Голландский соус



Соус голландез, холландез, олландез – короче, голландский – лишний пример того, как обманчивы названия кулинарных изделий. Как говорится (с лёгкой руки Козьмы Пруткова), если на клетке слона прочтёшь надпись «буйвол», не верь глазам своим. Голландцы в упор не соглашаются признавать этот соус своим, и к кухне Нидерландов он и в самом деле отшения не имеет.

Приблизительно также обстоит дело и с нашим любимым “оливье“; хоть его название ясно и недвусмысленно указывает на его французское происхождение – ибо автор его, шеф-повар Люсьен Оливье, державший в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж», и в самом деле был французом – любой уважающий себя француз придёт в ужас от крошева из картошки, колбасы и солёных огурцов, обильно политого майонезом. В “заграницах” оливье известен как “русский салат”, но у нас его считают французским, и его включают в меню все рестораны и все кафе Перми, равно как и прочих городов необъятной России.

Может быть, свою роль в выборе названия для голландского соуса сыграло то, что чаще всего он подаётся к рыбе? Так или иначе, правды мы всё равно не узнаем ни от голландцев, ни от изобретателей и популяризаторов голландского соуса – французов, которые на основе этого соуса готовят сножество других, в том числе – и вкуснейший и знаменитый на весь мир беарнез.

Готовится соус олландез так: на водяной бане взбиваются желтки с белым винным уксусом. Затем тонкой струйкой туда вливается тёплое топлёное масло; в результате содержимое миски делается густым и кремового цвета, как наш родной и привычный майонез. Затем в соус добавляется лимонный сок, соль и перец.

Основная сложность в том, чтобы выдержать температурный режим при взбивании – желтки не должны свернуться. Температура должна быть такой, чтобы вашей руке, которой вы миску поддерживаете, было тепло, но не горячо.

На четыре яичных желтка нам понадобится 150 г топлёного масла, две столовые ложки лимонного сока, столовая ложка белого винного уксуса, по щепотке соли и перца.

Идеален соус голландез при подаче к рыбе, отварным овощам. Подаётся в тёплом виде и при повторном разогревании может свернуться; поэтому надо его готовить с таким расчётом, чтобы не оставалось лишнего, либо хранить в термосе.

Соус из сельдерея

Сельдерей часто незаслуженно обделяют вниманием – но это только потому, что не знают о его полезных свойствах. Этот корнеплод просто удивительный источник витаминов и минералов; его ценный состав настолько богат, что делает сельдерей полезным во всех отношениях.

Это чудо-растение очень популярно среди тех, кто худеет. Из сельдерея готовят супы и соки для похудения. Также этот корнеплод помогает избавиться не только от лишнего веса, нормализуя обмен веществ, но и от многих заболеваний.

Также сельдерей (любая его часть) является отличным афродизиаком. Блюда из этого овощного растения усиливают половое влечение; может быть, поэтому его ценит средиземноморская кухня, но и нам стоит обратить внимание на сельдерей и включить его в рацион.

Одним из отличных дополнений к вашему меню станет сельдерейный соус. Он придаст блюду насыщенности и пикантности. Благодаря специфическому запаху и вкусу сельдерея, можно получить новые впечатления от трапезы.

Ингредиенты:

Корень сельдерея – 1 шт. или ½ часть корнеплода

Масло сливочное – 1-2 ст. ложки

Сливки – 50 мл.

Вода – 150 мл.

Мука – 2 ст. ложки

Базилик, соль, перец – по вкусу

Зелень укропа.

Масло растительное для жарки.

Приготовление:

Корень сельдерея нарежем кубиками.

Выкладываем на сковороду. Немного обжарим и зальем водой (100-150 мл). Тушим под закрытой крышкой около десяти минут.

В готовый сельдерей (мягкий) добавляем муку. Перемешиваем.

Вливаем сливки. Перемешиваем и приправляем солью, базиликом и перцем.

Еще немного держим почти готовый соус на огне. Добавляем масло сливочное. Когда оно растворится, отключаем огонь. Любители чеснока могут приправить в конце приготовления соуса измельченную дольку чеснока.

Далее даем немного остыть сельдерею. Взбиваем блендером в пюре.

Готовый соус выкладываем в соусник и украшаем зеленью. Приятного аппетита!

Ольга Кикляр специально для Обед из ничего
Томатный соус “Бомба”

Этот простой томатный соус называется в нашей семье “Бомбой” за острый вкус и оригинальность. Соус превосходно подходит решительно ко всем блюдам, великолепен с макаронами и вермишелью, хорош и с мясом, и с курицей.

Для его приготовления нам потребуется:

Томатная паста

Чеснок

Специи, какие есть в доме: горький красный перец, чёрный душистый перец и корица – обязательно!

Зелень

Соль

Сахар

Соус мы готовим в двух вариантах: горячем и холодном. Холодный делается без зелени и готовится быстрее.

Разводим томатную пасту водой до густоты кетчупа. Выдавливаем чеснок. Добавляем сахар и соль по вкусу. Кладём специи и тщательно размешиваем. Всё!

Горячий способ. Делаем всё то же, что и для холодного соуса. Мелко режем зелень – укроп, киндзу, лобавляем сушёную мяту или хмели-сунели. Ставим на маленький огонь и провариваем. Когда закипит, добавляем лавровый лист.

Такой соус можно есть просто с хлебом, если сделать его менее острым. Сочетание красного перца и корицы даёт не только аромат, но и лечебный, согревающий, эффект. Обычно мы делаем этот соус поздней весной, когда все домашние заготовки уже съедены, а свежие помидоры ещё не появились.

А вообще-то томат, наш с вами любимый помидор – удивительный овощ! Растить его и ухаживать за ним – настоящее искусство, но ему можно научиться. Пикировка рассады томатов должна проводиться по правилам, и тогда урожай будет щедрым, томаты – крупными, а наши заготовки – вкусными!

http://obediznichego.ru/gollandskij-sous#more-7748