Химики называют эту группу веществ липидами и относят к ней жиры и жироподобные вещества – фосфатиды и другое. Жиры обладают высокой энергетической ценностью (1 г дает около 9 ккал). Они обеспечивают около 33% энергетической ценности рациона, служат одним из основных источников энергии (наряду с углеводами), а также являются запасными питательными веществами. Потребность в них состовляет для мужчин в зависимости от возраста и интенсивности труда от 93 (1-я группа) до 158 (5-я группа).
Однако жиры являются не только источником энергии, но и входят в состав клеток, участвуют в обмене веществ, вместе с ними в организм поступают жизненно необходимые вещества – витамины (A, D, E), незаменимые жирные кислоты, лецитин. Ну, а в кулинарии они незаменимы при жарке продуктов, входят в состав многих соусов, кондитерских изделий из теста.
По своей химической природе жиры представляют собой соединение глицерина с жирными кислотами. Жирные кислоты бывают предельные (неспособные присоединять к себе другие вещества) и непредельные. Непредельные кислоты очень активны, легко вступают в химические реакции и поэтому обладают особой биологической ценностью. В жирах жидких (растительные масла) преобладают непредельные жирные кислоты. Чем больше в жире предельных жирных кислот, тем выше его температура плавления.
Особенно важны в питании так называемые поли-(много) ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, арахидоновая), так как они являются важнейшей составной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ (холостерина, фосфатидов, ряда витаминов), участвуют в образовании некоторых гормонов положительно влияют на состояние кожных покровов, жировой обмен в печени и т. д.