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Pense no aroma de uma panela de brigadeiro no meio da cozinha. A descoberta traz uma possível substituição “à la Bonita Gil”: em alguns produtos que só necessitam ter o aroma de chocolate, como cosméticos, bebidas e até mesmo alimentos, a semente de jaca pode fazer o papel das amêndoas do cacau.

“Constatamos que as sementes de jaca possuem algumas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate”, explicou a coordenadora do projeto e professora da Esalq-USP Solange Guidolin Canniatti Brazaca à Agência FAPESP. Pirazinas são compostos de aroma bem como encontrados no vinho, a título de exemplo. Em pesquisa para utilização da farinha da semente de jaca para preparo de bolos, biscoitos e pães, os cientistas identificaram que a semente tem o aroma muito igual ao do chocolate. As de jaca dura tem aroma mais acentuado pelo episódio de ter frutos maiores e polpa mais firme do que as sementes de jaca mole. Fernanda Spada, que construiu a procura sobre o foco em seu doutorado, ao VIX.

No decorrer dos procedimentos da busca, a farinha da semente de jaca (foto acima) foi tostada, acidificada ou fermentada antes da secagem. Ela assim como passou pelos processos de torrefação e fermentação parelhos com os que as amêndoas de cacau são submetidas para a obtenção de compostos com aroma de chocolate. Fernanda separou as sementes em 3 grupos pra diferentes abordagens: fermentação, secagem e torração; mergulho no ácido produzido ao longo da fermentação (ácido acético), secagem e torração; e, secagem e torração.

Cada método foi feito em diferentes tempos e temperaturas para conquistar o melhor repercussão: o aroma mais similar com uma barra de chocolate que compramos no mercado. A cientista de alimentos destaca que a aplicação desta descoberta em emprego industrial é completamente compatível. Pra testar a descoberta, os pesquisadores acrescentaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo do café tipo cappuccino e serviram a provadores. E, pasme: o ingrediente foi capaz de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de café da bebida.

“Os provadores não perceberam nenhuma diferença do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em comparação com a produzida por amêndoas de cacau”, destacou Solange, coordenadora do projeto. “Nossa ideia inicial foi de alavancar o aproveitamento integral da jaca, que é uma fruta da qual 30% do peso é aproveitado, os 70% restantes, compostos pela casca, a porção central e as sementes, são descartados”. Sabor de chocolate: é possível? É possível remover, logo, o sabor de chocolate das sementes de jaca? Até o momento, essa ainda é só uma escolha científica. “A ideia é procurar parcerias para avançar desse estudo. Isto em razão de a constituição da semente de jaca é bem contrário do cacau, que tem mais gordura”, esclarece Fernanda.

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