http://kungpao.ru/fotorecept-testo-zelenoe-shpinatnoe.html?no_redirect=true 

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 320 г теста):
шпинат (сушеный или мороженый) – 2 ст.л.,
пшеничная мука – 200 г (плюс дополнительно еще 50-60 г),
вода (холодная) – 90 мл (для замачивания сушеного шпината, если используется сушеный),
соль – ½ ч.л. 

Зеленым это тесто получается, потому что в него добавлен естественный краситель – шпинат. Вариантов использования шпината как минимум три – либо это листья свежего шпината, бланшированные и затем измельчённые до состояния пюре (удобным способом – ножом или блендером). Второй вариант - это замороженный шпинат, который уже измельчен. Третий - это сушеный молотый шпинат, затем разбавленный водой. В нашем случае это замороженный шпинат. Для лапши нам нужно обычное пресное тесто, т.е. пшеничная мука, вода и соль.
При использовании любого вида шпината для получения упругого однородного теста главное - соотношение воды и муки. Свежий и мороженый шпинат обладают примерно одинаковым содержанием жидкости. А вот сушеный шпинат потребует дополнительное количество воды, поскольку его перед добавлением в тесто нужно намочить (замочить в воде).
Рецепт пресного зеленого теста мало отличается от рецепта обычного пресного теста. Единственное отличие в том, что в тесто добавлена шпинатная масса, которая выступает не только как краситель, но и как жидкая составляющая.
Добавляем в просеянную пшеничную муку соль, шпинатную массу, при необходимости воду, и перемешиваем до однородной массы. Накрываем пищевой пленкой и даем «отдохнуть» 20 минут. После этого снова вымешиваем тесто и снова прячем его в пакет из пищевой пленки. И так два-три раза, или до тех пор, пока тесто не станет однородной упругой массой. Точной рекомендации о том, сколько раз вымешивать, дать невозможно, поскольку результат зависит от количества и соотношения жидкости и муки. Перемешивая в очередной раз тесто, Вы увидите по степени его готовности, чего и сколько добавить – муки для сгущения массы или воды для ее разжижения, для того чтобы в итоге тесто получилось плотным, но упругим.

Готовое тесто может пролежать в пакете из пищевой пленки в холодильнике несколько дней. Ну а уж Вы за это время решите, как его использовать – для зеленой лапши или пельменей. 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей.