Автор  Maxim Teslenko

Изумительный десерт с идеальным пропорциями и классическим сочетанием вкусов шоколада и малины. Можно подавать и как торт, и как порционные пирожные. Процесс приготовления хоть и долгий, но каждый этап не доставляет особых сложностей, кроме того его можно растянуть на несколько дней, чтобы он не был утомительным, а главное — удовольствие от результата того стоит.

Приготовление 20-25 ч.
10-14 порций (около 2,8 кг)

Ингредиенты:
Для малинового пюре:
50 мл воды
50 г сахарной пудры
500 г свежей малины
10 мл свежевыжатого лимонного сока
Для сиропа с киршвассером:
180 мл воды
170 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили — расщепить вдоль на 2 половинки
150 мл киршвассера (можно заменить натуральной вишневой наливкой)
Для малинового ганаша:
75 г порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
75 г мелко порубленного молочного шоколада
25 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
30 г сахара для варенья (можно заменить сахарной пудрой)
200 г малинового пюре (см. выше)
Для малинового желе:
12 г порошка пектина (можно заменить агар-агаром, желатин здесь не подойдет)
30 г сахара для варенья (можно заменить сахарной пудрой)
1/4 палочки корицы
100 г свежей малины
100 г малинового пюре (см. выше)
Для шоколадного бисквита:
115 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
60 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
50 г яичных желтков (примерно 2,5 яйца)
115 г яичных белков (примерно 4 яйца)
60 г сахарной пудры
20 г просеянной муки
Для шоколадного бисквита без муки:
200 г яичных белков (примерно 6,5 яйца)
180 г сахарной пудры
130 г яичных желтков (примерно 6 яиц)
60 г просеянного какао-порошка
Для английского шоколадного мусса:
150 мл молока
60 г яичных желтков (примерно 3 яйца)
30 г сахарной пудры
320 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
550 мл сливок для взбивания, жирностью 30%
12 г листового желатина (при необходимости)
Для малиновой глазури:
5 г листового желатина
30 г сахарной пудры
50 мл воды
75 г свежей малины
100 г малинового пюре (см. выше)
Для подачи:
шоколадные украшения
свежая малины

Приготовление:

3. Приготовить малиновый ганаш: в кастрюльку с толстым дном выложить 200 г малинового пюре, довести до кипения и варить, не накрывая крышкой, пока объем массы не уменьшится до 90 мл. Добавить сахар, снова довести до кипения, затем осторожно вылить в миску с измельченным шоколадом, одновременно помешивая до однородности. Добавить масло и снова размешать до однородной массы.


4. Приготовить малиновое желе: смешать пектин и сахар. Палочку корицы, малину и 100 г малинового пюре положить в кастрюльку с толстым дном и довести до кипения, всыпать смесь сахара и пектина и варить 2-3 минуты на умеренном огне, после чего охладить. Если используете агар-агар и он начал браться комочками, то можно довести его до однородности погружным блендером.

 

7. Равномерным слоем распределить по подготовленному противню. Выпекать в духовке 15-18 минут, пока бисквит не начнёт пружинить при нажатии. Готовый бисквит полностью охладить на решётке.


8. Приготовить бисквит без муки: нагреть духовку до 200 градусов и на два противня размером 25,5 на 30 см положить антипригарные подложки. Если противень только один (или круглая форма), то готовить бисквиты, включая тесто, нужно последовательно, т.к. пока готовится первый бисквит, тесто для второго не должно стоять — оно может осесть и корж не получится (!!!). Взбить белки, постепенно добавляя сахар и увеличивая скорость взбивания, до образования густой пены. Постепенно ввести яичные желтки и хорошо перемешать. Всыпать какао-порошок.


9. Равномерно распределить тесто по подготовленным противням и выпекать в духовке 10-15 минут. Готовые бисквиты полностью охладить на решетке.

 

11. Сливки взбить до образования густой пены, после чего вмешать их в шоколадную смесь.  Затем ввести оставшуюся половину молока и размешать до однородности.
В оригинальном рецепте крема загустители не используются, но если десерт нужно будет долгое время держать в тепле (например, при транспортировке), то вместе со второй половиной молока можно добавить листовой желатин: замочить его в холодной воде до набухания (согласно инструкциям, обычно это 2-3 минуты), затем слить излишек воды, выложить в оставшуюся половину горячего молока и, постоянно помешивая, дать ему полностью раствориться, после чего ввести в шоколадную смесь и вымесить до однородности. Желатин также может понадобится в том случае, если сливки не густеют (мы сталкивались с таким при использовании сливок Parmalat).

 

14. На пропитанный бисквит уложить ровным слоем половину (!) малинового ганаша, после чего поставить в холодильник на 10 минут.


15. На ганаш ровным слоем нанести малиновое желе.

 

20. Готовый десерт достать из формы, нарезать кусочками желаемой ширины (в оригинальном рецепте предлагается нарезать шириной 4 см) и подравнять края. Положить на сервировочную тарелку, украсить шоколадными украшениями и свежей малиной и подавать к столу.

источник