Ïàëåðìî â ñóááîòó, 3 èþíÿ, ïðîøëà "Îëèìïèàäà áàêëàæàíà " - îäíîãî èç ñàìûõ òèïè÷íûõ îâîùåé ñðåäèçåìíîìîðñêîãî ðåãèîíà.
Ýòè íåîáû÷íûå ñîñòÿçàíèÿ "ïðîôåññîðîâ" ãàñòðîíîìèè, êîòîðûå ïðèåäóò íà Ñèöèëèþ èç Ãðåöèè, Èòàëèè, Ëèâèè, Ìàðîêêî, Èñïàíèè, Ïîðòóãàëèè, Ôðàíöèè, Òóðöèè, Òóíèñà è Ñèðèè, îðãàíèçóåò Èòàëüÿíñêàÿ àêàäåìèÿ êóõíè. Ëó÷øèå ïîâàðà Ñðåäèçåìíîìîðüÿ ãîòîâèëè ðàçíîîáðàçíûå áëþäà èç áàêëàæàíîâ. Çäåñü æå ïðîøëè íàó÷íûå ñåìèíàðû, ó÷àñòíèêè êîòîðûõ ñìîãóò óçíàòü èñòîðèþ ýòîãî îâîùà, ðåöåïòû âñåâîçìîæíûõ áëþä, à òàêæå ïîñëóøàòü ëþáîïûòíûå ðàññêàçû î áàêëàæàíàõ. Åñëè òåáå íå äîâåëîñü ïîáûâàòü â ýòî âðåìÿ â Ïàëåðìî, íå îãîð÷àéñÿ, ó íàñ òû òîæå ìíîãî ÷åãî èíòåðåíñîãî ìîæåøü óçíàòü î ñèíåíüêèõ.
 êà÷åñòâå êóëüòèâèðóåìûõ ðàñòåíèé âïåðâûå îíè óïîìèíàþòñÿ â Êèòàå, â V â. äî í. ý., îäíàêî åñòü îñíàâàíèÿ ïîëàãàòü, ÷òî â Èíäèè îíè áûëè èçâåñòíû íàìíîãî ðàíüøå. Ïðèìåðíî 1200 ëåò íàçàä ìàâðû çàâåçëè èõ â Èñïàíèþ è ñòàëè âûðàùèâàòü â Àíäàëóçèè. Îäíàêî íåñìîòðÿ íà øèðîêóþ ïîïóëÿðíîñòü â ñòðàíàõ Åâðîïû, â ÑØÀ è Áðèòàíèè îíè ïîëó÷èëè ïðèçíàíèå ñîâñåì íåäàâíî; õîòÿ àâòîðû ïîâàðåííûõ êíèã ïðåäûäóùåãî ïîêîëåíèÿ î íèõ è çíàëè, áàêëàæàíû â èõ ðåöåïòàõ óïîìèíàþòñÿ êðàéíå ðåäêî. Ìåæäó òåì íàñåëåíèå þãà è âîñòîêà Åâðîïû áàêëàæàíû ÷ðåçâû÷àéíî ïî÷èòàåò, è â ñòðàíàõ Ñðåäèçåìíîìîðüÿ îíè è ñåé÷àñ ÿâëÿþòñÿ îäíèìè èç ñàìûõ ëþáèìûõ îâîùåé.
Óòâåðæäàþò, ÷òî â Èòàëèè, Ãðåöèè è Òóðöèè ãîòîâÿò äî 100 ðàçíîîáðàçíûõ áëþä èç áàêëàæàíîâ. Âàæíóþ ðîëü îíè èãðàþò è â íàöèîíàëüíîé êóõíå ñòðàí Áëèæíåãî Âîñòîêà.
