Огромная благодарность автору: Robert1

Этот рецепт я нашёл совершенно случайно, у Ильи Лазерсона. Решил приготовить кролика, но рецепты с крольчатиной как правило все "долгоиграющие" - длительное вымачивание, длительное маринование, длительная термообработка и тд и тп, а кролика хочется прямо здесь и сейчас... В общем небо сжалилось надо мной, видя мои голодные рысканья в ин-нете и обратило моё внимание на этот рецепт. Скажу честно - рецепт бомба (!!!), ничего не надо замачивать, мариновать, никаких привкусов, готовится быстро, из одного кроля получается два разных блюда, вкус обалденный!!!




Ингредиенты:
Общие:
Кролик — 1 шт
Мука пшеничная / Мука (панировка) — 2 горст.
Масло растительное (для жарки) — 6 ст. л.
Масло сливочное (для жарки) — 50 г
Соль — по вкусу

Рагу:
Лук репчатый — 1 шт
Чеснок — 4 зуб.
Помидор — 3 шт
Розмарин — 2 веточ.

Фрикасе:
Сметана — 6 ст. л.
Тимьян — 8 веточ.
Вино белое сухое — 50 мл
Яйцо куриное — 2 шт
Лук репчатый — 1 шт

Приготовление:

Сразу хочу сказать - в этом рецепте большое количество пошаговых фотографий. Это связано с тем, что мы будем готовить одновременно два вкусных блюда и с тем, что на сайте много начинающих поварят, ни разу не готовивших это вкусное мясо. Мясо кролика готовится по принципу курицы, индейки или любого другого мяса, по этому если кто-то боится приступать к готовке по каким либо предубеждениям, хочу сказать - отбросьте свой страх, никого не слушайте и вперёд - у Вас всё получится!!! Первое блюдо, которое будем делать это - красный кролик (рагу), второе - белый кролик (фрикасе). Ещё раз напомню - мы ничего не вымачиваем-замачиваем, кролика перед готовкой не моем, он должен быть сухим. Время приготовления примерно 30 минут. Итак, приступим... Берём тушку, удаляем потрошки, весь внутренний жир, который и придаёт специфический вкус крольчатине.


Сейчас начнём делить кролика пополам, для этого возьмём две мисочки. Отделяем окорочка, каждый окорочок разрезаем по суставу на две части и складываем каждый в разные ёмкости.


Далее начинаем нарезать кусочки тушки толщиной примерно 3-4 см и также поочерёдно складывать в разные мисочки.


Таким образом делим всю тушку пополам и после этого промываем мясо.


Ставим на разогрев две сковороды, наливаем не большое количество растительного масла и хорошо нагреваем.


Пока прогреваются наши сковородки, берём ёмкость, насыпаем две горсти муки для панировки и добавляем соль, примерно 3 щепотки или на своё усмотрение, перемешиваем.


Когда сковородки хорошо прогреются, берём куски мяса, начинаем обваливать в панировке и выкладывать на сковороду начиная с больших кусочков. Выложив одну миску на сковороду, выкладываем вторую на другую сковороду. Панировка из муки будет играть в дальнейшем важную роль в приготовлении соуса.


Обжарив мясо с одной стороны, переворачиваем на другую, добавляем кусочки сливочного масла и при периодическом встряхивании мяса на сковороде обжариваем вторую сторону.


Пока обжаривается мясо, берём две одинаковые луковицы, чистим и произвольно нарезаем. Полукольца, четвертинки, толщина - всё это не имеет никакого значения. Когда мясо обжарится, содержимое сковородок отправляем в разные кастрюли. Накрываем крышкой и пока отставляем.


Нарезанные луковицы отправляем в разные сковороды. Пока обжаривается лук, берём помидоры, делаем не большие крестообразные надрезы, чтобы снять шкурку через кипяток, кипятим чайник, заливаем помидоры кипятком, пока отставляем. Для того, чтобы лук быстрей и лучше размягчился, добавляем в сковороду немного воды. Когда вода вся выпарится, лук опять начнёт жариться, подливаем ещё немного воды и опять ждём пока вся вода выпарится. Пока наш лук тушится в воде, займёмся помидорами. Помидоры с начинающей отходить шкуркой перекладываем в ёмкость с холодной водой. Очищаем от шкурки, вырезаем плодоножку и нарезаем произвольно. Здесь также не важна форма и толщина, нарезайте так, как Вам нравится. Берём четыре зубчика чеснока, чистим, придавливаем слегка плоскостью ножа и нарезаем пластинками.


Сейчас начинается самое интересное, сейчас будут рождаться два разных, очень вкусных блюда - рагу (красный кролик) и фрикасе (белый кролик). Сразу хочу остановить поток замечаний, поправлений и тому подобных "... ний". Рагу и фрикасе это не названия конкретных блюд, это название процесса тушения. Фрикасе - тушение курицы, кролика, индейки и любого другого мяса в белом соусе (сметане), рагу - в тёмном, коричневом... Итак, начинаем колдовать над нашими заветными кастрюлями... Обжаренный лук выкладываем на наши кусочки крольчатины, каждая сковорода в свою кастрюлю.


В ту кастрюлю, в которой будет красный кролик, выкладываем измельчённые помидоры, чеснок. Наливаем воду, чтобы чуть-чуть покрыло мясо и ставим тушиться накрыв крышкой.


В кастрюлю для белого кролика наливаем воды немного меньше, добавляем сметану. Сметану не жалеем... Накрываем крышкой, ставим тушиться. Тушим буквально совсем чуть-чуть. Как только соус закипит и сметана разойдётся с водой, добавляем немного сухого белого вина, листики небольшого пучка свежего тимьяна и даём ещё чуть-чуть протушиться. У меня не было свежего тимьяна и я добавил две чайные ложки сушёного, с пакетика. В это же время в кастрюлю с красным кроликом, добавляем листики с двух веточек свежего розмарина. Самое главное - не переборщить с травками. Свежего розмарина у меня тоже не было (лень было идти в магазин), но всегда есть в наличии веточки сухого, чем я и воспользовался.


Теперь немного поколдуем над белым соусом. Берём какую нибудь ёмкость, мелкое сито и процеживаем кастрюлю с белым соусом. Мясо пока отставляем.


Отделяем два желтка от белков, перемешиваем венчиком.


Тонкой струйкой вливаем в желтки небольшое количество горячего соуса тщательно перемешивая. Это нужно для загустения нашего соуса и чтобы желтки не свернулись в кастрюле с горячим соусом.


Выливаем наш загуститель в кастрюлю с горячим соусом, тщательно размешиваем, выправляем на соль и возвращаем обратно наше мясо. Хорошо прогреваем на самом маленьком огне и снимаем с плиты. Также снимаем с плиты и нашего красного кролика.


Выкладываем в тарелки нашего ароматного, вкуснющего кролика и наслаждаемся плодами своего труда. Так выглядит наш красный кролик - рагу.

Какой аромат, какая аппетитная корочка, какой вкус!!!
<

А так белый - фрикасе.

Белый соус просто потрясающий!!!


При всей кажущейся сложности, рецепт абсолютно не сложный, быстрый и очень вкусный. Я готовил кролика первый раз, времени у меня заняло примерно 30-35 минут. Надеюсь, рискнувшие приготовить будут вознаграждены с лихвой. Всем приятного аппетита!!!