Автор: Ruletka

Этот торт просто шедевр! Восхитительное сочетание вкусов!
В рецепте есть и приготовление печенья Савоярди и рецепт потрясающего мороженого с насыщенным шоколадно-кофейным вкусом и ореховыми нотками.

Возможно, весь торт сложно будет повторить, но воспользоваться некоторыми отдельными элементами вполне реально!!!

Ингредиенты:
для печенья савоярди: (можете купить готовое печенье савоярди (380гр))
6 яиц (крупные)
180гр пшеничной муки
150гр мелкокристаллического сахара
30гр крахмала (у меня кукурузный)
ванилин на кончике ножа
щепотка соли
кроме того:
30гр сахарной пудры (для посыпки печенья)
30гр мелкокристаллического сахара (для посыпки печенья)

для мороженого:
6 яиц (крупные)
350мл 33-38% сливок
270гр мелкокристаллического сахара
2 стол.ложки растворимого кофе в порошке
2 стол.ложки ликёра "Amaretto"
150гр горького 80% шоколада
150гр белого шоколада
150гр пасты пралине (можно заменить готовым ореховым кремом "Нутелла")
250мл сваренного кофе (без добавок)

для ганаша:
150гр горького 80% шоколада
150мл 33-38% сливок
2 стол.ложки ликёра "Amaretto"

для глазури:
100гр тёмного 55% шоколада
200мл 33-38% сливок
150гр сырого миндаля

для декора:
130гр горького 80% шоколада

кроме того:
разъёмная форма d=25см

Приготовление:

САВОЯРДИ. Взбейте охлаждённые белки с щепоткой соли до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, вводя частями 75гр мелкокристаллического сахара. Желтки взбейте с щепоткой ванилина и 75гр сахара в белую пену (кристаллы сахара должны полностью раствориться). Подмешайте к взбитым желткам 1/4 часть белков, аккуратно вымешивая лопаткой. Просейте поверх массы муку и крахмал. Перемешайте, а затем введите оставшиеся белки (миксер исключается, вымешивать тесто следует лопаткой движениями снизу вверх).
Наполните кондитерский мешок с круглой 1,5см насадкой тестом. Отсадите тесто в виде 10см палочек на сухой пергамент или в специальную форму (форму следует заполнять на 1/2, бисквит во время выпечки поднимается). Присыпьте поверхность палочек через сито сахарной пудрой. Дождитесь полного растворения пудры на поверхности изделий, а затем посыпьте небольшим количеством мелкокристаллического сахара.


Выпекайте печенье в разогретой до t=180С 14 минут. Остудите на решете, извлеките из форм, а затем подсушите в духовке при t=100С 20 минут (либо оставьте печенье при комнатной температуре на ночь).


ГАНАШ. Для приготовления ганаша доведите в сотейнике до кипения 150мл сливок, но не кипятите. Снимите сотейник с огня, добавьте 150гр измельчённого горького шоколада, ликёр и размешайте до однородной массы. Накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре. Ганаш используется для смазывания бисквитных палочек. Если ганаш загустеет, разогрейте его на водяной бане до жидкой консистенции.

МОРОЖЕНОЕ. Желтки взбейте с 135гр сахара в белую пену (кристаллы сахара должны полностью раствориться). Охлаждённые белки взбейте до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков, постепенно подсыпая остатки сахара (135гр). Охлаждённые 350мл сливок взбейте в крепкую пену. Подмешайте к желткам белки, а затем введите взбитые сливки (миксер исключается, вымешивайте лопаткой движениями снизу вверх). Распределите массу равными порциями по трём мискам и уберите в холодильник .

ДЛЯ СЛОЁВ горький и белый шоколад измельчите в крошку. Порошковый кофе растворите в ликёре "Amaretto". Пасту пралине оставьте при комнатной температуре (вы можете воспользоваться ореховым кремом по типу "нутеллы").

СБОРКА. Дно разъёмной формы застелите пищевой плёнкой, борта выстелите изнутри кулинарной лентой.

1-ЫЙ СЛОЙ. Окуните бисквитное печенье в сваренный кофе и выложите на дно формы.


Полейте бисквитные палочки 1/3 частью ганаша и разровняйте в один слой.


К пасте пралине подмешайте 2 стол.ложки содержимого первой миски, а затем введите в основную массу. Вылейте начинку из пралине на бисквит, а затем уберите форму в морозилку до полного застывания.


2-ОЙ СЛОЙ. Горький шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ, остудите до комнатной температуры. Подмешайте к шоколаду 2 стол.ложки содержимого второй миски, а затем введите в основную массу. Слой из пралине покройте смоченными в кофе бисквитными палочками, смажьте 1/2 ганаша и вылейте начинку из горького шоколада. Уберите форму в морозилку до полного застывания шоколадного слоя.


3-ИЙ СЛОЙ. Белый шоколад растопите в СВЧ или на водяной бане, остудите до комнатной температуры. Подмешайте к белому шоколаду 2 стол.ложки содержимого 3-й миски, а затем введите в основную массу. Добавьте к массе кофе растворённый в ликёре, перемешайте ещё раз. Шоколадный слой покройте смоченными в кофе бисквитными палочками, смажьте остатками ганаша и распределите кофейную начинку.
Уберите форму с мороженым на 8 часов в морозильную камеру, прикрыв поверхность пищевой плёнкой.


ГЛАЗУРЬ ИЗ ШОКОЛАДА И МИНДАЛЯ. Для миндальной крошки миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Измельчите орехи ножом, а затем обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
Доведите в сотейнике до кипения сливки, но не кипятите. Снимите сотейник с огня, добавьте измельчённый шоколад, размешайте до однородной массы и остудите до t=30С.
Полейте глазурью поверхность торта, присыпьте орехами и уберите в морозилку до замерзания.
Освободите торт от формы и переложите на тарелку.


ДЕКОР. Для декора горький шоколад измельчите ножом и пересыпьте в целлофановый пакет. Завяжите на пакете узел и опустите в кипящую воду на 1-2 минуты, либо растопите в СВЧ. Обрежьте уголок пакета и нанесите на кулинарную ленту рисунок в виде решётки (ширина ленты = высоте торта). Прижмите ленту к бортикам изделия (шоколад застынет моментально), а затем удалите её.


Выдержите торт в холодильнике 30 минут, а затем подавайте порционно нарезав. Торт можно повторно заморозить или сделать заранее и хранить в морозильной камере около 2-х недель.




Источник