Ìÿêîòü ýòèõ ïëîäîâ ñ áåëîâàòûìè ñúåäîáíûìè ñåìåíàìè ïîõîæà íà âàòó è íå èìååò âêóñà. Îíà ñîäåðæèò ãîðüêèå âåùåñòâà è ÿäîâèòûé ñîëàíèí (îí åñòü òàêæå â íåçðåëûõ ïîìèäîðàõ è çåëåíûõ áîáàõ), êîòîðûé ðàçðóøàåòñÿ ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè. Åñëè íàðåçàííûå êóñî÷êè áàêëàæàíà ïîñîëèòü, òî âìåñòå ñ âîäîé âûéäåò è ãîðå÷ü. Ïðèÿòíûé âêóñ áàêëàæàíû ïðèîáðåòàþò òîëüêî ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè: èõ ìîæíî îáæàðèòü íà îëèâêîâîì ìàñëå èëè ïðèãîòîâèòü âìåñòå ñ ÷åñíîêîì è ïîìèäîðàìè, çåëåíüþ, ñ ñûðîì. Áàêëàæàíû ñîäåðæàò äî 92% âîäû è â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ êàëüöèé, æåëåçî, âèòàìèíû  è Ñ.
Ïðè ïîêóïêå îâîùåé îáðàùàéòå âíèìàíèå íà ïîâåðõíîñòü ïëîäà. Êîæóðà äîëæíà áûòü ãëÿíöåâèòîé, áåçî âñÿêèõ ïîâðåæäåíèé, à íà îùóïü áàêëàæàíû äîëæíû áûòü óâåñèñòûìè è óïðóãèìè. Õðàíèòü èõ ìîæíî äî äâóõ íåäåëü â îòäåëåíèè äëÿ îâîùåé, â õîëîäèëüíèêå.
 Èòàëèè áåç áàêëàæàíîâ íå îáõîäèòñÿ íè îäíî çàñòîëüå. Èõ ïîäàþò è íà çàêóñêó, è êàê îñíîâíîå áëþäî. Äîñòàòî÷íî âñïîìíèòü òàêîå èçâåñòíîå èòàëüÿíñêîå êóëèíàðíîå áëþäî, êàê áàêëàæàíû , ïðèãîòîâëåííûå ñ ïîìèäîðàìè è ñûðîì ïàðìåçàíîì. Ê íåìó ïîëàãàåòñÿ õîðîøåå òåðïêîå þæíîå êðàñíîå âèíî, êîòîðîå äîëæíî èìåòü "êîìíàòíóþ òåìïåðàòóðó".
Áàêëàæàíîâûå ðóëåòû
150 ã ëîìòèêîâ áàêëàæàíà
100 ã ìÿêîòè áàêëàæàíà
20 ã àí÷îóñîâ
100 ã ìîëîòûõ ãðåöêèõ îðåõîâ
20 ã ñëàäêîé ãîð÷èöû
10 ã ÷åñíîêà
10 ã ïåòðóøêè
1 ïîìèäîð
ëèñòüÿ ñàëàòà
100 ã òîìàòíîãî ñîóñà
50 ã îëèâêîâîãî ìàñëà
20 ã ñûðà "Ïàðìåçàí"
ëèìîííûé ñîê
ñîëü, ïåðåö
Èíñòðóêöèÿ: Ïîäæàðèòü ëîìòèêè áàêëàæàíà íà îëèâêîâîì ìàñëå äî çîëîòèñòîãî öâåòà. Äëÿ íà÷èíêè: ìåëêî íàðåçàòü îñòàëüíûå ïðîäóêòû è ïåðåìåøàòü, íåìíîãî îáæàðèòü íà ñêîâîðîäå. Ïîëîæèòü íà÷èíêó â áàêëàæàíû è çàâåðíóòü â ðóëåòû. Ãîòîâûå áàêëàæàíû ïîñûïàòü ñûðîì è çàëèòü òîìàòíûì ñîóñîì.
