Хлеб без дрожжей на мучной закваске -

В самом начале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. На
этой закваске получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

Вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется

Вечная закваска – 9 стол. ложек.

Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.

Отруби – 4 столовые ложки с горкой.

Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.

Соль каменная – 2 чайные ложки.

Сахар песок – 2 столовые ложки.

Вода – 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

А теперь сам процесс, в картинках:

Вечером я вытаскиваю из холодильника
банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с
большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю
муку, воду и старую закваску деревянной
ложечкой (где-то вычитала, что закваску
нужно мешать только деревянной ложкой, не
знаю правда ли это, поначалу мне и обычной
ложкой неплохо мешалось, но деревянной
удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а
закваска должна некоторое время «отдыхать»
в холодильнике (после такого отдыха она
обычно быстрее поднимается), у меня заведены
2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь
по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой
банке, а подкармливала ее в миске, но потом
мне надоело постоянно отмывать посуду от
закваски, и теперь я храню и кормлю закваску
в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить»
закваску специалисты советуют при
температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу
нашла такое место (первую закваску я вообще
поставила на конвектор, где она сварилась).
Сейчас под это дело приспособлены ясли для
цыплят (покупались в комплекте инкубатором,
мы ими все равно не
пользовались), которые стоят на
холодильнике.


Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки,
просеиваю ее.

В форму насыпаю 4 ложки отрубей, затем
половину муки, затем закваску, потом оставшуюся
половину муки, соль, сахар,
подсолнечное масло, все аккуратно заливаю
250 мл. воды. Желательно залить так, чтобы
вода покрыла все содержимое – так мука
меньше пылит во время замеса.


Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки - оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).
Когда тесто замесится выключаю хлебопечку
Если тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут

И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).

Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу». Вот так:

А если «перестоялось», то верхушка может опасть:

Я вам скажу, хлебопечка – это вещь! Очень она облегчает мне жизнь.
Временные затраты на приготовления хлеба с
моим личным участием, благодаря хлебопечке,
- 10 минут в день. Я купила не самую дешевую,
долго выбирала, читала отзывы на сайтах.
Остановилась на модели Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне
совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами.

Источник: от Валерии Воробьёвой

Рецепт "Вечной закваски". Далее цитирую:

Без разницы из какой муки делать так
называемый "стартер": пшеничная,
цельная, ржаная.... И без разницы, из какой
закваски какой хлеб печь: из ржаной -
пшеничный, или наоборот. Поэтому не
заморачивайтесь изготовлением разных
заквасок, одной - более, чем достаточно.
Правда, есть нюанс: легче всего вырастить
правильную культуру из ржаной муки: на ней
сохраняется больше всего полезных
микроорганизмов и бактерий. В
рафинированной пшеничной их почти нет,
поэтому закваску из нее вырастить очень
трудно: она постоянно сбивается в сторону
патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день

100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)

Хорошенько размешиваем. Должна получиться
пастообразная масса, как густая рыночная
сметана.

Накрываем влажным полотенцем и ставим в
очень теплое место без сквозняков (я ставлю
в шкафчик, у него вместо задней стенки -
батарея. Строители - гады! - подсуропили.
Хранить ничего нельзя - а тесто
выстаивается идеально!)

Бродить стартер должен около суток. До
появления маленьких, пусть редких, но
пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день

Теперь закваску нужно подкормить. Для
этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем
воды, чтобы ее консистенция вернулась к
исходному состоянию рыночной сметаны.
Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим
в тепло.

3 день

Как правило, теперь вопросов не возникает:
на поверхности закваски не просто пузырьки:
она сильно растет в размерах и вся состоит
из такой пенной шапочки. Кормим ее в
последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень
важный момент: закваска уже достаточно
сильная и нам нужно поймать момент, когда
она будет на "пике формы": т.е. она
должна удвоиться. В этот момент она -
максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная
закваска. Ее кладем в баночку с
полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб
дышала) и ставим в холодильник до
следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0