и России, в тесто иногда добавляется (ржаная) закваска, вместо муки 2 с берут более светлую муку 1 с, а ржаную муку вместо 15% доводят до 50% и в качестве сухофруктов в мякише можно встретить не только изюм, цукаты и курагу, а ещё и кусочки чернослива.

Рецепт под катом



Рецепт

Заварка
100г сеяной ржаной муки
50г ржаного ферментированного солода
7.5г тмина, аниса или кориандра

300г воды

Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С. Следом заварку ставят в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при 63-65С. Затем в заварку вливают холодной воды, чтобы снизить температуру заварки до 32-34С, распускают в ней дрожжи, всыпают муку и замешивают опару.

Опара
400г хлебопекарной пшеничной муки 2 с
10г прессованных дрожжей или 5 г сухих дрожжей
вся осахаренная заварка

250г холодной воды

Все перемешивают до получения однородной массы ( в течение 5 минут) и выбраживают 3-3.5 часа. Получится опара.

Тесто
450г хлебопекарной пшеничной муки 2 с
15г соли
49г сахара
80г патоки
50г изюма, цукатов, кураги

100-200г воды

Готовую опару смешивают с водой, солью, сахаром, и патокой , затем засыпают муку и вымешивают тесто. В конце замеса вмешивают изюм. Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов.

Выброженное тесто разделывают на порции, укладывают в формы, смазанные маслом или на доски, покрытые тканью и посыпанные мукой, или на листы и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-55 минут.

Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, иногда слегка присыпают семенами аниса. Выпечку ведут с паром при 170-180С в течение 30-60мин.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КАРЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ

СНАЧАЛА ГОТОВЯТ ЗАВАРКУ
Взвешивают вме необходимое для заварки: белую ржаную муку, красный ржаной солод и пряности: кориандр и анис
Подливают воды и все перемешивают


Постоянно помешивая, греют мучную смесь с пряностями на умеренном огне до температуры 65-70С

После этого ковшик с заваркой накрывают и ставят в подогретую до 70С духовку на 2 часа, осахариваться

Осахарившаяся заварка станет черно-коричневой, похожей на шоколадный пудинг



КАК ГОТОВЯТ ОПАРУ
В дежу кладут всю заварку, вливают холодную воду и кидают прессованные или сухие дрожжи
Все тщательно перемешивают. Т этой смеси будет примерно 35С.

Подсыпают муку и тщательно перемешивают в течение 5 минут. Полученную смесь оставляют бродить на 3-3.5 часа. Получится опара.


КАК ГОТОВЯТ КАРЕЛЬСКОЕ ТЕСТО
Пока опара бродит, взвешивают муку 2 с для теста, замачивают в кипятке изюм и отдельно в чашке кипятка растворяют патоку, соль и сахар

В дежу со спелой опарой вливают воду с патокой, солью и сахаром и перемешивают
Следом всыпают муку и замешивают тесто Тесто вымешивают до хорошего развития клейковины, примерно 8 минут на умеренной скорости в миксере

После этого в тесто всыпают изюм и перемешивают. Оставляют тесто бродить на полтора-два часа.



КАК ФОРМУЮТ КАРЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ
Готовое тесто вываливают на слегка припудренный мукой стол
Разделывают на куски нужного размера. Например, я хотела испечь подовый хлеб весом 1 кг (из 1150г теста) и формовой хлеб весом 750г (все остальное тесто). Куски теста округляют и оставляют полежать на столе в течение 8 минут (предварительная расстойка)

Кусок теста выкатывают в блин и скручивают рулетом, тщательно защипывая место контакта каждые четверть оборота


Заготовки укладывают на расстойку в смазанные маслом формы или на припудренную мукой ткань

Более крупная заготовка подового хлеба расстаивается (и будет готова для посадки в печь) быстрее, чем формовой хлеб.


Вываливают вспухший хлебец на пекарскую бумагу и опрыскивают водой из пульверизатора. Сажают в печь на прогретый до 200С под. Или же печь на обычном противне, смазанном маслом

Готовый карельский хлеб


источник рецепта и фото - mariana_aga, ЖЖ