Ñïàãåòòè ñ áàêëàæàíàìè
500 ã ñïàãåòòè (èç ñîðòîâ òâåðäîé ïøåíèöû)
4 áàêëàæàíà
5 ñò. ë. îëèâêîâîãî ìàñëà
èçìåëü÷åííûå 4 çóá÷èêà ÷åñíîêà
4 ïîìèäîðà
çåëåíü ïåòðóøêè
èçìåëü÷åííûé ìàëåíüêèé ñòðó÷îê îñòðîãî êðàñíîãî ïåðöà
ñîëü ïî âêóñó
150 ã òåðòîãî òâåðäîãî ñûðà
Èíñòðóêöèÿ: Áàêëàæàíû íàðåçàòü êðóïíûìè êóáèêàìè, ïîñûïàòü ñîëüþ è ÷åðåç 10 ìèíóò îïîëîñíóòü âîäîé. Ïîäæàðèòü â êàñòðþëå íà ìàñëå ïåðåö è ÷åñíîê. Äîáàâèòü íàðåçàííûå è î÷èùåííûå ïîìèäîðû è áàêëàæàíû, ïîñîëèòü. Òóøèòü íà íåáîëüøîì îãíå îêîëî 15 ìèíóò, äîáàâèòü ïåòðóøêó. Ãîòîâûå ñïàãåòòè çàëèòü ýòîé "ïîäëèâîé" è ïîñûïàòü òåðòûì ñûðîì.
Áàáàãàíóø
3 áàêëàæàíà
1 çåëåíûé îñòðûé ïåðåö
3 äîëüêè ÷åñíîêà
2 ñò. ë. îëèâêîâîãî ìàñëà
1 ñò. ë. ãðàíàòîâîãî ñîêà (çàìåíÿåòñÿ óêñóñîì èëè ëèìîííûì ñîêîì)
2 âåòî÷êè ïåòðóøêè
1/4 ãðàíàòà
ñîëü
Èíñòðóêöèÿ: Èñïåêèòå áàêëàæàíû íà ãðèëå (ïåðåâîðà÷èâàéòå, êîãäà êîæèöà ñìîðùèòñÿ) è ïî÷èñòèòå èõ. Èñòîëêèòå â ñòóïêå ÷åñíîê ñ ñîëüþ äî îáðàçîâàíèÿ ïþðå, ïîìåøèâàÿ, âëèâàéòå â íåãî îëèâêîâîå ìàñëî. Äîáàâüòå ãðàíàòîâûé ñîê è ñíîâà ïåðåìåøàéòå. Çàòåì èñòîëêèòå áàêëàæàíû â ñàëàòíèöå, äîáàâüòå ÷åñíî÷íûé ñîóñ, ïåðåìåøàéòå ñ ïîðåçàííûì íà î÷åíü ìåëêèå êóñî÷êè ïåðöåì. Âûëîæèòå â "ëîäî÷êè" èç ïîëîâèíîê áàêëàæàíà èëè â ñïåöèàëüíûå òàðåëî÷êè, óêðàñüòå ïåòðóøêîé è çåðíàìè ãðàíàòà.
Áàêëàæàíû ïî-ãðóçèíñêè
6 áàêëàæàíîâ
1 ñòàêàí ãðåöêèõ îðåõîâ
2 çóá÷èêà ÷åñíîêà
1 ïó÷îê êèíçû
1 ñò. ë. óêñóñà
ñîëü, ïåðåö ïî âêóñó
Èíñòðóêöèÿ: Áàêëàæàíû âûìûòü, íàðåçàòü âäîëü òîíêèìè ïîëîñêàìè, çàëèòü ïîäñîëåííîé âîäîé è îñòàâèòü ìèíóò íà 20. Çàòåì âîäó ñëèòü, áàêëàæàíû îáñóøèòü è îáæàðèòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè, íî íå ïåðåæàðèâàòü. Îðåõè, ÷åñíîê è êèíçó ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó, äîáàâèòü óêñóñ, ïîñîëèòü è ïîïåð÷èòü ïî âêóñó. Âëèòü â ñìåñü 1-1,5 ñò. ë. îëèâêîâîãî èëè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà è ìàññó ïåðåìåøàòü. Íà êàæäûé ëîìòèê áàêëàæàíà âûëîæèòü îðåõîâóþ íà÷èíêó è çàâåðíóòü ðóëåòèêàìè. Âûëîæèòü ãîòîâûå ðóëåòû íà ëèñòüÿ ñàëàòà.
