Авторский блог Ольги Баклановой Вся соль

Ни одно великое географическое открытие настолько не разнообразило рацион человечества, как открытие Америки Христофором Колумбом. Без него мы бы не знали вкуса помидоров и картофеля, фасоли и тыквы. Самое интересное, что в отношении тыквы процесс познания – по крайней мере, в нашей стране – находится только в самой начальной стадии. Так что мы здесь сами себе Колумбы.

И дело не только в том, что в России пока освоено еще очень незначительное количество блюд из тыквы. Мы совершенно не разбираемся в тыквенных сортах, а их множество. Недаром почти в каждой стране Латинской Америки существует свое собственное слово для тыквы (в испанском языке общим является слово «калабаса»): от Доминиканской Республики, где ее называют «аояма», до Аргентины, где ее именуют «сапайо».

Блюдо, которое я сегодня представляю, в Аргентине готовят из андской круглой тыквы «сапайо». Впрочем, автор рецепта, аргентинский шеф-повар Франсис Мальман, о книге которого Siete Fuegos я уже писала, уточняет, что данный салат можно без особых проблем делать из любой тыквы.

Круглая форма тыквы предпочтительней, потому что стенки тыквы будут служить салатницей. Таким образом, это не только вкусно, но и очень нарядно: стол, на котором стоит такой салат, всегда будет выглядеть празднично.

В действительности использование тыквы как салатницы имеет еще и большой кулинарный смысл: поскольку вы готовите салат в еще горячей из печи тыкве, то сыр в ней начинает плавиться, а травы упревать — как если бы находились в глиняном горшке.

Размер тыквы должен соответствовать количеству едоков. На четверых я брала небольшую тыковку с голову ребенка.

О вкусах. Сладкая мякоть запеченной в духовке целиком тыквы очень хорошо сочетается с соленым козьим сыром, а вместе они – с ароматными травами, мятой и рукколой.

Что надо:

·                       1 тыква;

·                       2 ст.л. листьев мяты, измельченных;

·                       ¼ чашки красного винного уксуса;

·                       ½ чашки оливкового масла Extra Virgin;

·                       крупная морская соль и черный молотый перец;

·                       250 гр. мягкого козьего сыра;

·                       большая горсть листьев рукколы.

Добавлю, что, по моему опыту, лучше брать более плоскую тыкву. Рыжие (мускатные), тыквы, которые я использовала, очень красивы, но у них очень твердая мякоть и время их запекания в духовке — около 2 часов. У меня была тыква весом 1,5 кг.

Нагрейте духовку до 180С.

Положите тыкву целиком на противень и запекайте в духовке 1-2 часа. Трудно назвать точное время: нажимайте на кожицу и проверяйте. Кожица должна стать немного мягкой.

Для соуса смешайте мяту с уксусом и тонкой струйкой влейте оливковое масло, все время взбивая. Добавьте по вкусу соль и перец.

(Когда я была на мастер-классе у Дидье Коли, спросила его во время дегустации, почему соус для заправки у него получается такой остро-солено-кислый. Француз говорит, что заправка всегда должна быть сильнее по вкусу, потому что часть своей кислоты-остроты-солености она отдаст блюду).

В этой логике заправка для тыквы должна быть достаточно агрессивной: тыква сладкая, и если заправка будет слабая, то ее вкус совершенно потеряется.

Когда тыква запечется, разрежьте ее горизонтально, достаньте аккуратно ложкой семена и волокна (вынимаются они одним движением ложки). Если на этом этапе вам кажется, что тыква еще немного твердоватая, верните ее в духовку и запеките еще некоторое время разрезанной.

Распределите  по двум половинкам разломанный руками козий сыр и рукколу. Полейте заправкой. Подавайте сразу. Аккуратно отделяйте кусочки тыквы со стенок и смешивайте с начинкой прямо в тыкве. Делать это можно на столе, прямо перед страждущими.