Æàðåíûå áàêëàæàíû
2 áàêëàæàíà
1 ÿéöî
2 ñò. ë. ìóêè
2 ñò. ë. ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà
2 çóá÷èêà ÷åñíîêà
100 ã ìàéîíåçà
1 ïîìèäîð
1 ñòðó÷îê ñëàäêîãî ïåðöà
ïî 1 ïó÷êó áàçèëèêà, êèíçû, óêðîïà, ïåòðóøêè
ñâåæåìîëîòûé ïåðåö
ñîëü
Èíñòðóêöèÿ: Áàêëàæàíû âûìûòü, îáñóøèòü è íàðåçàòü òîíêèìè ëîìòèêàìè. Êàê ñëåäóåò ïîñîëèòü è îñòàâèòü íà 10 ìèíóò. Õîðîøåíüêî âûìûòü è îáñóøèòü. ×åñíîê î÷èñòèòü è ìåëêî ïîðóáèòü. ßéöî âçáèòü ñ ïåðöåì è ÷åñíîêîì. Çåëåíü âûìûòü, îáñóøèòü è ìåëêî ïîðóáèòü. Ïîìèäîð è ïåðåö âûìûòü, ïî÷èñòèòü è íàðåçàòü êóáèêàìè. Áàêëàæàíû îáâàëÿòü ñíà÷àëà â ìóêå, çàòåì â ÿè÷íîé ìàññå. Îáæàðèòü ñ äâóõ ñòîðîí â ðàçîãðåòîì ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî îáðàçîâàíèÿ ðóìÿíîé êîðî÷êè. Ãîòîâûå áàêëàæàíû ðàçëîæèòü ïî òàðåëêàì, ñìàçàòü ìàéîíåçîì, ïîñûïàòü ïîìèäîðàìè, ñëàäêèì ïåðöåì è óêðàñèòü çåëåíüþ.
Çàïåêàíêà ñ áàêëàæàíàìè
1 êã áàêëàæàíîâ
2 ÷. ë. ñîëè
4 ñò. ë. ìàñëà
2 ëóêîâèöû
600 ã áàðàíüåãî ôàðøà
5 ñò. ë. ñóõîãî âåðìóòà
ïî 1 ÷. ë. ñîëè è ñàõàðà
ùåïîòêà ÷åðíîãî ïåðöà
1 ÷. ë. ñóõîãî îðåãàíî
5 ñò. ë. õëåáíûõ êðîøåê
500 ã ïîìèäîðîâ
100 ã òåðòîãî ñûðà Ãàóäà
2 ñò. ë. ñëèâî÷íîãî ìàñëà
2 ñò. ë. ìóêè
1/4 ëèòðà ìîëîêà
3 ÿéöà
ñîëü, ùåïîòêà áåëîãî ïåðöà
Èíñòðóêöèÿ: Íàðåçàòü áàêëàæàíû òîëñòûìè ëîìòèêàìè, ïîñûïàòü ñîëüþ è äàòü ïîñòîÿòü 1 ÷àñ. Çàòåì îáæàðèòü èõ ñ 2 ñò. ë. ìàñëà. Ìåëêî íàøèíêîâàòü ëóê, ñìåøàòü åãî ñ ôàðøåì, îáæàðèòü â îñòàâøåìñÿ ìàñëå, äîáàâèòü âåðìóò, 1/2 ÷àøêè ãîðÿ÷åé âîäû, ïðÿíîñòè è õëåáíûå êðîøêè. Íàðåçàòü ïîìèäîðû òîëñòûìè ëîìòèêàìè. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 200 ãðàäóñîâ. Âûëîæèòü ïðîòèâåíü ëîìòèêàìè áàêëàæàíîâ, ïîñûïàòü ñûðîì, ïîëîæèòü ñâåðõó ôàðø, è òàê äî òåõ ïîð, ïîêà âñå èíãðåäèåíòû íå áóäóò âûëîæåíû â ïðîòèâåíü. Ïîñëåäíèì äîëæåí áûòü ñëîé ïîìèäîðîâ. Ñäåëàòü ñîóñ èç ìóêè è ìîëîêà, çàëèòü èì çàïåêàíêó è ãîòîâèòü â äóõîâêå 1 ÷àñ.
Ðèñ ñ áàêëàæàíàìè
200 ã íåî÷èùåííîãî ðèñà
2 áàêëàæàíà
500 ã ïîìèäîðîâ
2 ëóêîâèöû
2 çóá÷èêà ÷åñíîêà
ñîê 1 ëèìîíà
2 êîôåéíûå ëîæêè òèìüÿíà
100 ìë ìÿñíîãî áóëüîíà
ñîëü, ïåðåö
Èíñòðóêöèÿ: Ïîâàðèòü íåî÷èùåííûé ðèñ â êèïÿùåé ñîëåíîé âîäå 35 ìèíóò è îñóøèòü åãî. Âûìûòü áàêëàæàíû, ïîðåçàòü èõ íà êðóæî÷êè. Âûìî÷èòü â òå÷åíèå 20 ìèíóò â ñîëåíîì ðàñòâîðå (ñ êðóïíîé ñîëüþ) è ïðîìîêíóòü áóìàæíîé ñàëôåòêîé. Ïîòóøèòü ìåëêî íàðåçàííûé ëóê è èçìåëü÷åííûé â ÷åñíî÷íèöå ÷åñíîê íà àíòèïðèãàðíîé ñêîâîðîäå â ëèìîííîì ñîêå â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ìèí. Ïðèïðàâèòü ñîëüþ, ïåðöåì è òèìüÿíîì. Ïîòóøèòü îòäåëüíî ïîä êðûøêîé áàêëàæàíû è ïîìèäîðû, ïîðåçàííûå íà êðóæî÷êè. Ïðèãîòîâëåííóþ ìàññó âûëîæèòü â ôîðìó ñëîÿìè: ñëîé ðèñà, ñëîé áàêëàæàíîâ è ñëîé ëóêà. Äîáàâèòü ìÿñíîé áóëüîí è ïîìåñòèòü â äóõîâêó , ðàçîãðåòóþ äî 190 ãðàäóñîâ, íà 30 ìèíóò. Ïîäàâàòü â ãîðÿ÷åì âèäå.
Ïèðîã ñ áàêëàæàíàìè
ìóêà 300 ã
ìàñëî ñëèâî÷íîå 150 ã
áàêëàæàíû 300 ã
ëóê ðåïêà 1 øò
áåêîí 50 ã
ÿéöà 3 øò.
ñìåòàíà 150 ã
ïåðåö, ñîëü
Èíñòðóêöèÿ: Ìóêó ðàñòåðåòü ñ ìàñëîì, äîáàâèòü 1-2 ñòîëîâûõ ëîæêè òåïëîé âîäû è ðàçìåøàòü. Âûìåøàííîå òåñòî ðàñêàòàòü. Äíî ôîðìû äëÿ âûïåêàíèÿ ïèðîãà óñòëàòü æèðîíåïðîíèöàåìîé áóìàãîé è âûëîæèòü íà íåå ðîâíûì ñëîåì âñå òåñòî. Ñôîðìèðîâàòü áîðòèêè. Ñìàçàòü ÿè÷íûì áåëêîì ïîâåðõíîñòü ïèðîãà.  îòäåëüíóþ ïîñóäó âûëîæèòü ïîðåçàííûå áàêëàæàíû, äîáàâèòü ìåëêî íàðåçàííûé ëóê è êóñî÷êè áåêîíà. Ïîñîëèòü ïî âêóñó è ïîïåð÷èòü. Ïðîãðåòü â ïå÷è íà ïîëíîé ìîùíîñòè 2-3 ìèí. Âûëîæèòü áàêëàæàííóþ ñìåñü íà òåñòî. Îòäåëüíî âçáèòü 2 ÿéöà, îñòàâøèéñÿ æåëòîê âìåñòå ñî ñëèâêàìè. Ïîëó÷åííîé ñìåñüþ çàëèòü áàêëàæàííóþ ñìåñü. Âûïåêàòü â ïå÷è íà óðîâíå ìîùíîñòè íèæå ñðåäíåé îêîëî 20 ìèí. Äàòü îòñòîÿòüñÿ â ôîðìå, à çàòåì âûíóòü äëÿ îêîí÷àòåëüíîãî îñòûâàíèÿ.
Ñýíäâè÷è ñ áàêëàæàíàìè
1 êðàñíûé ïåðåö
250 ã ìîöàðåëëû
24 ëîìòèêà áàêëàæàíîâ
îëèâêîâîå ìàñëî
3-4 çóá÷èêà ÷åñíîêà
÷åðíûé ïåðåö
äëÿ ñîóñà ïåñòî:
3 ÷àøêè ëèñòüåâ ñâåæåãî áàçèëèêà
1 ÷àøêà ëèñòüåâ ïåòðóøêè
4 çóá÷èêà ÷åñíîêà
4 ñò. ë. îëèâêîâîãî ìàñëà
3 ñò. ë. îáæàðåííûõ êåäðîâûõ îðåøêîâ
2-3 ñò. ë. ïàðìåçàíà
÷åðíûé ïåðåö
ñîëü
äëÿ ñîóñà ñêàðëåòò:
2 ïå÷åíûõ è î÷èùåííûõ ñòðó÷êà ïåðöà
1/2 ÷àøêè îâîùíîãî áóëüîíà
2 ÷. ë. áàëüçàìè÷åñêîãî ó ñóñà
1-2 ðåçàíûõ çóá÷èêà ÷åñíîêà
ïåðåö, ñîëü
Èíñòðóêöèÿ: Áàêëàæàíû ñáðûçíèòå ìàñëîì, ïîñûïüòå ÷åñíîêîì è çàï êàéòå 15 ìèíóò ïðè 200 ãðàäóñàõ. Äëÿ ñîóñîâ èçìåëü÷èòå â áëåíäåðå âñå èíãðåäèåíòû.  æàðîñòîéêîå áëþäî âûëîæè 8 ñýíäâè÷åé, êàæäûé èç êîòîðûõ âûãëÿäèò òàê: áàêëàæàí, ñîóñ ïåñòî, ìîöàðåëëà, ñîóñ ñêàðëåòò, ëîìòèê ïåðöà. Ñáðûçíèòå ìàñëîì, ïîñûïüòå ïåðöåì è çàïåêàòü 5-10 ìèíóò ïðè 180 ãðàäóñàõ.
Áàêëàæàíû, ôàðøèðîâàííûå îìëåòîì
4 áàêëàæàíà
4-5 ÿèö
1/2 ñòàêàíà òåðòîãî ñûðà
2 ñò. ë. ñëèâî÷íîãî ìàñëà
1-2 ñò. ë. ñìåòàíû
ìåëêîðóáëåíàÿ çåëåíü
ñîëü
Èíñòðóêöèÿ: Áàêëàæàíû ðàçðåçàòü ïîïåðåê. Îòâàðèòü â ïîäñîëåííîé êèïÿùåé âîäå 5-10 ìèíóò. Îõëàäèòü. Äëÿ íà÷èíêè ÿéöà âçáèòü ñ äîáàâëåíèåì ñìåòàíû, ïîëîæèòü çåëåíü, ñûð, ìåëêî íàðåçàííóþ ìÿêîòü áàêëàæàíîâ è ñîëü. Èçæàðèòü îìëåò èëè çàïå÷ü åãî â äóõîâêå , äàòü îñòûòü è ìåëêî èçðóáèòü. Ïîëîâèíêè áàêëàæàíîâ íàïîëíèòü íà÷èíêîé è çàïå÷ü â äóõîâêå, ñìàçàâ ñâåðõó ìàñëîì èëè ñìåòàíîé. Ïîäàâàòü ãîðÿ÷èìè ñî ñìåòàíîé, äîáàâèâ